Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln geben nach dem Reiben und Ausdrücken eine gut formbare Masse und binden beim Braten besser.
Hansgirgl mit süßem Kraut
Oberpfälzer Eierspeise
Herzhafte oberpfälzische Kartoffel-Eierspeise: Kartoffelplätzchen werden goldbraun gebraten, mit Eiermilch übergossen und langsam stocken gelassen. Dazu kommt süß-säuerlich geschmortes Weißkraut.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die ausgedrückte Kartoffelmasse brät zu flachen, goldbraunen Plätzchen mit kräftigen Röstaromen.
- Sauerrahm hält die Kartoffelmasse geschmeidig und ergänzt die Eiermilch geschmacklich.
- Die Eiermilch stockt bei niedriger Hitze langsam und bleibt dadurch fest, aber saftig.
- Das süß-säuerliche Weißkraut bildet einen ausgewogenen Kontrast zur herzhaften Kartoffel-Eier-Speise.
Hansgirgl verbindet knusprig gebratene Kartoffelplätzchen mit einer saftigen, gestockten Eiermilch. Das süße Kraut ergänzt die herzhafte Speise mit milder Süße und feiner Säure.
Goldbraune, außen leicht knusprige Kartoffelplätzchen treffen auf eine zarte, saftige Eiermilch. Das Kraut ist weich, aber noch leicht bissfest und schmeckt mild süß-säuerlich mit dezenter Kümmelnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Süßes Kraut zubereiten
-
Kraut und Zwiebel vorbereiten
Den Weißkohl fein hobeln und die Zwiebel klein würfeln. Während das Kraut später schmort, können parallel die Kartoffeln vorbereitet werden.
10 Minuten- Den Kohl möglichst gleichmäßig fein schneiden, damit er gleichmäßig weich wird.
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Kraut schmoren
Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin glasig braten und den Zucker kurz mitrösten. Den Weißkohl dazugeben, mit Apfelessig und Wasser ablöschen und mit Kümmel sowie ½ TL Salz würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten schmoren und zwischendurch umrühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut ist weich, aber noch leicht bissfest.
- Bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen, falls der Topfboden trocken wird.
Hansgirgl zubereiten
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Kartoffelmasse herstellen
Die Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem Sieb gründlich ausdrücken. Die Kartoffelmasse mit Sauerrahm, ½ TL Salz und Muskat vermengen. Aus der Masse acht flache Plätzchen formen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar und nicht wässrig.
- Die Kartoffelmasse direkt nach dem Reiben ausdrücken, damit die Plätzchen besser zusammenhalten.
-
Kartoffelplätzchen braten
Die Hälfte des Öls in einer großen beschichteten oder gusseisernen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelplätzchen portionsweise von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Bei Bedarf das restliche Öl verwenden und die Plätzchen kurz beiseitestellen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Die Plätzchen sind auf beiden Seiten goldbraun und außen leicht knusprig.
- Die Plätzchen erst wenden, wenn die Unterseite stabil und goldbraun ist.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig in die Pfanne geben und die Plätzchen langsam hineinsetzen.
-
Eiermilch anrühren
Eier und Milch verquirlen und mit ½ TL Salz sowie Pfeffer würzen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Eiermilch ist gleichmäßig vermischt.
- Nur so lange verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind.
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Eiermilch verteilen
Die Kartoffelplätzchen dicht nebeneinander in die Pfanne legen. Die Eiermilch darüber und dazwischen verteilen, sodass die Zwischenräume möglichst gleichmäßig gefüllt sind.
2 Minuten- Die Plätzchen bei Bedarf eng anordnen, damit die Eiermilch zwischen ihnen stocken kann.
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Eiermilch stocken lassen
Die Hitze auf niedrig stellen und die Pfanne mit einem Deckel schließen. Die Eiermilch etwa 6 bis 8 Minuten stocken lassen, bis sie fest, aber noch saftig ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Eiermilch ist fest geworden, wirkt an der Oberfläche aber noch saftig.
- Den Deckel während des Stockens möglichst geschlossen halten, damit die Hitze gleichmäßig bleibt.
-
Anrichten und servieren
Die Hansgirgl mit dem süßen Kraut auf Tellern anrichten und sofort servieren.
3 Minuten- Das Kraut kann direkt neben oder unter den Kartoffelplätzchen angerichtet werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz auf drei Zubereitungen verteilt: Die insgesamt 1½ TL Salz werden auf das Kraut, die Kartoffelmasse und die Eiermilch verteilt. So bleibt die Mengenangabe der Zutatenliste erhalten und jede Komponente wird gezielt gewürzt.
- Arbeitsabläufe verbinden: Das Kraut kann während des Reibens und Formens der Kartoffelplätzchen schmoren. Dadurch verkürzt sich die tatsächliche Gesamtzeit.
- Eiermilch nicht übergaren: Die Eiermilch soll gerade fest werden und noch saftig bleiben. Zu starke Hitze oder deutlich längeres Stocken kann sie trocken und fest machen.
Zutatenwissen
Kohl fein schneiden
Fein gehobelter Weißkohl wird innerhalb der angegebenen Schmorzeit weich, behält aber bei sorgfältiger Kontrolle noch leichten Biss.
Öl portionsweise einsetzen
Zunächst nur die Hälfte des Öls erhitzen. Das restliche Öl kann bei weiteren Bratrunden nach Bedarf verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Crème fraîche oder Schmand
Die Kartoffelmasse bleibt ähnlich saftig; Crème fraîche schmeckt etwas milder.
Sauerrahm im gleichen Mengenverhältnis ersetzen.
Spitzkohl
Das Kraut wird zarter und gart meist etwas schneller.
Spitzkohl fein schneiden und die Garzeit gegen Ende prüfen.
milder Weißweinessig
Die Säure bleibt erhalten, das fruchtige Aroma des Apfelessigs fällt weg.
Im gleichen Mengenverhältnis verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelplätzchen zerfallen beim Wenden.
Die Kartoffelmasse portionsweise kräftig im Sieb ausdrücken, bevor Sauerrahm und Gewürze dazukommen.
Die Masse vor dem Formen nochmals ausdrücken und die Plätzchen kleiner und flacher formen.
Die Eiermilch wird trocken oder ungleichmäßig fest.
Nach dem Eingießen die Hitze niedrig stellen und die Pfanne abdecken.
Die Pfanne sofort von der Hitze nehmen, sobald die Eiermilch gerade fest ist.
Das Kraut schmeckt bitter oder der Topfboden setzt an.
Den Zucker nur kurz mitrösten und anschließend zügig mit Essig und Wasser ablöschen.
Das Kraut in einen sauberen Topf umfüllen und angebrannte Reste nicht vom Boden lösen.
Die Kartoffelplätzchen werden nicht knusprig.
Das Öl vor dem Einlegen erhitzen und die Plätzchen erst nach 3 bis 4 Minuten wenden.
Die Plätzchen bei mittlerer Hitze kurz nachbraten, ohne sie zu stapeln.
Varianten
Mildes süßes Kraut ohne Kümmel
Das Kraut wird ohne Kümmel geschmort und schmeckt dadurch zurückhaltender.
Besonders knusprige Kartoffelplätzchen
Die Kartoffelplätzchen werden etwas dünner geformt und in mehreren kleinen Chargen gebraten.
Kräuter-Abwandlung
Die fertige Speise erhält zum Servieren eine frische Kräuternote.
Servieren und kombinieren
- Mit süßem Kraut servieren: Die Hansgirgl direkt mit dem warmen süß-säuerlichen Kraut anrichten. Das Kraut bringt Frische und einen ausgewogenen Kontrast zu den herzhaften Kartoffelplätzchen.
- Mit Kompott kombinieren: Für eine süßere Kombination können die Kartoffelplätzchen statt mit Kraut mit einem milden Kompott serviert werden.
- Sofort servieren: Die gestockte Eiermilch und die Kartoffelplätzchen schmecken direkt aus der Pfanne am besten, solange die Oberfläche noch saftig und die Ränder knusprig sind.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kraut kann einige Stunden vorher zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Kartoffeln sollten erst kurz vor dem Formen gerieben und ausgedrückt werden, damit die Masse nicht unnötig wässrig wird.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen dicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verzehren.
Gericht mit Eiermilch nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Kombination aus Kartoffelplätzchen und gestockter Eiermilch kann nach dem Auftauen an Struktur und Saftigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Reste in einer leicht gefetteten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze mit Deckel erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch prüfen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil der Eiermilch.
- Milch: enthält · Sauerrahm, Milch und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Hansgirgl?
Hansgirgl ist hier eine herzhafte Kartoffel-Eierspeise: Kartoffelplätzchen werden gebraten, mit Eiermilch übergossen und in der Pfanne stocken gelassen.
Kann das süße Kraut vorher zubereitet werden?
Ja. Das Kraut kann einige Stunden vorher geschmort und später vorsichtig wieder erwärmt werden.
Warum müssen die geriebenen Kartoffeln ausgedrückt werden?
Durch das Ausdrücken wird überschüssige Flüssigkeit entfernt. Dadurch lassen sich die Plätzchen besser formen und braten knuspriger.
Kann ich zwei Pfannen verwenden?
Ja. Zwei mittelgroße Pfannen sind eine praktische Alternative, wenn die Kartoffelplätzchen in einer großen Pfanne nicht genügend Platz haben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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