Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze liefern ein konzentriertes, waldiges Aroma. Das Einweichwasser wird teilweise mitverwendet und sollte deshalb nicht vollständig weggeschüttet werden.
Westfälische Waldpilz-Potthucke
Westfälische Kartoffelküche
Eine herzhafte westfälische Kartoffelspezialität mit halb gekochten und halb rohen Kartoffeln, gebratenen Mischpilzen, getrockneten Steinpilzen und cremigem Kräuterquark.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Pilze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus gekochten und rohen Kartoffeln ergibt eine saftige, zugleich formstabile Masse mit kräftiger Kruste.
- Frische Mischpilze sorgen für Textur, während eingeweichte Steinpilze das Waldpilzaroma vertiefen.
- Das kräftige Ofengericht wird durch den kühlen, säuerlichen Kräuterquark ausgewogen.
Potthucke ist eine westfälische Kartoffelspezialität, die regional in verschiedenen Varianten zubereitet wird. Diese pilzbetonte Fassung verbindet eine kräftige Kartoffelkruste mit einer herzhaften Füllung aus frischen Mischpilzen und getrockneten Steinpilzen. Dazu passt cremiger Kräuterquark.
Außen goldbraun und kräftig gebacken, innen weich und saftig mit deutlich waldigem Pilzaroma. Zwiebeln und Butter geben Tiefe, während Schnittlauch, Petersilie und Zitronensaft im Kräuterquark für Frische sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Pilze braten
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Steinpilze einweichen und Kartoffeln kochen
Die getrockneten SteinpilzeBeliebter Wildpilz mit festem Fleisch und nussigem Aroma, der zu den Röhrlingen gehört. mit dem heißen Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Die Hälfte der Kartoffeln schälen, grob würfeln und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Beides kann gleichzeitig vorbereitet werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kochkartoffeln lassen sich mit einer Gabel leicht einstechen.
- Das Einweichwasser für die Pilzmischung aufbewahren.
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Rohe Kartoffeln reiben
Die übrigen Kartoffeln schälen, grob reiben und in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken. Das Kartoffelwasser kurz stehen lassen, die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die abgesetzte Stärke auffangen.
10 Minuten- Die aufgefangene Stärke später mit den Kartoffeln vermengen.
-
Frische Pilze und Zwiebeln braten
Die frischen Pilze putzen und grob schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. 2 EL Butter und das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin etwa 3 Minuten glasig braten, dann die frischen Pilze bei hoher Hitze 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind gebräunt und die austretende Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pilze nicht zu dicht in die Pfanne geben, damit sie braten statt zu dünsten.
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Pilzmischung fertigstellen
Die eingeweichten Steinpilze abtropfen lassen, fein hacken und zu den frischen Pilzen geben. 3 EL vom Einweichwasser hinzufügen und vollständig einkochen lassen. Die Pilzmischung mit etwas von der vorgesehenen Salzmenge und Pfeffer würzen und kurz abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzmischung ist aromatisch, nicht wässrig und nur noch warm.
- Die Flüssigkeit vollständig reduzieren, damit die Kartoffelmasse später nicht weich wird.
Masse backen und anrichten
-
Kartoffel-Pilz-Masse mischen
Die gekochten Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Gekochte und rohe Kartoffeln mit Eiern, Mehl, der aufgefangenen Kartoffelstärke, dem restlichen Salz, Pfeffer und Muskat vermengen. Die Pilzmischung vorsichtig unterheben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt, bleibt aber noch leicht stückig.
- Nicht zu lange rühren, damit die Kartoffelstruktur erhalten bleibt.
-
Potthucke backen
Eine 25 cm lange Kastenform oder eine Springform mit der restlichen Butter einfetten. Die Kartoffel-Pilz-Masse einfüllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze beziehungsweise 180 °C Umluft 50 bis 60 Minuten backen. Nach etwa 35 Minuten die Oberfläche kontrollieren; falls sie zu stark bräunt, locker abdecken, ansonsten offen weiterbacken.
55 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Masse in der Mitte fest gestockt.
- Die Backzeit kann je nach Form und Ofen zwischen 50 und 60 Minuten liegen.
- Während die Potthucke backt, den Kräuterquark zubereiten.
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Kräuterquark anrühren
QuarkSaure Sahne ist ein mild säuerliches Sauermilchprodukt mit etwa zehn Prozent Fett, das vor allem kalt oder nach dem Kochen verwendet wird., saure Sahne, Schnittlauch, Petersilie und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Kräuterquark ist glatt verrührt und frisch abgeschmeckt.
- Der Kräuterquark kann während der Backzeit zubereitet werden.
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Ruhen lassen und servieren
Die fertige Potthucke 10 Minuten ruhen lassen, vorsichtig aus der Form lösen und in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Kräuterquark servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Potthucke lässt sich ohne Auseinanderfallen aus der Form lösen.
- Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und stabilisiert die Scheiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffelstärke auffangen: Das Kartoffelwasser der geriebenen Kartoffeln kurz stehen lassen und die abgesetzte Stärke zurück in die Masse geben. Sie unterstützt die Bindung der Potthucke.
- Pilze kräftig braten: Die Flüssigkeit der frischen Pilze sollte weitgehend verdampfen, bevor die Pilze in die Kartoffelmasse kommen. So bleibt die Potthucke formstabil.
- Zeit sparen: Der Kräuterquark lässt sich während der Backzeit zubereiten und anschließend bis zum Servieren kühl stellen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit hilft, die gebackene Kartoffelmasse zu stabilisieren und dicke Scheiben sauber zu schneiden.
Zutatenwissen
Pilzmischung
Champignons, Kräuterseitlinge und Austernseitlinge ergänzen sich durch unterschiedliche Texturen. Entscheidend ist, die Mischung vor dem Unterheben ausreichend trocken zu braten.
Zwei Kartoffeltechniken
Die gekochte Hälfte sorgt für eine weiche Bindung, die geriebene Hälfte für Struktur und eine kräftige Kartoffelkruste.
Kräuterquark
Quark und saure Sahne bilden einen cremigen Begleiter, der durch frische Kräuter und Zitronensaft einen kühlen Kontrast zur gebackenen Potthucke schafft.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete gemischte Waldpilze
Das Aroma wird etwas milder und weniger steinpilzbetont.
Die getrockneten gemischten Waldpilze wie die Steinpilze in heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen, fein hacken und mit etwas Einweichwasser zur Pilzmischung geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Potthucke wird weich oder lässt sich schlecht schneiden.
Die Pilze bei hoher Hitze braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Die Pilzmischung vor dem Unterheben noch etwas länger einkochen lassen.
Die Potthucke verliert ihre typische Kartoffelstruktur.
Die gekochten Kartoffeln nur grob stampfen und die Zutaten vorsichtig vermengen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Mitte fertig gebacken ist.
Die Oberfläche nach etwa 35 Minuten kontrollieren und bei Bedarf locker abdecken.
Die Form locker abdecken und die Potthucke bis zum Festwerden der Mitte weiterbacken.
Die Scheiben fallen beim Schneiden auseinander.
Die fertige Potthucke 10 Minuten in der Form ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit Kräuterquark servieren: Die dicken Scheiben der warmen Potthucke mit dem kühlen Kräuterquark anrichten. Der säuerliche Quark ergänzt die kräftige Kartoffel- und Pilzkruste.
- Pilzmischung individuell wählen: Für ein kräftiges Aroma mehr Steinpilze und aromatische Waldpilze verwenden; für eine mildere Variante Champignons und Kräuterseitlinge in den Vordergrund stellen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Mehl.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eier in der Kartoffelmasse.
- Milch: enthält · Butter, Quark und saure Sahne sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Pilze eignen sich für die Waldpilz-Potthucke?
Eine Mischung aus Champignons, Kräuterseitlingen und Austernseitlingen passt gut. Getrocknete Steinpilze vertiefen das Aroma; getrocknete gemischte Waldpilze sind eine mildere Alternative.
Welche Form kann ich verwenden?
Geeignet ist eine 25 cm lange Kastenform. Alternativ kann die Kartoffel-Pilz-Masse in einer Springform gebacken werden.
Warum werden gekochte und rohe Kartoffeln kombiniert?
Die gekochten Kartoffeln geben der Masse eine weiche Bindung. Die geriebenen rohen Kartoffeln sorgen für Struktur und eine kräftige Kartoffelkruste.
Muss die Potthucke beim Backen abgedeckt werden?
Die Oberfläche sollte nach etwa 35 Minuten kontrolliert werden. Nur wenn sie zu stark bräunt, wird die Form locker abgedeckt; ansonsten backt die Potthucke offen weiter.
Aus unserer Küche
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