Störfilet einkaufen
Störfilet ist am ehesten bei regionalen Fischereien, in gut sortierten Fischgeschäften oder auf Wochenmärkten erhältlich. Zanderfilet ist im Ausgangstext als mildere Alternative genannt.
Weitere Merkmale
Stör im Wildschinkenmantel an Kräuterkartoffelrösti
Brandenburgisches Fischgericht
Gebratenes Störfilet, das mit hauchdünnem WildschinkenWildschinken ist ein haltbar gemachtes Schinkenprodukt aus Wildfleisch, meist durch Pökeln, Trocknen und gegebenenfalls Räuchern. umwickelt und mit goldbraunen Kräuterkartoffelrösti serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Wildschinken schützt das Störfilet beim Braten und bringt eine kräftige, würzige Hülle mit.
- Die knusprigen Kartoffelrösti ergänzen den zarten Fisch um Röstaromen und eine herzhafte Beilage.
- Frische Kräuter geben der Kartoffelmasse zusätzliche Frische und verbinden Fisch und Kartoffeln geschmacklich.
- Das Braten in der Pfanne sorgt bei Fisch, Schinken und Rösti für eine aromatische Bräunung.
Brandenburgs Seen- und Flusslandschaft prägt eine Küche, in der Fisch und Kartoffeln gern zusammenfinden. Für diese Variante wird Störfilet mit dünnem Wildschinken umhüllt und in der Pfanne gebraten. Goldbraune Kräuterkartoffelrösti nehmen die kräftigen Röstaromen auf und machen daraus einen vollständigen Teller.
Außen gebräunter, würziger Wildschinken umhüllt zartes, saftiges Störfilet. Die Rösti sind goldbraun und knusprig an den Kanten, innen weich und durch frische Kräuter aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffelmasse anrühren
Kartoffeln schälen, grob raspeln und in einem sauberen Küchentuch sehr gründlich ausdrücken. Die trockenen Kartoffelraspel mit Ei, Mehl und den gehackten Kräutern vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelraspel sind deutlich trockener und die Masse ist gleichmäßig vermengt.
- Die Kartoffelraspel besonders gründlich ausdrücken, damit die Rösti besser bräunen.
- Die Kräuter erst nach dem Ausdrücken unterheben, damit die Masse nicht unnötig feucht wird.
-
Stör umwickeln
Störfilet trocken tupfen und in vier gleich große Stücke schneiden. Mit der fein gehackten Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer würzen. Jedes Stück mit einer oder mehreren Scheiben Wildschinken vollständig umwickeln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fischstücke sind gleichmäßig umhüllt und der Wildschinken liegt eng an.
- Das Filet vor dem Würzen trocken tupfen, damit der Schinken besser haftet.
- Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
Wichtig: Rohen Fisch und benutzte Arbeitsflächen nach der Vorbereitung hygienisch getrennt von servierfertigen Speisen behandeln.
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Rösti braten
Das für die Rösti vorgesehene Fett in der großen Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse vier flache Rösti formen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 bis 5 Minuten goldbraun braten. Die Rösti herausnehmen und warm halten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten sind goldbraun und die Rösti lassen sich wenden, ohne auseinanderzufallen.
- Die Rösti erst wenden, wenn die Unterseite ausreichend gebräunt und fest ist.
- Die Rösti flach formen, damit sie innen gar werden, bevor die Oberfläche zu dunkel wird.
Wichtig: Heißes Fett vorsichtig handhaben und die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Stör braten
Das restliche für den Stör vorgesehene Öl in der Pfanne erhitzen. Die umwickelten Störstücke bei mittlerer Hitze rund 4 bis 5 Minuten pro Seite braten, bis der Schinken gebräunt und der Fisch innen nicht mehr glasig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Wildschinken ist gebräunt und das Fischinnere ist nicht mehr glasig.
- Den Fisch erst wenden, wenn der Schinken auf der ersten Seite gebräunt ist.
- Während der Fisch brät, können die Rösti warm gehalten werden.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und nicht mehr glasig servieren.
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Anrichten und servieren
Je ein Kräuterkartoffelrösti auf die Teller geben, ein Stück Stör daraufsetzen und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Rösti und Stör werden heiß und unmittelbar nach dem Braten serviert.
- Den Stör erst unmittelbar vor dem Servieren auf die Rösti setzen, damit die Rösti knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Widerspruch bei der Fettmenge für die Rösti: Im Zutatenabschnitt sind 3 EL neutrales Öl oder Butterschmalz für die Rösti angegeben. Schritt 3 nennt dagegen 2 EL Öl oder Butterschmalz. Der bereitgestellte Rezepttext löst diesen Widerspruch nicht auf; es wurde keine dritte Menge ergänzt und der Widerspruch bleibt zur redaktionellen Diagnose markiert.
- Arbeitsablauf: Die Rösti können während der Vorbereitung des Störs warm gehalten werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit ungefähr bei 60 Minuten, ohne einen minutengenauen Ablaufplan zu benötigen.
- Kartoffeln gründlich ausdrücken: Je trockener die Kartoffelraspel sind, desto besser halten die Rösti zusammen und desto knuspriger werden sie in der Pfanne.
Zutatenwissen
Wildschinken auswählen
Dünn geschnittener Wildschinken ist häufig in Wildmetzgereien, gut sortierten Hofläden oder an Fleischtheken erhältlich. Luftgetrockneter Schinken kann ihn ersetzen, schmeckt jedoch weniger kräftig und wildwürzig.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln geben beim Raspeln und Braten eine gut formbare, innen weichere Rösti-Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Zanderfilet
Zander schmeckt milder und ist meist etwas zarter als Stör.
Zanderfilet in gleich große Stücke schneiden und wie das Störfilet mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, mit Wildschinken umwickeln und braten, bis es innen nicht mehr glasig ist.
Luftgetrockneter Schinken
Die Umhüllung wird weniger kräftig und weniger wildwürzig.
Den luftgetrockneten Schinken ebenso dünn auflegen und um die gewürzten Fischstücke wickeln.
Butterschmalz
Die Rösti erhalten ein ausgeprägteres Butteraroma und bräunen kräftig.
Butterschmalz statt neutralem Öl zum Braten der Rösti verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rösti werden weich oder zerfallen beim Wenden.
Die Raspel in einem sauberen Küchentuch sehr gründlich ausdrücken, bevor Ei, Mehl und Kräuter dazukommen.
Die Masse vorsichtig mit etwas zusätzlichem Mehl binden und kleinere, flachere Rösti formen.
Die Rösti brechen beim Wenden auseinander.
Die Rösti erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist und sich mit dem Pfannenwender lösen lässt.
Bruchstücke wieder zusammenschieben und bei mittlerer Hitze weiterbraten, bis eine feste Kruste entsteht.
Der Wildschinken wird dunkel, bevor der Fisch gar ist.
Bei mittlerer Hitze braten und gleich große Stücke verwenden.
Die Hitze reduzieren und den Fisch vorsichtig weiterbraten, bis er innen nicht mehr glasig ist.
Das Störfilet ist innen noch glasig.
Gleich große Stücke schneiden und die Garprobe im dicksten Bereich durchführen.
Das Fischstück bei reduzierter Hitze weiterbraten, bis das Innere nicht mehr glasig ist.
Varianten
Zander im Schinkenmantel
Eine mildere Fischvariante mit Zanderfilet statt Stör.
Fisch ohne Schinkenmantel
Das Fischfilet wird ohne Schinkenhülle gebraten; die Rösti bleiben unverändert.
Kräutervariante
Die Kräutermischung wird nach dem vorhandenen Angebot zusammengestellt.
Servieren und kombinieren
- Als vollständigen Teller servieren: Je ein knuspriges Kräuterkartoffelrösti mit einem Stück Stör im Wildschinkenmantel auf einem Teller anrichten und sofort servieren.
- Mit frischer Beilage ergänzen: Für mehr Frische kann ein einfacher grüner Salat oder eine säuerliche Rohkostbeilage dazu gereicht werden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Eignung zum Einfrieren ist im bereitgestellten Rezepttext nicht angegeben; Qualität und Textur von Fisch und Rösti wurden daher nicht bewertet.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Stör ist ein Fisch und wird als Hauptzutat verwendet.
- Ei: enthält · Ei wird zur Bindung der Kartoffelmasse verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Ausgangsrezept nennt Mehl ohne Getreideangabe; als Resolver-Kandidat ist Weizenmehl hinterlegt.
Lebensmittelsicherheit
- Fisch garen: Den umwickelten Stör bei mittlerer Hitze braten, bis der Wildschinken gebräunt und der Fisch innen nicht mehr glasig ist.
- Rohes Fischfilet hygienisch handhaben: Arbeitsflächen, Hände und Geräte nach dem Kontakt mit rohem Fisch gründlich reinigen und den Fisch getrennt von servierfertigen Zutaten bearbeiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Stör auch Zander verwenden?
Ja. Zanderfilet ist im Ausgangstext als passende, etwas mildere Alternative genannt und wird wie der Stör vorbereitet und gebraten.
Was kann Wildschinken ersetzen?
Luftgetrockneter Schinken kann verwendet werden. Das Ergebnis schmeckt dann weniger kräftig und weniger wildwürzig.
Wie werden die Kartoffelrösti besonders knusprig?
Die geraspelten Kartoffeln sehr gründlich ausdrücken, die Rösti flach formen und erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun und fest ist.
Welche Kräuter passen in die Rösti?
Im Rezept werden Petersilie, Schnittlauch und Thymian als Beispiele genannt. Die Kräuter können entsprechend dem vorhandenen Angebot kombiniert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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