Rindermarkknochen einkaufen
Rindermarkknochen bekommst du meist an der Fleischtheke oder beim Metzger auf Vorbestellung.
Weitere Merkmale
Wendländische Hochzeitssuppe
Klare Brühe mit Einlagen
Klare, kräftige Hochzeitssuppe aus selbst gekochter Rinder-Hühner-Brühe mit Eierstich, kleinen Schweineklößchen und weißem Spargel.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Rinderbeinscheiben, Markknochen und Suppenhuhn ergibt eine kräftige, aromatische Brühe.
- Separat gegarte Einlagen bleiben klar erkennbar und behalten ihre eigene Textur.
- Eierstich, Schweineklößchen und Spargel verbinden cremige, herzhafte und leicht knackige Komponenten.
- Das abschließende Erwärmen verhindert, dass die Einlagen zerfallen oder der Spargel weich wird.
Diese Wendländische Hochzeitssuppe aus Niedersachsen wird als festliche Vorspeise serviert. Die Brühe aus Rind, Suppenhuhn und Gemüse bildet die klare Grundlage; Eierstich, Schweineklößchen und Spargel werden separat gegart und erst zum Schluss zusammengeführt.
Die Suppe ist klar und goldgelb, duftet herzhaft nach Brühe und Petersilie und bietet zarte Eierstichwürfel, saftige Schweineklößchen und bissige Spargelstücke.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brühe zubereiten
-
Zwiebeln anrösten
Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einem großen Topf ohne zusätzliches Fett dunkel anrösten. Sellerie würfeln und Porree in grobe Ringe schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schnittflächen der Zwiebeln sind dunkel gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Das kräftige Anrösten der Zwiebeln vertieft die Farbe der Brühe.
-
Brühe aufsetzen
Rinderbeinscheiben, Markknochen, Suppenhuhn, Sellerie und Porree zu den Zwiebeln geben. Mit dem kalten Wasser auffüllen, Salz und Pfefferkörner zufügen und langsam aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit beginnt langsam zu sieden.
- Mit kaltem Wasser ansetzen, damit sich die Aromen gleichmäßig aus den Zutaten lösen.
Wichtig: Rohes Geflügel und rohes Fleisch hygienisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
-
Brühe sanft ziehen lassen
Die Hitze sofort reduzieren und die Brühe etwa 2 Stunden bei rund 90 °C sanft ziehen lassen. Sie soll nur leicht sieden und nicht sprudelnd kochen. Den aufsteigenden Schaum zwischendurch abschöpfen.
2 Stunden 90 °CDaran erkennst du es: Die Brühe bewegt sich nur leicht und bleibt möglichst klar.
- Während die Brühe zieht, können Eierstich und Klößchen vorbereitet werden.
-
Brühe abseihen und klären
Fleisch, Huhn und Gemüse herausheben. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und nach Wunsch mit einem sauberen Tuch oder Kaffeefilter nochmals klären. Fett von der Oberfläche abnehmen und die Brühe abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist frei von groben Partikeln und möglichst klar.
- Nicht durch das Sieb drücken, damit die Brühe klar bleibt.
Eierstich, Klößchen und Spargel
-
Eierstich stocken lassen
Eier, Milch, Salz und Muskat gründlich verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die Masse in eine hitzefeste Form geben und abgedeckt im Wasserbad bei 80 bis 85 °C etwa 35 Minuten stocken lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.
35 Minuten 82.5 °CDaran erkennst du es: Die Eimasse ist vollständig gestockt und lässt sich in Würfel schneiden.
- Die Eimasse nur verrühren, nicht aufschlagen, damit der Eierstich feinporig bleibt.
Wichtig: Die Eimasse vollständig stocken lassen, bevor sie geschnitten und serviert wird.
-
Schweineklößchen garen
Schweinehack, Ei, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer verkneten. Mit angefeuchteten Händen kleine Klößchen von etwa 1 cm Durchmesser formen. In leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen steigen an die Oberfläche und sind im Inneren vollständig gegart.
- Gleichmäßig kleine Klößchen garen besonders gleichmäßig.
Wichtig: Hackfleischklößchen vollständig durchgaren und nicht roh probieren.
-
Spargel garen
Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser mit Zucker 8 bis 10 Minuten bissfest garen und abgießen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Spargel ist weich genug zum Schneiden, behält aber noch leichten Biss.
- Die Spargelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
Suppe fertigstellen und servieren
-
Einlagen erwärmen
Die klare Brühe erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Spargel, Eierstich und Schweineklößchen hineingeben und 4 bis 5 Minuten sanft erwärmen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Einlagen sind heiß, bleiben aber formstabil.
- Die Einlagen erst kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe klar halten: Die Brühe nur sanft ziehen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sprudelndes Kochen kann die Brühe trüben.
- Feiner Eierstich: Eier und Milch gründlich verrühren, aber nicht schaumig schlagen. So wird der Eierstich gleichmäßig und feinporig.
- Zeit sparen: Während die Brühe zieht, können Eierstich, Schweineklößchen und Spargel vorbereitet werden. Die Einlagen bleiben bis zum Schluss getrennt.
- Einlagen erst am Schluss zufügen: Spargel, Eierstich und Klößchen nur kurz in der fertigen Brühe erwärmen, damit sie ihre Form und Textur behalten.
Zutatenwissen
Rinderbeinscheiben einkaufen
Rinderbeinscheiben führt die Fleischtheke häufig frisch. Beim Metzger können sie passend für Brühe zugeschnitten werden.
Spargel außerhalb der Saison
Frischer weißer Spargel ist saisonal auf Wochenmärkten, bei Hofläden und im gut sortierten Gemüsehandel erhältlich. Außerhalb der Saison kann Spargel aus dem Glas verwendet werden; er ist milder und weicher.
Sinnvolle Alternativen
Rinderbrust
Die Brühe wird etwas weniger gelatinehaltig und meist etwas weniger kräftig.
Rinderbrust anstelle der Rinderbeinscheiben mit den übrigen Brühezutaten ansetzen und genauso sanft garen.
Spargel aus dem Glas
Der Spargel schmeckt milder und wird weicher.
Spargel aus dem Glas abtropfen lassen und nicht 8 bis 10 Minuten kochen. Erst beim abschließenden Erwärmen in die Brühe geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb und schmeckt weniger klar.
Nach dem Aufkochen sofort auf sanftes Ziehen bei rund 90 °C reduzieren und den Schaum abschöpfen.
Die Brühe durch ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und anschließend vorsichtig erwärmen.
Der Eierstich bekommt große Poren oder eine ungleichmäßige Oberfläche.
Eier und Milch nur gründlich verrühren und die Masse abgedeckt im Wasserbad stocken lassen.
Unregelmäßige Stücke können trotzdem verwendet werden; für die nächste Zubereitung die Masse weniger kräftig rühren.
Die Schweineklößchen sind außen gar, innen aber noch nicht vollständig gegart.
Klößchen von etwa 1 cm Durchmesser formen und knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Die Klößchen zurück ins heiße Wasser geben und weitergaren, bis sie vollständig durchgegart sind.
Der Spargel zerfällt in der Suppe.
Spargel bissfest garen, abgießen und erst beim abschließenden Erwärmen zufügen.
Die übrigen Einlagen nur kurz erwärmen und die weicheren Spargelstücke vorsichtig unterheben.
Servieren und kombinieren
- Als festliche Vorspeise: Die Suppe in vorgewärmten Tellern oder Suppentassen servieren und unmittelbar vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
- Einlagen sichtbar anrichten: Pro Portion mehrere Eierstichwürfel, Schweineklößchen und Spargelstücke gleichmäßig verteilen, damit die verschiedenen Einlagen zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Brühe kann am Vortag gekocht und gekühlt werden. Eierstich und Schweineklößchen getrennt vorbereiten; Spargel möglichst erst am Serviertag garen. Die Einlagen bis zum Fertigstellen getrennt aufbewahren.
Aufbewahren
Die Suppe nach dem Servieren zügig abkühlen lassen und anschließend gekühlt lagern. Einlagen und Brühe getrennt aufzubewahren hilft, die Textur zu erhalten.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren der fertigen Suppe ist für die Qualität der Eierstich- und Spargeleinlagen nicht bewertet.
Aufwärmen
- Im Topf: Die Brühe mit den Einlagen langsam erhitzen und nur sanft heiß werden lassen. Nicht sprudelnd kochen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier sind im Eierstich und in den Schweineklößchen enthalten.
- Milch: enthält · Milch ist Bestandteil des Eierstichs.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie wird für die Brühe verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Prüfe die Zutaten- und Allergenkennzeichnung der Semmelbrösel-Packung auf glutenhaltiges Getreide.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fleisch und Geflügel: Rohes Geflügel, Rindfleisch und Schweinehack getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen sowie Hände anschließend gründlich reinigen.
- Schweineklößchen vollständig garen: Die Schweineklößchen vollständig durchgaren, bevor sie aus dem Wasser genommen und in die Suppe gegeben werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Einlagen gehören in diese Wendländische Hochzeitssuppe?
Diese Fassung enthält Eierstich, kleine Schweineklößchen und weißen Spargel. Die Einlagen werden separat gegart und erst am Schluss in die klare Brühe gegeben.
Wie bleibt die Brühe klar?
Die Brühe nach dem Aufkochen nur sanft bei rund 90 °C ziehen lassen, den Schaum abschöpfen und sie anschließend durch ein feines Sieb gießen.
Kann ich Spargel aus dem Glas verwenden?
Ja. Spargel aus dem Glas abtropfen lassen und nicht vorkochen, sondern nur beim abschließenden Erwärmen kurz in die Suppe geben.
Kann ich die Hochzeitssuppe vorbereiten?
Brühe, Eierstich und Schweineklößchen können getrennt vorbereitet werden. Die Einlagen sollten bis zum Fertigstellen getrennt von der Brühe aufbewahrt werden.
Aus unserer Küche
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