Rübenkraut finden
Rübenkraut steht meist bei Brotaufstrichen, Sirupen oder regionalen Spezialitäten. Dunkler Zuckerrübensirup eignet sich als Alternative.
Rheinische Sauerbraten-Spätzle
Rheinische Spätzle-Hausmannskost
Hausgemachte Spätzle mit gezupfter Rinderschulter in einer kräftigen Sauerbratensauce aus Rotwein, Rotweinessig, Rosinen, Pumpernickel und Rübenkraut.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 28 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinier- und Schmorzeit macht die Rinderschulter zart und aromatisch.
- Rotweinessig, Rosinen, Pumpernickel und Rübenkraut verbinden Säure, Süße, Würze und eine natürliche Bindung.
- Frisch geschabte Spätzle nehmen die dunkle Sauce besonders gut auf und machen das Ragout zu einer vollständigen Hauptspeise.
Rheinischer Sauerbraten wird hier als eigenständige Spätzle-Hauptspeise umgesetzt. Die kräftige Rotwein-Essig-Beize, Rosinen, Pumpernickel und Rübenkraut ergeben eine dunkle, süß-würzige Sauce, in der zart geschmortes und gezupftes Rindfleisch mit frisch geschabten Spätzle verbunden wird.
Dunkle, glänzende Sauce mit kräftiger Säure, malziger Süße und würziger Tiefe; dazu zart zupfbares Rindfleisch und weiche, leicht elastische Spätzle.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauerbratenragout zubereiten
-
Beize ansetzen
Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch grob würfeln. Rotwein, Rotweinessig, Wasser und das Gemüse mit Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern, Nelken und Senfkörnern in einem Topf aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Beize vollständig abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Beize duftet würzig und hat kurz aufgekocht.
- Die Beize vor dem Übergießen vollständig abkühlen lassen, damit das Fleisch nicht unnötig erwärmt wird.
Wichtig: Die abgekühlte Beize erst dann mit dem Fleisch zusammenbringen.
-
Fleisch marinieren
Das Rindfleisch in ein passendes Gefäß legen, mit der kalten Beize übergießen und abgedeckt 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch dabei einmal wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von der Beize umgeben.
- Bei 24 bis 48 Stunden Marinierzeit das Fleisch mindestens einmal wenden.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Fleisch anbraten und Gemüse rösten
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Butterschmalz im Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Das abgetropfte Gemüse zufügen und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.
- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es kräftig bräunt.
-
Fleisch schmoren
Die aufgefangene Beize und die Rinderbrühe angießen. Den Bräter mit Deckel in den auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Das Fleisch 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren und nach etwa der Hälfte der Zeit wenden. Es ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
3 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel zerteilen.
- Nach etwa der Hälfte der Schmorzeit das Fleisch wenden.
-
Sauce binden und Fleisch zupfen
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Rosinen, Pumpernickel und Rübenkraut einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit zwei Gabeln zupfen und in die Sauce geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dunkler und leicht gebunden; das Fleisch ist zupfbar.
- Pumpernickel bindet die Sauce während des Einkochens; deshalb erst danach die endgültige Konsistenz beurteilen.
Spätzle zubereiten
-
Spätzleteig anrühren und ruhen lassen
Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss in einer Schüssel verrühren. Den Teig so lange schlagen, bis er glatt ist und zäh vom Löffel reißt. 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und reißt zäh vom Löffel.
- Die Teigkonsistenz ist wichtiger als eine exakte Schlagzeit: Er soll zäh vom Löffel reißen.
-
Spätzle schaben und garen
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken oder mit einem Spätzleschaber ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch 1 bis 2 Minuten ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind nach weiterer kurzer Ziehzeit gar.
- Die Spätzle portionsweise garen, damit das Wasser weiter siedet.
Spätzle und Ragout verbinden
-
Vermengen und servieren
Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Spätzle darin 2 Minuten schwenken. Das Sauerbratenragout samt Sauce dazugeben und alles vorsichtig vermengen. Weitere 2 bis 3 Minuten erhitzen und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Spätzle und Ragout sind gleichmäßig verbunden und vollständig heiß.
- Vorsichtig vermengen, damit die Spätzle nicht zerfallen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinierzeit beträgt 24 bis 48 Stunden und muss bei der Vorbereitung berücksichtigt werden.
- Beize vollständig abkühlen lassen: Die Beize vor dem Übergießen des Fleisches vollständig abkühlen lassen.
- Sauce erst nach dem Einkochen beurteilen: Pumpernickel bindet die Sauce während des Einkochens. Salz und Pfeffer deshalb erst gegen Ende abschmecken.
- Spätzle zeitlich abstimmen: Der Spätzleteig kann gegen Ende der Schmorzeit angerührt werden, damit die Spätzle möglichst frisch mit dem Ragout vermengt werden.
Zutatenwissen
Pumpernickel finden
Pumpernickel ist häufig in der Brot- oder Westfalenabteilung größerer Supermärkte und in Bäckereien erhältlich. Kräftiges Roggenvollkornbrot kann die Sauce ebenfalls binden, schmeckt aber etwas weniger dunkel und süßlich.
Sinnvolle Alternativen
Dunkler Zuckerrübensirup
Die Sauce bleibt malzig und süß; der Geschmack ist sehr ähnlich.
Rübenkraut im gleichen Mengenverhältnis durch dunklen Zuckerrübensirup ersetzen und die Sauce anschließend abschmecken.
Kräftiges Roggenvollkornbrot
Die Sauce wird ebenfalls gebunden, schmeckt aber etwas weniger dunkel und leicht süßlich.
Das Roggenvollkornbrot fein zerkrümeln und anstelle des Pumpernickels in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum.
Das Fleisch vor dem Anbraten gründlich trocken tupfen.
Bei Bedarf die Garzeit des Anbratens verlängern, bis eine deutliche Bräunung entstanden ist.
Das Fleisch wird beim Einlegen unnötig erwärmt.
Die Beize vor dem Übergießen vollständig abkühlen lassen.
Das Gefäß sofort abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Die Sauce bleibt dünn und wenig gebunden.
Die Sauce 8 bis 10 Minuten einkochen lassen und den Pumpernickel fein zerkrümeln.
Die Sauce noch etwas weiter einkochen lassen.
Der Teig lässt sich schwer pressen oder schaben.
Die Konsistenz prüfen: Der Teig soll glatt sein und zäh vom Löffel reißen.
Den Teig vorsichtig mit etwas Wasser lockern.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht servieren: Die frisch geschwenkten Spätzle mit dem Sauerbratenragout sofort als eigenständige Hauptspeise servieren.
- Säure und Süße anpassen: Vor dem Servieren abschmecken und die Balance zwischen kräftiger Säure und etwas mehr Süße nach persönlichem Geschmack einstellen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Beize und das Marinieren können bis zu 48 Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden. Das Ragout lässt sich ebenfalls vorab schmoren; die Spätzle möglichst erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Aufbewahren
Ragout und Spätzle nach dem Abkühlen getrennt oder zusammen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Sauerbratenragout portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Die Spätzle möglichst separat einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Die Sauce eignet sich gut zum Einfrieren; frisch zubereitete Spätzle behalten ihre beste Konsistenz.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Ragout und Sauce bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich umrühren. Spätzle separat in etwas Butter schwenken und anschließend unterheben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Pumpernickel sind enthalten.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Spätzleteigs.
- Milch: enthält · Butterschmalz und Butter sind enthalten.
- Senf: enthält · Senfkörner sind Bestandteil der Beize.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Fleisch marinieren?
Das Fleisch sollte 24 bis 48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren und dabei einmal gewendet werden.
Wodurch kann ich Rübenkraut ersetzen?
Dunkler Zuckerrübensirup eignet sich als Ersatz und sorgt ebenfalls für eine malzige, süße Note.
Kann ich Pumpernickel ersetzen?
Kräftiges Roggenvollkornbrot bindet die Sauce ebenfalls, schmeckt aber etwas weniger dunkel und leicht süßlich.
Woran erkenne ich die richtige Konsistenz des Spätzleteigs?
Der Teig soll glatt sein und zäh vom Löffel reißen. Nach einer Ruhezeit von 10 Minuten wird er portionsweise ins siedende Salzwasser gegeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …