Schmand finden
Schmand steht meist neben saurer Sahne, Crème fraîche und Quark im Kühlregal.
Eichsfelder Schmandkuchen
Hefeblechkuchen aus Südniedersachsen
Regionaler Blechkuchen mit lockerem Hefeboden, cremiger Grieß-Puddingschicht und luftigem Schmandguss.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Hefeboden trägt die weichen Schichten und sorgt für einen lockeren, leicht buttrigen Untergrund.
- Grieß und Vanillepudding geben der mittleren Schicht Stabilität und eine cremige, leicht körnige Struktur.
- Der aufgeschlagene Eiweißanteil macht den Schmandguss besonders luftig.
- Das vollständige Auskühlen lässt die Schichten sauber setzen und erleichtert das Schneiden.
Der Eichsfelder Schmandkuchen verbindet einen weichen Hefeboden mit einer milden Grieß-Puddingschicht und einem luftigen Schmandguss. Nach dem Backen entstehen klar erkennbare, helle Schichten mit cremigem Anschnitt.
Der Kuchen schmeckt mild vanillig und milchig, mit einer zarten Zitronennote. Der Hefeboden ist weich und locker, die mittlere Schicht cremig-dicht, während der Schmandguss leicht und feinporig bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Hefeteig zubereiten
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Vorteig ansetzen
Das Weizenmehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die frische Hefe mit 1 TL vom Zucker und etwa 3 EL der lauwarmen Milch verrühren, in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Vorteig wirkt leicht aufgegangen und zeigt erste Bläschen.
- Die Milch nur lauwarm verwenden, damit die Hefe aktiv bleibt.
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Hefeteig kneten und gehen lassen
Die übrige Milch, den restlichen Zucker, die weiche Butter, das Ei und das Salz zum Vorteig geben. Alles 6 bis 8 Minuten zu einem glatten, weichen Hefeteig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
68 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und hat sein Volumen deutlich vergrößert.
- Der Teig darf weich bleiben; zusätzliches Mehl würde den Boden fester machen.
Grieß-Puddingschicht kochen und auftragen
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Grieß-Pudding kochen
650 ml Milch mit dem Zucker und der fein abgeriebenen Zitronenschale in einem Stieltopf erhitzen. Die übrige Milch mit HartweizengrießGrieß aus Hartweizen, der besonders für Teigwaren verwendet wird. und Vanillepuddingpulver glatt verrühren. Die Mischung in die heiße Milch geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten weiterrühren, bis die Masse dick ist. Vom Herd nehmen und die Eigelb zügig unterrühren. Die Masse lauwarm abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich eingedickt und läuft nur langsam vom Schneebesen.
- Während des Aufkochens ständig rühren, damit Grieß und Puddingpulver nicht am Topfboden ansetzen.
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Teig auf das Blech geben
Ein tiefes Backblech von etwa 32 x 39 cm mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Den gegangenen Hefeteig kurz durchkneten, auf Blechgröße ausrollen und auf das Blech legen. Am Rand leicht hochdrücken. Abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig im Blech und entspannt sich sichtbar.
- Den Teig nicht zu dünn ausrollen, damit er die feuchte Schichtung sicher trägt.
Schmandguss herstellen und backen
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Schmandguss herstellen
Die Eier für den Guss trennen. SchmandGesäuertes, meist relativ fettreiches Milchprodukt mit cremiger bis stichfester Konsistenz., Eigelb, Zucker und Vanillezucker verrühren. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Schmandmasse heben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Guss ist glatt und durch das untergehobene Eiweiß luftig.
- Das Eiweiß nur vorsichtig unterheben, damit möglichst viel Luft im Guss bleibt.
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Kuchen schichten
Die lauwarme Grieß-Puddingmasse gleichmäßig auf dem Hefeteig verstreichen. Den Schmandguss darübergeben und glatt streichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Beide Schichten sind gleichmäßig verteilt und der Guss bedeckt die Puddingschicht vollständig.
- Die Puddingmasse nur lauwarm auftragen, damit der Schmandguss nicht vorzeitig gerinnt.
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Kuchen backen
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech auf der mittleren Schiene einschieben und den Kuchen 40 bis 45 Minuten backen.
45 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht goldgelb und die Mitte wirkt gerade fest.
- Während der Kuchen backt, den Ofen möglichst nicht öffnen, damit der Guss gleichmäßig stockt.
Auskühlen und servieren
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Auskühlen und bestäuben
Den Kuchen vollständig auf dem Blech auskühlen lassen, damit sich die Schichten setzen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und in 16 Stücke schneiden.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Kuchen ist vollständig abgekühlt und lässt sich sauber schneiden.
- Erst nach dem vollständigen Auskühlen schneiden, damit die Grießschicht nicht herausgedrückt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für saubere Stücke vollständig auskühlen: Die Kühlzeit ist ein wichtiger Teil des Rezepts: Erst wenn die Grieß-Puddingschicht und der Schmandguss vollständig abgekühlt sind, lassen sich die hellen Lagen sauber schneiden.
- Puddingmasse nur lauwarm verwenden: Die Grieß-Puddingmasse soll vor dem Auftragen lauwarm sein. Ist sie noch sehr heiß, kann der luftige Schmandguss an Volumen verlieren.
- Teig nicht unnötig bemehlen: Ein weicher Hefeteig ergibt den lockeren Boden. Nur so viel Mehl verwenden, wie zum Ausrollen und Bearbeiten unbedingt nötig ist.
Zutatenwissen
Hartweizengrieß für die mittlere Schicht
Der Hartweizengrieß bindet die Milchmasse und gibt der mittleren Schicht nach dem Abkühlen Stabilität.
Eier für den Guss trennen
Durch das getrennte Aufschlagen des Eiweißes wird der Schmandguss luftiger.
Sinnvolle Alternativen
Crème fraîche
Der Guss wird etwas milder und reichhaltiger und kann etwas kompakter wirken.
Den Schmand im gleichen Mengenverhältnis durch Crème fraîche ersetzen und wie im Rezept beschrieben mit den übrigen Zutaten verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Grieß-Puddingmasse wird klumpig oder setzt am Topfboden an.
Grieß und Puddingpulver zuerst mit der kalten Milch glatt verrühren und die Masse beim Aufkochen ununterbrochen rühren.
Die heiße Masse durch ein Sieb streichen, bevor die Eigelb eingerührt werden.
Der Schmandguss bleibt flach und wenig luftig.
Das Eiweiß mit sauberem, fettfreiem Rührwerkzeug steif schlagen und anschließend vorsichtig unterheben.
Der Kuchen kann trotzdem gebacken werden; der Guss wird dann lediglich dichter.
Die Schichten verlaufen beim Schneiden oder die Puddingschicht quillt heraus.
Den Kuchen vollständig auf dem Blech auskühlen lassen.
Die Stücke nochmals kühlen und anschließend mit einem scharfen Messer schneiden.
Varianten
Mit Rosinen
Eine fruchtig-süße Abwandlung mit Rosinen in der Grieß-Puddingschicht.
Mit Obst
Der klassische Kuchen kann mit einer zusätzlichen Obstschicht ergänzt werden.
Servieren und kombinieren
- Pur mit Puderzucker: Den vollständig ausgekühlten Kuchen klassisch mit Puderzucker bestäubt servieren.
- Zu Kaffee oder Tee: Die hellen, cremigen Schichten passen besonders gut zu schwarzem Kaffee oder mildem Tee.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Kuchen am Vortag backen und vollständig ausgekühlt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren kurz temperieren lassen und erst dann mit Puderzucker bestäuben.
Aufbewahren
Den ausgekühlten Kuchen abgedeckt lagern. Wegen des Schmand- und Eiergusses bevorzugt im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die cremigen Schichten können nach dem Einfrieren und Auftauen an Struktur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Schmand sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Ei, Eigelb und Eier sind ausdrücklich enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Rosinen ergänzen?
Ja. Rosinen passen als Variation in die Grieß-Puddingschicht. Sie können nach Geschmack untergehoben oder vor dem Schmandguss auf der Schicht verteilt werden.
Kann ich Schmand ersetzen?
Ja. Crème fraîche kann im gleichen Mengenverhältnis verwendet werden. Der Guss wird dadurch etwas milder, reichhaltiger und möglicherweise kompakter.
Warum muss der Kuchen vollständig auskühlen?
Beim Abkühlen setzen sich die Grieß-Puddingschicht und der Schmandguss. Dadurch bleibt der mehrschichtige Anschnitt stabil und lässt sich sauber schneiden.
Aus unserer Küche
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