Weckewerk verwenden
Weckewerk kann frisch, im Glas oder in der Dose erhältlich sein. Je nach Würzung die zusätzliche Salzmenge anpassen.
Weitere Merkmale
Nordhessenravioli mit Weckewerkfüllung
Nordhessische Teigtaschen
Handgemachte gefüllte Teigtaschen mit kräftigem Weckewerk, Lauch und Petersilienwurzel, sanft in Rinderbrühe gegart und mit frischem Wintersalat serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 108 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der selbstgemachte Nudelteig wird durch die Ruhezeit elastisch und lässt sich dünn ausrollen, ohne beim Füllen leicht zu reißen.
- Weckewerk bringt bereits eine kräftige Würze mit, während Lauch und Petersilienwurzel für Süße und aromatische Tiefe sorgen.
- Das sanfte Garen in Rinderbrühe hält die Teigtaschen saftig und ergänzt die herzhafte Füllung.
- Der säuerliche Wintersalat mit Apfel und Walnüssen setzt einen frischen, knackigen Kontrast zur warmen Raviolifüllung.
Nordhessenravioli verbinden dünn ausgerollten Nudelteig mit einer würzigen Füllung aus Weckewerk, gedünstetem Gemüse, Ei und Majoran. Die Ravioli garen sanft in kräftiger Rinderbrühe und werden mit einem frischen Feldsalat mit Apfel und Walnüssen serviert.
Zarte, dünne Teighülle mit saftiger, herzhaft-würziger Weckewerkfüllung und mild-süßem Gemüsearoma. Die Rinderbrühe bringt Wärme und Tiefe, während Apfel, Feldsalat und Walnüsse den Teller frisch, leicht säuerlich und knackig abrunden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Nudelteig herstellen und ruhen lassen
Weizenmehl und die Prise Salz auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb und Wasser hineingeben, zunächst mit einer Gabel vermengen und anschließend 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in das Küchentuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr bröselig.
- Die Ruhezeit macht den Teig elastischer und erleichtert das dünne Ausrollen.
-
Gemüse weich dünsten
Lauch längs halbieren, gründlich waschen und zusammen mit Petersilienwurzel und Zwiebel klein würfeln. Die Butter in der Pfanne erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne es stark zu bräunen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nur leicht gefärbt.
- Das Gemüse vor dem Vermengen wirklich abkühlen lassen, damit das Ei in der Füllung nicht vorzeitig stockt.
-
Füllung abschmecken
Weckewerk, das vollständig abgekühlte Gemüse, Ei, Semmelbrösel, Majoran, Muskat und etwas schwarzen Pfeffer in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Mit Salz vorsichtig abschmecken, da Weckewerk meist bereits würzig ist.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und formbar.
- Die Füllung nicht zu feucht machen; sie soll sich mit einem gehäuften Teelöffel portionieren lassen.
Wichtig: Rohes Ei und die übrigen Zutaten bis zum Garen sauber und kühl verarbeiten.
-
Teig ausrollen und Teigtaschen formen
Den Nudelteig halbieren und auf einer leicht bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen, etwa 1 bis 1,5 mm dick. Die Teigplatten in Quadrate von ungefähr 8 cm Kantenlänge schneiden. Jeweils 1 gut gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, die Ränder mit Wasser bestreichen und die Quadrate zu Dreiecken oder Rechtecken zusammenklappen. Die Ränder sorgfältig andrücken, damit beim Garen keine Füllung austritt.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und ohne sichtbare Lücken oder Lufttaschen.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, sonst lassen sich die Kanten schwer verschließen.
Garen, Salat und Servieren
-
Ravioli sanft in Brühe garen
Die Rinderbrühe erhitzen, aber knapp unter dem Siedepunkt halten. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 6 bis 8 Minuten sanft gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Nudelteig durchgegart ist. Die fertigen Teigtaschen mit einer Schaumkelle herausheben und warm halten. Etwas Brühe zum Servieren zurückbehalten.
8 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche und der Nudelteig ist vollständig durchgegart.
- Die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Teigtaschen nicht aufplatzen.
Wichtig: Die Füllung mit rohem Ei vollständig durchgaren und die Ravioli heiß halten.
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Wintersalat anmachen
Den Feldsalat gründlich waschen und trocken schleudern. Den Apfel vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Walnüsse grob hacken. Apfelessig, Senf, Honig, Rapsöl und Wasser zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feldsalat und Apfel erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen und mit den Walnüssen bestreuen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Dressing ist gleichmäßig emulgiert und der Salat bleibt knackig.
- Den Salat während des Erhitzens der Brühe oder zwischen den Kochportionen vorbereiten, damit er frisch bleibt.
-
Anrichten und servieren
Jeweils fünf bis sechs Nordhessenravioli mit etwas heißer Rinderbrühe auf tiefen Tellern anrichten und den Wintersalat dazu servieren.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind heiß, von etwas Brühe umgeben und der Salat ist frisch angemacht.
- Etwas Brühe zurückbehalten, damit die Teigtaschen beim Servieren saftig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig ruhen lassen: Die 30-minütige Ruhezeit ist wichtig, damit sich das Klebereiweiß entspannt und der Teig dünn ausrollen lässt.
- Salz vorsichtig dosieren: Weckewerk ist meist schon kräftig gewürzt. Die Füllung deshalb erst nach dem Vermengen vorsichtig salzen.
- Brühe nur sanft bewegen: Eine knapp unter dem Siedepunkt gehaltene Brühe schützt die Teighüllen vor starkem Aufplatzen.
Zutatenwissen
Mehltype
Weizenmehl Type 405 oder 550 ist für einen elastischen, fein ausrollbaren Nudelteig geeignet.
Feldsalat vorbereiten
Feldsalat gründlich waschen und gut trocknen, damit das Dressing nicht verwässert.
Sinnvolle Alternativen
Grobe Schweinebratwurstmasse mit etwas eingeweichtem Brötchen
Die Füllung wird milder und weniger würzig als mit Weckewerk.
Weckewerk durch grobe Schweinebratwurstmasse und etwas eingeweichtes Brötchen ersetzen, gut vermengen und die Salzmenge besonders vorsichtig anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teighüllen werden schwer und bleiben zäh.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und auf etwa 1 bis 1,5 mm ausrollen.
Die bereits geformten Teigtaschen nicht weiter ausrollen; beim nächsten Durchgang die Teigplatten dünner ausarbeiten.
Füllung tritt beim Garen aus.
Nur einen gut gehäuften Teelöffel Füllung verwenden, die Ränder mit Wasser bestreichen und sorgfältig verschließen.
Die Brühe vorsichtig abschöpfen und die übrigen Ravioli bei noch sanfterer Hitze weitergaren.
Die Füllung schmeckt überwürzt.
Erst nach dem Vermengen probieren und Salz nur vorsichtig ergänzen.
Die Füllung mit etwas zusätzlichem ungewürztem Gemüse oder Semmelbröseln ausgleichen, ohne die Konsistenz zu stark zu verändern.
Der Wintersalat verliert seine Knackigkeit.
Das Dressing erst kurz vor dem Servieren unterheben.
Bei starkem Flüssigkeitsüberschuss den Salat abtropfen lassen und mit frischem Feldsalat ergänzen.
Varianten
Vegetarische Gemüsefüllung
Eine Variante ohne Weckewerk mit stärkerem Gemüsecharakter.
Mit gebräunter Butter servieren
Die gegarten Ravioli können zusätzlich mit gebräunter Butter ergänzt werden.
Servieren und kombinieren
- Mit Brühe anrichten: Die Ravioli mit etwas heißer Rinderbrühe in tiefen Tellern servieren und den Wintersalat daneben anrichten.
- Wintersalat frisch halten: Den Feldsalat erst unmittelbar vor dem Servieren anmachen, damit Apfel, Walnüsse und Blätter knackig bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Nudelteig bis zu 24 Stunden vorher zubereiten und gut abgedeckt im Kühlschrank lagern. Die ungegarten Ravioli können ebenfalls einige Stunden vorher geformt und auf einer bemehlten Fläche gekühlt bereitgehalten werden; vor dem Garen nicht stapeln.
Aufbewahren
Gegarte Ravioli und Brühe getrennt voneinander rasch abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Wintersalat möglichst frisch anmachen; bereits angemachter Salat sollte zeitnah verzehrt werden.
Gegarte Speisen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Für diese Variante ist keine belastbare Gefrieranleitung angegeben; Teighülle, Füllung und angemachter Salat können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Schonend in Brühe erhitzen: Ravioli mit etwas Brühe in einem Topf langsam erhitzen, ohne die Flüssigkeit sprudelnd kochen zu lassen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind enthalten.
- Eier: enthält · Eier und Eigelb werden im Teig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil der Gemüsefüllung.
- Schalenfrüchte (Walnüsse): enthält · Walnüsse werden im Wintersalat verwendet.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist Bestandteil des Dressings.
Lebensmittelsicherheit
- Füllung mit Ei vollständig garen: Die Ravioli so lange in der heißen Brühe gar ziehen lassen, bis der Nudelteig durchgegart und die Füllung vollständig erhitzt ist.
- Abgekühltes Gemüse verwenden: Das gedünstete Gemüse vor dem Vermengen mit dem rohen Ei vollständig abkühlen lassen und die Füllung bis zum Formen kühl halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann Weckewerk ersetzt werden?
Als Ersatz eignet sich grobe Schweinebratwurstmasse mit etwas eingeweichtem Brötchen. Die Füllung wird dadurch milder und weniger würzig, daher das Salz vorsichtig dosieren.
Wie platzen die Nordhessenravioli beim Garen nicht auf?
Die Teigplatten dünn ausrollen, nicht zu viel Füllung verwenden, die Ränder mit Wasser bestreichen und sorgfältig andrücken. Außerdem die Brühe nur knapp unter dem Siedepunkt halten.
Kann der Wintersalat vorbereitet werden?
Feldsalat, Apfel, Walnüsse und Dressing können getrennt vorbereitet werden. Vermischt werden sie erst kurz vor dem Servieren, damit der Salat knackig bleibt.
Aus unserer Küche
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