Eisbein vorbestellen
Gepökeltes Eisbein ist beim Metzger, an gut sortierten Fleischtheken oder auf Wochenmärkten erhältlich. Bei kleineren Fleischereien kann eine Vorbestellung sinnvoll sein.
Berliner Eisbein mit Erbspüree und Sauerkraut
Berliner Hauptgericht
Gekochtes, gepökeltes EisbeinEisbein bezeichnet in der Küche ein gepökeltes und gekochtes Schweinebein; regional gibt es abweichende Zubereitungen und Bezeichnungen. mit cremigem Erbspüree, würzigem Sauerkraut und einer herzhaften Panaschee aus Speck und Zwiebeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 15 Min.
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gepökelte Eisbein wird sanft gegart, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
- Erbspüree und Sauerkraut ergänzen sich mit cremiger, leicht erdiger sowie säuerlich-würziger Note.
- Die Panaschee bringt knusprige, herzhafte Akzente in das ansonsten weich komponierte Gericht.
- Eisbeinbrühe verbindet die Beilagen aromatisch und hilft, ihre Konsistenz gezielt anzupassen.
Berliner Eisbein mit Erbspüree und Sauerkraut ist ein kräftiges Tellergericht mit zartem, langsam gekochtem Eisbein, cremigem Erbspüree und aromatischem Sauerkraut. Die kleine Panaschee aus ausgelassenem Speck und goldbraun gebratenen Zwiebeln sorgt für zusätzlichen Geschmack und Kontrast.
Das Eisbein ist weich und saftig, das Erbspüree cremig und mild-erdig, während das Sauerkraut eine frische Säure und würzige Tiefe bringt. Speck und Zwiebeln liefern herzhafte Röstaromen und einen leichten Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Erbsen einweichen
Die gelben Schälerbsen am Vorabend mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 8 bis 12 Stunden einweichen. Anschließend abgießen und kurz abspülen.
8 Stunden- Die Erbsen müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
Eisbein garen
-
Eisbein mit Aromaten ansetzen
Die Eisbeine unter kaltem Wasser abspülen und in den großen Topf legen. Mit dem Wasser bedecken. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Lauch grob zerkleinern und zusammen mit Lorbeer, Piment und Pfefferkörnern dazugeben. Alles aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud kocht einmal auf und ist weitgehend von Schaum befreit.
- Nicht zusätzlich salzen, da das Eisbein bereits gepökelt ist.
Wichtig: Rohes Fleisch und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
-
Eisbein sanft garen
Die Eisbeine anschließend 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten leise simmern lassen. Währenddessen das Sauerkraut zubereiten und die Erbsen etwa 60 bis 75 Minuten vor Ende der Eisbein-Garzeit ansetzen.
2 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft bewegt sein und nicht stark sprudelnd kochen.
Sauerkraut zubereiten
-
Sauerkraut schmoren
Die Zwiebel würfeln und den Apfel grob raspeln. Das Schweineschmalz im Krauttopf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und das Sauerkraut kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Apfel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Kümmel und Zucker einrühren. Das Kraut zugedeckt etwa 40 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Falls es zu trocken wird, etwas Eisbeinbrühe angießen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut ist weich und aromatisch, aber nicht trocken.
- Während das Eisbein gart, kann das Sauerkraut parallel zubereitet werden.
Erbspüree zubereiten
-
Erbsen weich garen
Etwa 60 bis 75 Minuten vor Ende der Eisbein-Garzeit die eingeweichten Erbsen mit 700 ml Eisbeinbrühe oder Wasser aufkochen. Bei kleiner Hitze weich garen und gelegentlich umrühren. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit ergänzen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind weich und beginnen zu zerfallen.
- Mit der zunächst kleineren Flüssigkeitsmenge beginnen und bei Bedarf ergänzen.
-
Erbspüree fertigstellen
Sobald die Erbsen zerfallen, Butter und Majoran unterrühren und die Masse cremig stampfen oder pürieren. Mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Püree ist cremig und lässt sich gut auf dem Teller verstreichen.
- Salz erst nach dem Abschmecken zugeben, weil Eisbein und Brühe bereits salzig sein können.
Panaschee zubereiten
-
Speck und Zwiebeln braten
Den Speck in der Pfanne ohne zusätzliches Fett langsam auslassen. Die Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden und im Speckfett goldbraun braten. Die Mischung warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist ausgelassen und die Zwiebeln sind goldbraun.
- Die Zwiebeln langsam braten, damit sie süß und goldbraun statt bitter werden.
Anrichten
-
Teller anrichten
Die fertigen Eisbeine aus dem Sud heben und kurz ruhen lassen. Sauerkraut und Erbspüree auf vorgewärmten Tellern anrichten, je ein Eisbein dazulegen und die Panaschee über das Erbspüree geben. Mit Senf servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch bleibt beim Anrichten saftig und lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Die Beilagen während der letzten Garphase warm halten, damit der Teller nicht auskühlt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht zusätzlich salzen: Das Eisbein ist bereits gepökelt. Den Sud und das Erbspüree deshalb erst am Ende vorsichtig abschmecken.
- Klassisch gekocht: Das Eisbein wird in diesem Rezept gekocht und sanft gesimmert, nicht knusprig gebacken.
- Arbeitsabläufe verbinden: Sauerkraut und Erbspüree können während der langen Eisbein-Garzeit parallel zubereitet werden.
Zutatenwissen
Schälerbsen verwenden
Gelbe Schälerbsen müssen vor dem Garen eingeweicht werden. Ungeschälte gelbe Erbsen sind ebenfalls möglich, benötigen aber längere Einweich- und Kochzeiten.
Alternative für Schweineschmalz
Butter kann Schweineschmalz ersetzen. Das Sauerkraut schmeckt dann etwas milder und weniger herzhaft.
Sinnvolle Alternativen
Butter
Das Sauerkraut wird etwas milder und weniger herzhaft.
Das Schweineschmalz in gleicher Menge durch Butter ersetzen und darin die Zwiebel dünsten.
Ungeschälte gelbe Erbsen
Die Erbsen benötigen eine längere Einweich- und Kochzeit und können etwas mehr Flüssigkeit aufnehmen.
Vor der Verwendung länger einweichen und weich garen; die Flüssigkeit während des Garens nach Bedarf ergänzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Eisbein wird trocken oder die Brühe trüb.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und das Eisbein nur leise simmern lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und das Fleisch weiter sanft garen, bis es weich ist.
Das Erbspüree wird fest oder setzt am Topfboden an.
Mit 700 ml Flüssigkeit beginnen, regelmäßig umrühren und bei Bedarf weitere Flüssigkeit ergänzen.
Schrittweise heiße Brühe oder Wasser unterrühren, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.
Das Gericht schmeckt übermäßig salzig.
Den Sud nicht salzen und das Erbspüree erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Das Erbspüree mit ungesalzener Flüssigkeit verdünnen und mit zusätzlichem ungesalzenem Erbspüree ausgleichen.
Die Panaschee schmeckt bitter.
Den Speck langsam auslassen und die Zwiebeln bei moderater Hitze goldbraun braten.
Verbrannte Bestandteile entfernen und bei Bedarf eine neue kleine Panaschee ansetzen.
Varianten
Erbspüree aus ungeschälten gelben Erbsen
Ungeschälte gelbe Erbsen können verwendet werden, wenn keine Schälerbsen erhältlich sind.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf dem Teller: Je ein Eisbein mit Erbspüree, Sauerkraut, Panaschee und einem Teelöffel mittelscharfem Senf auf einem vorgewärmten Teller servieren.
- Senf separat reichen: Zusätzlichen mittelscharfen Senf in einem kleinen Schälchen reichen, damit jeder die Schärfe selbst bestimmen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gelben Schälerbsen können am Vorabend eingeweicht werden. Sauerkraut und Erbspüree lassen sich ebenfalls vorab zubereiten und vor dem Servieren vorsichtig erwärmen; das Eisbein möglichst frisch fertig garen oder kurz vor dem Servieren warm halten.
Einfrieren
Das Gericht enthält mehrere Komponenten mit unterschiedlicher Textur; insbesondere Sauerkraut und Erbspüree können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird zum Servieren verwendet.
- Sulfite: may_contain · Weißwein kann Sulfite enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird Berliner Eisbein gekocht oder gebacken?
In diesem Rezept wird das gepökelte Eisbein klassisch im Sud gekocht und anschließend sanft gesimmert. Es wird nicht knusprig gebacken.
Wann wird das Erbspüree gesalzen?
Das Erbspüree wird erst nach dem Garen und nach dem ersten Abschmecken vorsichtig gesalzen, weil Eisbein und Brühe bereits Salz mitbringen.
Kann Schweineschmalz ersetzt werden?
Ja. Butter eignet sich als Ersatz. Das Sauerkraut schmeckt dadurch etwas milder und weniger herzhaft.
Müssen gelbe Schälerbsen eingeweicht werden?
Ja, die Schälerbsen werden am Vorabend 8 bis 12 Stunden eingeweicht. Ungeschälte gelbe Erbsen brauchen meist länger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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