Roggenmischbrot aus dem Schwarzwald
Kräftiger runder Roggenmischbrot-Laib aus Baden-Württemberg mit zweistufigem Roggensauerteig, dunkler Kruste und saftiger, fein-mittlerer Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Schwarzwälder Brot wird mit einem zweistufig geführten Roggensauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, RoggenschrotGrob zerkleinerte Roggenkörner für Brot, Backwaren und andere Getreidezubereitungen. und etwas RübensirupDunkler, süßer Sirup aus eingekochten Zuckerrüben, der Brot, Gebäck und Saucen würzt. gebacken. Der große runde Laib erhält durch die lange Teigführung ein ausgeprägtes Aroma und durch das Backen mit Dampf eine kräftige, rustikale Kruste.
Außen dunkel, kräftig und rustikal mit markanter Kruste; innen saftig, aromatisch und leicht malzig mit fein-mittlerer, dichter Roggenmischbrotkrume.
Schritt für Schritt
Das Roggen-Anstellgut im Wasser verrühren, das Roggenmehl einarbeiten und die Mischung abgedeckt bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.
Daran erkennst du es: Der Ansatz ist nach 10 bis 12 Stunden sichtbar gereift und aromatisch.
Den reifen Ansatz mit Wasser und Roggenmehl verrühren, wieder abdecken und bei möglichst 27 bis 29 °C stehen lassen, bis der Sauerteig sichtbar aufgegangen ist und aromatisch duftet.
Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar aufgegangen und duftet aromatisch.
Den fertigen Sauerteig mit dem Wasser und dem Rübensirup verrühren. Roggenmehl, Weizenmehl und Roggenschrot dazugeben und alles etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe vermengen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verbunden.
Das Salz einarbeiten und den Teig weitere 3 Minuten kneten. Falls er sehr fest wirkt, das zusätzliche Wasser nach und nach einkneten. Der Teig soll weich, aber formbar sein.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch formbar.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten den Teig jeweils einmal dehnen und falten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit deutlich entspannter und entwickelt Struktur.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig entgasen und rundwirken. Die Oberfläche leicht bemehlen und den Laib mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Daran erkennst du es: Der Laib ist rundgewirkt und liegt stabil im Gärkörbchen.
Den Teigling abdecken und etwa 60 bis 90 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Backofen mit Backstein oder Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Daran erkennst du es: Der Teigling ist sichtbar aufgegangen, aber noch nicht instabil.
Wichtig: Beim Vorheizen werden Backstein oder Backblech sehr heiß; nur mit geeigneten Ofenhandschuhen handhaben.
Den Laib auf Backpapier oder den heißen Backstein stürzen und die Oberfläche kreuzweise etwa 1 cm tief einschneiden. Für kräftigen Dampf eine ofenfeste Form mit aufheizen und beim Einschießen mit heißem Wasser füllen.
Daran erkennst du es: Der Laib ist sicher aufgesetzt und sauber eingeschnitten.
Wichtig: Beim Einfüllen von heißem Wasser in die aufgeheizte Form besteht Verbrühungsgefahr; Gesicht und Hände vom Dampf fernhalten.
Das Brot 20 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen.
Daran erkennst du es: Der Laib hat deutlich an Volumen gewonnen und beginnt kräftig zu bräunen.
Wichtig: Beim Öffnen des Ofens kann heißer Dampf austreten.
Danach die Ofentür kurz öffnen, den Dampf ablassen und die Temperatur auf 190 °C reduzieren. Den Laib weitere 40 Minuten ohne Dampf backen. Für eine besonders kräftige Kruste die Ofentür in den letzten 5 Minuten einen Spalt geöffnet lassen.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und fest.
Wichtig: Die Ofentür und der Dampfbereich bleiben sehr heiß; beim kurzen Öffnen vorsichtig vorgehen.
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Die Krume setzt sich dabei und bleibt saftig.
Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
Gut zu wissen
Roggenschrot ist in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern, Mühlenläden oder direkt in einer Getreidemühle erhältlich. Grob geschrotetes Roggenvollkornmehl ist als Alternative beschrieben und ergibt meist eine kräftigere und dichtere Krume.
Rübensirup oder Melasse sind häufig in größeren Supermärkten, Reformhäusern oder Naturkostläden erhältlich. Honig ist als mögliche Alternative beschrieben und macht das Brot geschmacklich milder und weniger malzig.
Die Krume wird meist etwas kräftiger und dichter.
Roggenschrot im Hauptteig durch grob geschrotetes Roggenvollkornmehl ersetzen und die übrige Teigkonsistenz beobachten.
Das Brot schmeckt milder und weniger malzig.
Rübensirup oder Melasse im Hauptteig durch dieselbe Menge Honig ersetzen.
Die Reife an sichtbarem Aufgehen und aromatischem Duft beurteilen und die zweite Stufe möglichst bei 27 bis 29 °C führen.
Die jeweilige Stufe länger reifen lassen, bis die beschriebenen Reifezeichen erreicht sind.
Das zusätzliche Wasser nach und nach einkneten und die Konsistenz prüfen.
Kleine Mengen des vorgesehenen zusätzlichen Wassers nachträglich einkneten, bis der Teig weich, aber formbar ist.
Die Endgare nach sichtbarer Auflockerung und Stabilität beurteilen statt ausschließlich nach der Uhr.
Den Laib vorsichtig erneut rundwirken und eine erneute, kürzere Endgare durchführen, sofern die Teigstruktur dies noch zulässt.
Den Laib vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen.
Das Brot weiter auskühlen lassen und erst danach mit einem scharfen Messer schneiden.
Häufig gefragt
Ja. Grob geschrotetes Roggenvollkornmehl eignet sich als Alternative. Die Krume wird dadurch meist etwas kräftiger und dichter.
Ja. Honig ist als mögliche Alternative beschrieben. Das Brot schmeckt damit etwas milder und weniger malzig.
Nein. Die bis zu 15 g sind nur für einen sehr festen Teig vorgesehen und sollen nach und nach eingeknetet werden. Der Teig soll weich, aber formbar bleiben.
Beim Auskühlen setzt sich die Krume und bleibt saftig. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume klebrig wirken oder zusammengedrückt werden.
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