Roggen-Weizen-Mischbrot
Rustikales RoggenAktiver Teil einer Roggensauerteigkultur, der zur Herstellung und Auffrischung eines neuen Teigs verwendet wird.-Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig, kräftiger Kruste und saftiger, aromatischer Krume. Der runde Laib wird mit BrotgewürzBrotgewürz ist eine Gewürzmischung oder Gewürzkombination, die Brot und Brötchen ein charakteristisches Aroma verleiht. verfeinert, kräftig angebacken und mit Dampf fertig gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Pfälzer Bauernbrot verbindet Roggenmehl, Weizenmehl und aktives Roggen-Anstellgut zu einem aromatischen Mischbrot. Nach der langen Reifezeit wird der klebrige Teig zu einem runden Laib gewirkt, kräftig angebacken und mit Dampf fertig gebacken. Vor dem Anschneiden sollte das Brot vollständig auskühlen, damit sich die Krume setzen kann.
Kräftige, dunkel gebackene Kruste mit würzigem Duft, saftiger und elastischer Krume sowie einer dezenten, warmen Note von Kümmel, Koriander und Fenchel.
Schritt für Schritt
Roggenmehl, lauwarmes Wasser und aktives Roggen-Anstellgut in der Rührschüssel gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 10 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist reif, wenn er sichtbar fermentiert und aromatisch riecht.
Den reifen Sauerteig mit Roggenmehl, Weizenmehl, lauwarmem Wasser, Salz, Honig oder Zuckerrübensirup, frischer Hefe und Brotgewürz vermengen.
Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig verteilt und der Teig ist noch weich und klebrig.
Den Teig mit der Hand oder der Küchenmaschine einige Minuten mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind. Zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden, damit die Krume saftig bleibt.
Daran erkennst du es: Keine trockenen Mehlnester sind mehr sichtbar; der Teig bleibt weich und klebrig.
Den Teig abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt nach der Ruhezeit etwas gelockerter.
Die Arbeitsfläche mit etwas Roggenmehl bestäuben, den Teig daraufgeben und mit leicht bemehlten Händen zu einem runden Laib wirken. Den Laib mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und 60 bis 75 Minuten gehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und hält seine runde Form.
Einen Backofen mit Backblech oder Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein leeres, ofenfestes Gefäß auf den Ofenboden stellen, damit beim Backen Dampf erzeugt werden kann.
Daran erkennst du es: Backofen und Backblech oder Backstein sind vollständig vorgeheizt.
Wichtig: Beim späteren Eingießen des Wassers in das heiße Gefäß vorsichtig arbeiten.
Den Laib auf Backpapier stürzen, die Oberfläche kreuzweise oder rautenförmig einschneiden und auf das heiße Blech oder den Backstein geben. Etwas Wasser in das vorgeheizte Gefäß schütten und die Ofentür sofort schließen. Das Brot 15 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 215 °C senken und weitere 40 bis 45 Minuten fertig backen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist kräftig gebräunt und klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
Wichtig: Beim Öffnen des Ofens und beim Umgang mit dem Dampfgefäß auf austretenden heißen Dampf achten.
Das Bauernbrot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden warten, damit sich die Krume setzt.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und die Krume lässt sich sauber schneiden.
Gut zu wissen
Das Anstellgut sollte aktiv sein, damit der Sauerteig innerhalb der angegebenen Reifezeit sichtbar fermentiert. Gekauftes Anstellgut ist eine unkomplizierte Möglichkeit; alternativ kann Roggensauerteig selbst angesetzt werden.
Die Mischung aus Kümmel, Koriander und Fenchel gibt dem Brot seine würzige Note. Fertiges Brotgewürz oder eine selbst gemischte Kombination kann verwendet werden.
Das Brot kann bei gleicher Aktivität ähnlich aromatisch und triebstark werden.
20 g aktiven, backfähigen Roggensauerteig anstelle des gekauften Roggen-Anstellguts verwenden. Die Reifezeit des Sauerteigs nach dessen Aktivität beurteilen.
Selbst gemischtes Brotgewürz schmeckt meist frischer und kann milder oder kräftiger ausfallen.
Die drei im Rezept genannten Gewürze zu einer eigenen Brotgewürzmischung kombinieren und insgesamt die vorgesehene Menge von 2 TL verwenden.
Arbeitsfläche und Hände nur leicht bemehlen und den Teig nicht mit zusätzlichem Mehl verkneten.
Den Teig beim nächsten Mal weicher lassen und nur die Oberfläche zum Formen bemehlen.
Den Laib mindestens zwei Stunden auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das restliche Brot weiter auskühlen lassen und erst danach erneut anschneiden.
Das Dampfgefäß mit vorheizen und nach dem Eingießen des Wassers die Ofentür sofort schließen.
Ein zurückhaltenderes Bauernbrot ohne die würzige Mischung aus Kümmel, Koriander und Fenchel.
Den Sauerteig am Vorabend ansetzen und 10 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Die weitere Teigbereitung und das Backen am nächsten Tag durchführen.
Häufig gefragt
Ja. Aktives gekauftes Roggen-Anstellgut kann direkt verwendet werden; alternativ ist selbst angesetzter aktiver Roggensauerteig möglich.
Der hohe Roggenanteil macht den Teig weich und klebrig. Zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden und den Teig mit leicht bemehlten Händen wirken.
Ja. Für eine schlichtere Variante das Brotgewürz weglassen.
Die Krume setzt sich während des Auskühlens. Vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden warten, damit sie stabiler und weniger klebrig ist.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …