Aktives Anstellgut verwenden
Das Roggensauerteig-Anstellgut sollte aktiv und backfähig sein. Ein frisch aufgefrischtes, sichtbar lebendiges Anstellgut unterstützt die Reifung des Sauerteigs.
Weitere Merkmale
Kasseler Brot
Helles Weizenmischbrot
Helles, oval geformtes Weizenmischbrot mit Roggensauerteig und etwas Hefe. Der freigeschobene Laib erhält eine zarte, kräftig gebräunte Kruste und eine fein gelockerte, milde Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
14 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
1 Laib, etwa 1 kg
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Roggensauerteig bringt Aroma, leichte Säure und eine gute Teigstruktur ein.
- Weizenmehl Type 550 und Type 1050 sorgen für eine helle, fein gelockerte Krume.
- Die Kombination aus Sauerteig und Hefe verbindet aromatische Reifung mit zuverlässigem Trieb.
- Stippen oder flache Längsschnitte ermöglichen eine kontrollierte Expansion im Ofen.
Kasseler Brot ist ein helles Weizenmischbrot mit Roggensauerteig und Hefe. Diese Fassung wird als ovaler, freigeschobener Laib gebacken und eignet sich mit seiner milden Krume und zarten Kruste besonders gut für Butter, Käse und herzhafte Beläge.
Außen kräftig gebräunt und eher zart-knusprig, innen hell, weich und feinporig. Das Aroma ist mild getreidig mit einer angenehm zurückhaltenden Säurenote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Sauerteig ansetzen
RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe., Wasser und aktives Roggensauerteig-AnstellgutKleiner Teil eines aktiven Roggensauerteigs, der zum Ansetzen weiterer Sauerteigführungen aufbewahrt wird. gründlich verrühren. Abgedeckt 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Ansatz sichtbar aufgegangen ist und angenehm säuerlich duftet.
Daran erkennst du es: Der Ansatz ist sichtbar aufgegangen und duftet angenehm säuerlich.
- Den Ansatz nicht luftdicht verschließen, damit Gase entweichen können.
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Hauptteig mischen und kneten
Den gesamten gereiften Sauerteig mit Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl, zunächst 320 g Wasser und der frischen Hefe vermengen. Nach 20 Minuten Salz und die übrigen 20 g Wasser zugeben. Den Teig zunächst 5 Minuten langsam, anschließend 4 bis 6 Minuten etwas schneller kneten. Er soll weich, glatt und formbar sein.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, glatt und formbar.
- Das Wasser für die spätere Zugabe portionsweise einarbeiten, damit der Teig nicht unnötig weich wird.
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Teig ruhen lassen und dehnen
Den Teig abgedeckt 60 bis 90 Minuten ruhen lassen. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte dehnen und falten.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt nach der Ruhephase sichtbar gelockert und elastischer.
- Die Schüssel während der Ruhezeit abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
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Laib formen und gehen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem länglichen Laib mit gespannter Oberfläche formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Daran erkennst du es: Der geformte Teigling ist sichtbar aufgegangen und behält seine Form.
- Nicht zu viel zusätzliches Mehl einarbeiten; nur die Arbeitsfläche und das Gärkörbchen leicht bemehlen.
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Ofen vorheizen
Einen Backstein, Backstahl oder ein umgedrehtes Backblech im Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zusätzlich eine leere Metallschale für den Dampf mit aufheizen.
250 °C- Die Backfläche rechtzeitig vorheizen; sie sollte beim Einschießen vollständig heiß sein.
Wichtig: Die Metallschale wird später sehr heiß und darf nur mit geeignetem Ofenhandschutz bewegt werden.
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Laib stürzen und Oberfläche vorbereiten
Den Laib auf Backpapier stürzen, die Oberfläche leicht mit Wasser abstreichen und mit einer Stipprolle oder Gabel gleichmäßig stippen. Alternativ drei flache Längsschnitte setzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig stippt oder sauber eingeschnitten.
- Den Teigling möglichst zügig bearbeiten, damit er vor dem Einschießen nicht breitläuft.
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Mit Dampf anbacken
Das Brot einschieben, etwas heißes Wasser in die Metallschale geben und die Ofentür sofort schließen. 15 Minuten bei 250 °C backen, dann die Schale vorsichtig entfernen und die Temperatur auf 200 °C senken.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt sichtbar zu spannen und das Brot hält seine Form.
- Das Wasser vorsichtig in die heiße Schale geben und die Ofentür unmittelbar wieder schließen.
Wichtig: Beim Einfüllen des heißen Wassers besteht Verbrühungsgefahr; Gesicht und Hände von der Dampfwolke fernhalten.
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Fertig backen und auskühlen lassen
Das Brot weitere 30 bis 35 Minuten bei 200 °C backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist und der Laib beim Klopfen hohl klingt. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib klingt beim Klopfen hohl.
- Das Brot erst nach dem vollständigen Auskühlen anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.
Wichtig: Das Brot und die Backfläche sind unmittelbar nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reife des Sauerteigs: Der Sauerteig sollte sichtbar aufgegangen sein und angenehm säuerlich duften. Ein noch unreifer Ansatz entwickelt weniger Aroma und Triebkraft.
- Teigkonsistenz: Der Hauptteig soll weich, glatt und formbar sein. Die letzten 20 g Wasser werden deshalb erst nach der ersten Misch- und Ruhephase eingearbeitet.
- Vollständig auskühlen lassen: Die Krume braucht nach dem Backen Zeit zum Stabilisieren. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann sie klebrig oder gedrungen wirken.
Zutatenwissen
Mehltypen beibehalten
Die Kombination aus Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150 prägt die helle Farbe, die lockere Krume und das ausgewogene Weizen-Roggen-Aroma.
Sinnvolle Alternativen
Trockenhefe
Die Teigentwicklung kann sich geringfügig verändern; Aroma und Krume bleiben bei passender Dosierung ähnlich.
Frische Hefe durch Trockenhefe nach der Umrechnungsangabe des verwendeten Produkts ersetzen und direkt mit den trockenen Zutaten vermengen.
Weizenmehl Type 550 durch Weizenmehl Type 405
Die Krume kann etwas heller und weicher werden; die Wasseraufnahme kann leicht abweichen.
Die gleiche Menge verwenden und das Wasser bei Bedarf portionsweise einarbeiten, bis der Teig weich, glatt und formbar ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Laib reißt unkontrolliert auf oder bleibt dicht.
Auf sichtbare Volumenzunahme und einen gelockerten, elastischeren Teig achten, statt nur nach der Uhr zu arbeiten.
Wenn der Teigling noch nicht im Ofen ist, die Stückgare vorsichtig verlängern.
Die Oberfläche wird trocken und der Laib läuft schlecht auf.
Nur Arbeitsfläche und Gärkörbchen leicht bemehlen und die Teigoberfläche möglichst wenig austrocknen lassen.
Trockene Mehlreste vor dem Einschießen vorsichtig abpinseln.
Das Brot geht im Ofen kaum auf und bleibt flach.
Backfläche und Metallschale gründlich vorheizen und die Ofentür nach dem Einschießen sofort schließen.
Das Brot vollständig ausbacken; die Krume wird trotz geringerer Ofenexpansion meist genießbar.
Beim Bedampfen tritt eine starke heiße Dampfwolke aus.
Geeignete Ofenhandschuhe verwenden, Abstand halten und das Wasser vorsichtig in die heiße Schale geben.
Varianten
Variante mit Längsschnitten
Statt die Oberfläche zu stippen, wird der Laib vor dem Backen mit drei flachen Längsschnitten versehen.
Servieren und kombinieren
- Mit Butter: Das vollständig ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und mit Butter servieren. Die milde Säurenote des Sauerteigs kommt dabei besonders klar zur Geltung.
- Mit Käse: Die feinporige Krume eignet sich gut für milden oder herzhaften Käse. Besonders passend sind Beläge, die die zarte Kruste nicht überdecken.
- Mit herzhaftem Belag: Als tägliches Brot mit herzhaftem Belag servieren, etwa mit Aufschnitt, Gemüseaufstrich oder frischen Gurkenscheiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Sauerteig kann innerhalb der angegebenen Reifezeit am Vorabend angesetzt werden. Den fertig gebackenen Laib anschließend vollständig auskühlen lassen, bevor er gelagert wird.
Aufbewahren
Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur trocken und luftig lagern. Nicht warm verpacken, damit die Kruste nicht unnötig weich wird.
Bei sichtbarem Schimmel oder ungewöhnlichem Geruch nicht mehr verzehren.
Einfrieren
Das vollständig ausgekühlte Brot möglichst in Scheiben oder Portionen verpacken und luftdicht einfrieren.
Bei Raumtemperatur auspacken und auftauen lassen. Einzelne Scheiben können direkt getoastet werden.
Die Kruste verliert nach dem Einfrieren etwas an Knusprigkeit, die Krume bleibt bei guter Verpackung meist angenehm.
Aufwärmen
- Backofen: Aufgetaute oder frische Scheiben beziehungsweise den Laib kurz im vorgeheizten Backofen erwärmen.
- Toaster: Einzelne Brotscheiben direkt aus dem Gefrierfach oder bei Raumtemperatur toasten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Roggen- und Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Sauerteig länger als 10 bis 14 Stunden reifen?
Die angegebene Reifezeit sollte möglichst eingehalten werden. Bei deutlich längerer Reife kann der Ansatz stärker säuern und an Triebkraft verlieren.
Muss das Brot gestippt werden?
Nein. Alternativ können drei flache Längsschnitte gesetzt werden, wie im Rezept beschrieben.
Was kann ich statt eines Gärkörbchens verwenden?
Eine Schüssel, die mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegt ist, funktioniert als Ersatz.
Wann darf das Brot angeschnitten werden?
Erst nach dem vollständigen Auskühlen. So kann sich die Krume stabilisieren und bleibt weniger klebrig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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