Hammelfleisch besorgen
Hammelfleisch ist nicht überall vorrätig. Eine gute Metzgerei kann ein passendes Stück, etwa aus der Schulter, häufig auf Vorbestellung besorgen.
Weitere Merkmale
Zwibbelklump
Gefüllter Kartoffelkloß
Herzhafte Kartoffelklöße mit gerösteter Semmelwürfelfüllung, Hammelfleisch und Zwiebeln in einem kräftigen Kümmel-Sud.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln und das Mehl ergeben einen formbaren Teig für kompakte Klöße.
- Geröstete Semmelwürfel sorgen im Inneren für eine aromatische, leicht knusprige Füllung.
- Hammelfleisch, Zwiebeln, Kümmel und Pfeffer geben dem Sud kräftige, herzhafte Tiefe.
- Das sanfte Garen verhindert, dass die gefüllten Klöße im Sud zerfallen.
Zwibbelklump aus Bernburg ist ein bodenständiges Gericht aus Sachsen-Anhalt. Fein geriebene Kartoffeln werden mit Ei und Mehl zu Klößen geformt, mit goldbraunen Semmelwürfeln gefüllt und anschließend im Fleisch-Zwiebel-Sud gegart.
Die Klöße sind weich und sättigend, mit einer aromatischen Semmelwürfelfüllung. Der Sud schmeckt kräftig nach Hammelfleisch, Zwiebeln und Kümmel; die gerösteten Würfel bringen leichte Röstnoten und etwas Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Sud garen
Das Hammelfleisch in den großen Topf geben. Zwiebeln schälen, grob schneiden und mit Wasser, Salz, Kümmel und schwarzem Pfeffer zum Fleisch geben. Alles aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze sanft garen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich weich mit einer Gabel einstechen.
- Die Zwiebeln dürfen grob geschnitten bleiben, da sie im Sud mitserviert werden.
- Während das Fleisch gart, die Semmelwürfel rösten und den Kloßteig vorbereiten.
Wichtig: Rohes Hammelfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
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Semmelwürfel rösten
Während der Sud gart, die Butter in der Pfanne schmelzen. Die SemmelwürfelGetrocknete, zerkleinerte Weißbrotstücke als Grundlage für Brotknödel. darin unter regelmäßigem Wenden goldbraun rösten und anschließend beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind goldbraun und duften geröstet, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Würfel aufmerksam wenden, da sie gegen Ende schnell dunkel werden.
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Kartoffelteig herstellen
Kartoffeln schälen, fein reiben und die Masse durch ein sauberes Leinentuch kräftig ausdrücken. Die ausgedrückte Kartoffelmasse mit Eiern, Weizenmehl und dem dafür vorgesehenen Salz in einer Schüssel zu einem formbaren Teig vermengen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich mit den Händen formen und hält zusammen.
- Die Kartoffelmasse möglichst kräftig ausdrücken, damit der Teig nicht zu weich wird.
- Den Teig erst nach dem Ausdrücken der Kartoffeln würzen und binden.
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Klöße formen und füllen
Aus dem Teig etwa acht mittelgroße Klöße formen. In die Mitte jedes Kloßes einige geröstete Semmelwürfel geben und den Teig sorgfältig darüber verschließen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist geschlossen, ohne sichtbare Risse oder herausstehende Füllung.
- Die Hände leicht anfeuchten, damit sich der Teig besser formen lässt.
- Nicht zu viele Semmelwürfel einfüllen, damit die Klöße sicher geschlossen werden können.
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Klöße im Sud gar ziehen lassen
Das gegarte Fleisch aus dem Sud nehmen und warm halten. Den Sud wieder erhitzen, aber nur sanft sieden lassen. Die Klöße vorsichtig hineinlegen und gar ziehen lassen. Während dieser Zeit nicht sprudelnd kochen, damit die Klöße nicht zerfallen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind fest geworden und steigen beziehungsweise bewegen sich leicht im nur sanft siedenden Sud.
- Die Klöße mit ausreichend Abstand in den Sud geben.
- Den Topf nur so stark erhitzen, dass der Sud sanft siedet.
Wichtig: Heißen Sud vorsichtig handhaben und die Klöße nicht mit Gewalt umrühren, damit sie nicht aufbrechen.
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Servieren
Das Hammelfleisch in Scheiben schneiden. Die fertigen Klöße mit dem Fleisch und reichlich Zwiebel-Sud servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Klöße sind heiß und werden unmittelbar serviert.
- Den Zwiebel-Sud großzügig über Klöße und Fleisch geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sud nur sanft sieden lassen: Die gefüllten Klöße werden im heißen Sud gar gezogen. Stark sprudelndes Kochen kann die Hülle aufreißen oder die Klöße zerfallen lassen.
- Arbeiten während der Fleischgarzeit: Semmelwürfel rösten und Kartoffelteig vorbereiten, während das Hammelfleisch im Sud gart. Dadurch bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln geben dem Kloßteig mehr Bindung und erleichtern das Formen der gefüllten Klöße.
Altbackene Würfel rösten
Altbackene Semmelwürfel nehmen beim Rösten weniger Feuchtigkeit auf und behalten in der Kloßfüllung mehr Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Lammschulter
Der Geschmack wird milder und das Fleisch meist etwas zarter.
Lammschulter anstelle des Hammelfleischs verwenden und im Sud garen, bis sie weich ist. Je nach Stück kann die Garzeit etwas kürzer ausfallen.
Altbackenes Weizenbrötchen
Die Füllung bleibt ähnlich, sofern das Brötchen trocken und würfelfähig ist.
Ein altbackenes Weizenbrötchen in kleine Würfel schneiden und wie die Semmelwürfel in Butter goldbraun rösten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelteig lässt sich nicht zu stabilen Klößen formen.
Die Kartoffelmasse im Leinentuch gründlich ausdrücken und erst danach mit Ei und Mehl vermengen.
Etwas mehr Weizenmehl einarbeiten, ohne den Teig unnötig lange zu kneten.
Die Klöße brechen im Sud auf oder zerfallen.
Den Sud nur sanft sieden lassen und jede Füllung vollständig mit Teig umschließen.
Die Hitze sofort reduzieren und die übrigen Klöße möglichst wenig bewegen.
Die Füllung schmeckt bitter und die Würfel sind sehr dunkel.
Die Würfel bei mittlerer Hitze regelmäßig wenden und aus der Pfanne nehmen, sobald sie goldbraun sind.
Verbrannte Würfel aussortieren und nur die helleren Würfel verwenden.
Varianten
Mildere Variante mit Lammschulter
Das Hammelfleisch wird durch Lammschulter ersetzt. Die Grundmethode mit Zwiebel-Kümmel-Sud bleibt erhalten.
Klöße ohne Füllung
Die Semmelwürfelfüllung entfällt. Die Klöße werden aus dem Kartoffelteig geformt und direkt im Sud gegart.
Servieren und kombinieren
- Mit Fleisch und Zwiebel-Sud: Die Klöße mit den in Scheiben geschnittenen Fleischstücken und reichlich Zwiebel-Sud in tiefen Tellern servieren.
- Mit zusätzlichem Sud: Etwas Sud separat bereitstellen, damit am Tisch nachgeschöpft werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hammelfleisch kann mit dem Sud am Vortag gegart und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartoffelteig und gefüllte Klöße möglichst erst am Tag des Servierens zubereiten.
Aufbewahren
Klöße, Fleisch und Sud nach dem Abkühlen getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren gründlich erhitzen.
Gekochte Reste nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Kartoffelklöße können nach dem Auftauen an Struktur verlieren und im Sud leichter zerfallen.
Aufwärmen
- Im Topf: Klöße, Fleisch und Sud in einem Topf langsam erhitzen und den Sud nur sanft sieden lassen, bis alles durchgehend heiß ist.
- In der Mikrowelle: Eine Portion mit ausreichend Sud abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch vorsichtig prüfen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Semmelwürfel sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Der Kloßteig enthält Eier.
- Milch: enthält · Die Semmelwürfel werden in Butter geröstet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Klöße ergibt das Rezept?
Aus der angegebenen Teigmenge werden etwa acht mittelgroße gefüllte Klöße geformt, also ungefähr zwei Klöße pro Portion.
Kann Hammelfleisch ersetzt werden?
Ja. Als mildere Alternative eignet sich Lammschulter. Sie wird wie das Hammelfleisch im Zwiebel-Kümmel-Sud gegart.
Warum dürfen die Klöße nicht sprudelnd kochen?
Starkes Kochen kann die Teighülle aufbrechen. Die Klöße sollen im nur sanft siedenden Sud langsam gar ziehen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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