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Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Backen Fermentieren Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Kräftiges Mischbrot

Kräftiges Roggenmischbrot mit aktivem Sauerteig, Weizenmehl sowie Kümmel-Fenchel-Würze. Der Laib erhält eine rustikale Kruste und eine saftige, gut schneidbare Krume.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 19. September 2026
Zum Rezept
Roggenmischbrot mit Sauerteig
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 16 Std. 15 Min.
Gesamtzeit ca. 17 Std. 45 Min.
Menge 1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Getreide, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der Roggensauerteig entwickelt über die lange Reifezeit ein kräftiges, aromatisches Profil.
  • Weizenmehl ergänzt das Roggenmehl und unterstützt eine lockerere, besser schneidbare Krume.
  • Die Kombination aus Kümmel und Fenchel gibt dem Brot eine charakteristische, ausgewogene Würze.
  • Heißes Anbacken mit Dampf fördert eine kräftige Kruste, während die abgesenkte Temperatur das Brot vollständig durchbackt.

Roggenmischbrot mit Sauerteig Ein kräftiger Laib mit rustikaler Kruste, saftiger Krume und feiner Würze. Roggenmehl bringt den herzhaften Charakter, Weizenmehl sorgt für eine lockere, gut schneidbare Krume. Kümmel und FenchelBrotgewürz ist eine Gewürzmischung oder Gewürzkombination, die Brot und Brötchen ein charakteristisches Aroma verleiht. runden das Brot ab, ohne den Sauerteiggeschmack zu überdecken.

Außen kräftig gebräunt und rustikal knusprig, innen saftig und elastisch mit herzhaftem Roggenaroma. Kümmel und Fenchel bleiben deutlich wahrnehmbar, ohne den Sauerteiggeschmack zu überdecken.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Sauerteig und Hauptteig

  1. Sauerteig ansetzen

    Anstellgut, Roggenmehl und lauwarmes Wasser glatt verrühren. Die Mischung abdecken und 8 bis 12 Stunden bei ungefähr 24 bis 27 °C stehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen und blasig ist.

    10 Stunden 25.5 °C

    Daran erkennst du es: Die Mischung ist sichtbar aufgegangen und blasig.

    • Die Reifezeit hängt von Aktivität des Anstellguts und Umgebungstemperatur ab.
    • Die Schüssel nur locker abdecken, damit der Ansatz geschützt bleibt.],
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  2. Hauptteig mischen

    Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und Brotgewürz in der großen Schüssel vermischen. Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem reifen Sauerteig zu den Mehlen geben.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig miteinander verbunden.

    • Das Wasser nur lauwarm verwenden.
    • Der Teig darf zunächst klebrig und weich wirken.

  3. Teig kneten und ruhen lassen

    Alles zunächst auf niedriger Stufe vermengen und anschließend etwa 6 bis 8 Minuten zu einem klebrigen, gleichmäßigen Teig kneten. Den Teig abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.

    45 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermengt und bleibt klebrig.

    • Nicht zusätzlich viel Mehl einarbeiten; ein Roggenmischteig bleibt klebrig.
    • Die Ruhezeit hilft dem Teig, sich zu entspannen.

Formen und Stückgare

  1. Teig formen

    Arbeitsfläche und Hände leicht anfeuchten. Den Teig mit der Teigkarte aus der Schüssel lösen, rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb legen. Abgedeckt weitere 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

    75 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen, aber noch nicht eingefallen.

    • Nur so viel Mehl verwenden, dass der Teig nicht am Gärkorb klebt.
    • Die Oberfläche während der Stückgare abdecken, damit sie nicht austrocknet.

Backen und Auskühlen

  1. Ofen vorheizen

    Den Backofen mit Backblech oder Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine kleine ofenfeste Schale für den Dampf mit aufheizen. Diese Vorbereitung kann während der Stückgare erfolgen.

    30 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Backofen, Backblech oder Backstein und Dampfschale sind vollständig aufgeheizt.

    • Die Dampfschale erst beim Einschieben des Brotes mit heißem Wasser füllen.
    • Beim Vorheizen ausreichend Zeit einplanen, damit Backblech oder Backstein wirklich heiß sind.

    Wichtig: Beim späteren Einfüllen des Wassers in die heiße Schale entsteht sehr heißer Dampf.

  2. Brot einschneiden und anbacken

    Das Brot vorsichtig auf Backpapier stürzen und die Oberfläche mit dem scharfen Messer einschneiden. In den Ofen schieben, die Dampfschale mit heißem Wasser füllen und 15 Minuten bei 250 °C backen.

    15 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt kräftig aufzugehen und die Kruste setzt an.

    • Das Brot zügig einschneiden und in den vollständig aufgeheizten Ofen geben.
    • Die Dampfschale vorsichtig und mit Abstand zur Hand befüllen.

    Wichtig: Vorsicht vor heißem Dampf beim Öffnen des Ofens und beim Einfüllen des Wassers.

  3. Brot fertig backen

    Die Ofentür kurz öffnen, damit überschüssiger Dampf entweicht. Die Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 45 bis 50 Minuten backen. Es ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

    48 Minuten 200 °C

    Daran erkennst du es: Kräftig gebräunte Kruste und hohler Klang beim Klopfen auf die Unterseite.

    • Bei sehr starker Bräunung die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken.
    • Die genaue Backzeit hängt von Laibform und Ofen ab.

    Wichtig: Beim Öffnen des heißen Ofens Gesicht und Hände vor austretender Hitze schützen.

  4. Brot vollständig auskühlen lassen

    Das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, am besten mindestens zwei Stunden. Erst danach anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig abgekühlt und die Krume hat sich gesetzt.

    • Das Brot nicht auf dem heißen Blech auskühlen lassen.
    • Ein zu frühes Anschneiden kann die Krume klebrig oder instabil wirken lassen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Reife des Sauerteigs: Der Sauerteig ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen und blasig ist. Je nach Aktivität des Anstellguts kann die Reifezeit innerhalb des angegebenen Bereichs variieren.
  • Klebriger Teig ist normal: Roggenmischteig bleibt deutlich klebriger als ein Weizenteig. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten, da dies die Krume schwerer machen kann.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen: Die lange Auskühlzeit ist wichtig, damit sich die Krume stabilisiert und beim Schneiden nicht klebrig wirkt.

Zutatenwissen

Roggen-Anstellgut

Aktives Roggen-Anstellgut ist in manchen Bäckereien, Reformhäusern oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Alternativ kann ein vorhandener Roggensauerteig weitergeführt werden.

Brotgewürz ersetzen

Fertige Brotgewürzmischungen gibt es im Gewürzregal, im Reformhaus oder in Mühlenläden. Kümmel und Fenchel können auch einzeln verwendet werden; ihr Aroma wirkt dann etwas klarer und weniger rund.

Sinnvolle Alternativen

Kümmel und Fenchel einzeln

Die Gewürznote wirkt etwas klarer und weniger rund als bei einer fertigen Mischung.

Brotgewürz durch Kümmel und Fenchel einzeln ersetzen und beide Gewürze zusammen mit den Mehlen in den Hauptteig geben.

Weitergeführter Roggensauerteig

Das Brot kann je nach Reifezeit des weitergeführten Ansatzes milder oder kräftiger schmecken.

Einen aktiven, reifen Roggensauerteig in gleicher Menge verwenden und auf sichtbare Aktivität und Blasen achten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Sauerteig geht kaum auf und zeigt wenige Blasen.

Aktives Anstellgut verwenden und den Ansatz im angegebenen Temperaturbereich reifen lassen.

Den Ansatz länger reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen und blasig ist, bevor der Hauptteig angesetzt wird.

Die Krume wird sehr fest und der Teig lässt sich schwer formen.

Hände und Arbeitsfläche leicht anfeuchten und den klebrigen Roggenmischteig mit der Teigkarte bearbeiten.

Beim nächsten Durchgang kein zusätzliches Mehl einarbeiten; bei bereits geformtem Teig die Gare sorgfältig beobachten.

Die Krume wirkt klebrig oder instabil.

Den Laib mindestens zwei Stunden auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot vollständig abkühlen lassen und anschließend mit einem scharfen Brotmesser schneiden.

Die Kruste wird dunkel, bevor das Brot vollständig gebacken ist.

Nach dem Anbacken auf 200 °C senken und die Kruste beobachten.

Die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken und das Brot bis zum hohlen Klang weiterbacken.

Varianten

Klarere Gewürznote

Das fertige Brotgewürz wird durch einzeln dosierten Kümmel und Fenchel ersetzt.

Servieren und kombinieren

  • Mit herzhaftem Aufstrich: Die saftige Krume passt zu Butter, Frischkäse, herzhaften Aufstrichen oder kräftigem Käse.
  • Zu Suppen und Eintöpfen: In Scheiben geschnitten eignet sich das Brot als kräftige Beilage zu Suppen und Eintöpfen.
  • Pur mit knuspriger Kruste: Frisch ausgekühlt kann das Brot allein oder nur mit etwas Butter genossen werden, damit Sauerteig und Brotgewürz zur Geltung kommen.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Der Sauerteig kann innerhalb der vorgesehenen Reifezeit vorbereitet werden. Das fertig gebackene Brot kann bis zum nächsten Tag vorab gebacken und vollständig ausgekühlt aufbewahrt werden.

Aufbewahren

Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur in einem Brotkasten oder Brotsack lagern. Die Schnittfläche möglichst abdecken, ohne den gesamten Laib luftdicht einzuschließen.

Bei sichtbarem Schimmel den gesamten Laib entsorgen.

Aufwärmen

  • Backofen: Brotscheiben oder den angeschnittenen Laib kurz im vorgeheizten Backofen erwärmen.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Roggen- und Weizenmehl.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Woran erkenne ich, dass der Sauerteig reif ist?

Er sollte sichtbar aufgegangen und blasig sein. Die genaue Reifezeit liegt je nach Aktivität des Anstellguts und Temperatur bei etwa 8 bis 12 Stunden.

Warum ist der Teig so klebrig?

Roggenmehl bindet Wasser anders als Weizenmehl. Ein klebriger, gleichmäßiger Teig ist bei diesem Roggenmischbrot normal; Hände und Arbeitsfläche werden deshalb leicht angefeuchtet.

Kann ich fertiges Brotgewürz ersetzen?

Ja. Kümmel und Fenchel können einzeln verwendet werden, zum Beispiel insgesamt 2 TL, je 1 TL von jeder Sorte.

Warum soll das Brot erst nach zwei Stunden angeschnitten werden?

Während des Auskühlens setzt sich die Krume. Wird der Laib zu früh angeschnitten, kann sie klebrig oder instabil wirken.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

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