Saison und Ersatz
Frische Pfifferlinge sind saisonal erhältlich. Außerhalb der Saison können braune Champignons verwendet werden; sie schmecken milder und weniger würzig.
Weitere Merkmale
Forelle mit frischen Pfifferlingen
Badisches Fischgericht
Knusprig gebratene Forellenfilets mit frischen Pfifferlingen, Kräuterbutter und buttrigen Petersilienkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Pilze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Hautseite der Forellenfilets wird zuerst in der Pfanne gebraten und sorgt für eine aromatische, knusprige Oberfläche.
- Pfifferlinge werden kräftig gebraten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist; dadurch bleibt ihr Pilzaroma konzentriert.
- Kräuterbutter, Petersilie und Zitronensaft verbinden Fisch, Pilze und Kartoffeln zu einem ausgewogenen Gericht.
Dieses eigenständige badische Fischgericht verbindet zarte Forellenfilets mit goldbraun gebratenen Pfifferlingen und einer vollständigen Kartoffelbeilage. Die Filets bleiben bei der Zubereitung als portionierte Stücke erhalten, während Zwiebeln, Petersilie, Zitrone und Kräuterbutter für ein frisches, herzhaftes Aroma sorgen.
Die Forelle ist zart und saftig mit gebratener Haut, die Pfifferlinge sind aromatisch und leicht bissfest. Butter, Petersilie und Zitrone ergänzen die erdige Würze der Pilze mit frischen, hellen Noten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln garen
Kartoffeln schälen, vierteln und in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Während die Kartoffeln garen, können die Zutaten für Fisch und Pfifferlinge vorbereitet werden. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
-
Pfifferlinge und Aromaten vorbereiten
Pfifferlinge vorsichtig mit einem Küchenpinsel oder Küchenpapier säubern und die trockenen Stielenden abschneiden. Zwiebel fein würfeln, Petersilie hacken und die Zitrone auspressen.
10 Minuten- Pfifferlinge nicht lange wässern, damit sie sich in der Pfanne gut braten lassen.
-
Forellenfilets vorbereiten
Forellenfilets trocken tupfen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum dünn im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
5 Minuten- Die Filets vor dem Wenden gut trocken tupfen, damit das Mehl dünn haftet.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fisch Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
-
Forellenfilets braten
2 EL Rapsöl in der großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und braten. Vorsichtig wenden und auf der Fleischseite kurz weitergaren. Anschließend auf einen Teller legen und im Backofen warm halten.
5 Minuten 120 °CDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist opak und lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Die Filets erst wenden, wenn sich die Hautseite leicht vom Pfannenboden löst.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und bis zum Servieren warm halten.
-
Pfifferlinge braten
Das restliche Rapsöl in die Pfanne geben. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pfifferlinge hinzufügen und braten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Pfifferlinge sind gebräunt und die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pfifferlinge nicht zu dicht in der Pfanne stapeln, damit sie braten statt zu dünsten.
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Pfifferlinge vollenden
Kräuterbutter und die Hälfte der gehackten Petersilie zu den Pfifferlingen geben. Alles kurz schwenken, bis die Butter geschmolzen ist.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Kräuterbutter ist vollständig geschmolzen und verteilt sich gleichmäßig.
- Nur kurz schwenken, damit die Petersilie frisch und aromatisch bleibt.
-
Petersilienkartoffeln zubereiten
Die gekochten Kartoffeln mit der Butter und der übrigen Petersilie vermengen. Mit Salz abschmecken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gleichmäßig mit Butter und Petersilie überzogen.
- Die Kartoffeln vorsichtig vermengen, damit sie nicht zerfallen.
-
Anrichten
Forellenfilets mit den Pfifferlingen und den Petersilienkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.
3 Minuten- Die Forellenfilets zuletzt anrichten, damit die Haut möglichst knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pfifferlinge trocken säubern: Pfifferlinge vorsichtig mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und nur die trockenen Stielenden abschneiden. So nehmen sie beim Braten weniger zusätzliches Wasser auf.
- Mit der Hautseite beginnen: Die Forellenfilets zuerst auf der Hautseite braten. Wenden erst, wenn die Hautseite ausreichend angebraten ist und sich das Filet leicht lösen lässt.
- Vorbereitung während der Kartoffelzeit: Die Zutaten für Fisch und Pfifferlinge können während der Kochzeit der Kartoffeln vorbereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit ungefähr bei 45 Minuten.
Zutatenwissen
Filets mit Haut
Die Haut schützt das Filet beim Braten und kann bei ausreichender Hitze knusprig werden. Die Filets vor dem Braten gründlich trocken tupfen.
Kräuterbutter erst zum Schluss
Die Kräuterbutter wird erst nach dem Braten der Pfifferlinge zugegeben, damit sie schmilzt und die Pilze aromatisiert, ohne lange zu verbrennen.
Sinnvolle Alternativen
Braune Champignons
Die Pilze schmecken milder und weniger würzig als frische Pfifferlinge.
Braune Champignons putzen, in Scheiben oder Stücke schneiden und wie die Pfifferlinge braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pfifferlinge werden eher weich und wässrig als gebräunt.
Pfifferlinge nur trocken säubern und portionsweise beziehungsweise in einer ausreichend großen Pfanne braten.
Bei mittlerer bis höherer Hitze weiterbraten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Die Forellenfilets zerfallen beim Wenden.
Die Hautseite zunächst ungestört braten und das Filet mit einem breiten Pfannenwender wenden.
Zerfallene Stücke vorsichtig weitergaren und als rustikales Filetstück mit den Beilagen anrichten.
Die Kartoffeln werden beim Vermengen breiig.
Kartoffeln nur weich kochen, abgießen und vorsichtig mit Butter und Petersilie vermengen.
Die Kartoffeln als rustikales Kartoffelgericht servieren und nicht weiter umrühren.
Varianten
Variante mit braunen Champignons
Eine saisonunabhängigere Variante mit braunen Champignons anstelle der frischen Pfifferlinge.
Servieren und kombinieren
- Klassisch sofort servieren: Die Forellenfilets mit den Kräuterbutter-Pfifferlingen und den Petersilienkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und direkt mit etwas Zitronensaft servieren.
- Zitrone ergänzen: Zusätzlichen Zitronensaft separat reichen, damit jede Person die Säure am Tisch selbst anpassen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Pfifferlinge können gesäubert, Zwiebel und Petersilie können geschnitten und die Kartoffeln vorbereitet werden. Die Forellenfilets erst kurz vor dem Braten würzen und mehlieren; gebratener Fisch schmeckt frisch am besten.
Aufbewahren
Reste innerhalb kurzer Zeit abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und am nächsten Tag verbrauchen. Fisch, Pfifferlinge und Kartoffeln möglichst getrennt lagern.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die gebratenen Forellenfilets und Pfifferlinge können nach dem Einfrieren an Textur und Saftigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Reste abgedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen, bis der Fisch durchgehend heiß ist. Kartoffeln und Pfifferlinge separat oder gemeinsam in einer ofenfesten Form erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Forellenfilets sind eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Mehl wird zum Wenden der Forellenfilets verwendet.
- Milch: enthält · Kräuterbutter und Butter sind ausdrücklich aufgeführt.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren der Forelle: Forellenfilets vollständig garen; das Fischfleisch soll opak sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen.
- Hygiene bei rohem Fisch: Hände, Schneidebrett und Arbeitsfläche nach dem Kontakt mit den rohen Forellenfilets gründlich reinigen und den Fisch bis zur Zubereitung gekühlt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Pfifferlinge ersetzen?
Ja. Außerhalb der Saison können 600 g braune Champignons verwendet werden. Sie schmecken milder und weniger würzig als Pfifferlinge.
Wie wird die Haut der Forelle knusprig?
Die Filets trocken tupfen, dünn mehlieren und zuerst mit der Hautseite nach unten in der gut erwärmten Pfanne braten. Erst wenden, wenn die Hautseite ausreichend gebräunt ist.
Kann ich Forellenfilets ohne Haut verwenden?
Ja, die Filets können auch ohne Haut zubereitet werden. Sie lassen sich dann beim Wenden leichter lösen, bieten aber keine knusprige Hautschicht.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Die Pfifferlinge, Zwiebel, Petersilie und Kartoffeln können vorbereitet werden. Fisch und Pfifferlinge schmecken jedoch frisch gebraten am besten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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