Grünkernschrot
Grünkern ist unreif geernteter und gedarrter Dinkel. Falls er nicht erhältlich ist, kann grober Dinkelschrot verwendet werden; die Küchle schmecken dann etwas milder und weniger würzig.
Badische Grünkernküchle mit Gurkensalat und Bibeleskäs
Badische Getreideküchle
Vegetarische badische Grünkernküchle aus gequollenem Grünkernschrot, Gemüse und Ei, serviert mit frischem Gurkensalat und cremigem Bibeleskäs.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Quellen in Gemüsebrühe macht den Grünkernschrot aromatisch und formbar.
- Gedünstete Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel geben der Masse Süße, Saftigkeit und zusätzlichen Geschmack.
- Gurkensalat und Bibeleskäs ergänzen die warmen Küchle mit Frische, Säure und cremiger Würze.
Nussig-aromatische Grünkernküchle verbinden eine bodenständige Spezialität aus Baden-Württemberg mit knackigem Gurkensalat und cremigem Bibeleskäs. Der Grünkernschrot wird zunächst in Gemüsebrühe gequollen, mit gedünstetem Gemüse und Kräutern vermengt und anschließend goldbraun in der Pfanne gebraten.
Die Küchle schmecken nussig und herzhaft, außen goldbraun mit leicht knuspriger Kruste und innen weich. Dazu kommen der knackige, säuerlich-frische Gurkensalat und der milde, cremige Bibeleskäs.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Grünkernmasse und Küchle vorbereiten
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Grünkern quellen lassen
Die Gemüsebrühe aufkochen. Grünkernschrot einrühren und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und den Schrot 30 Minuten nachquellen lassen. Anschließend lauwarm abkühlen lassen. Während der Quellzeit können Brötchen, Gemüse und Kräuter vorbereitet werden.
35 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Der Schrot ist weich und die Brühe weitgehend aufgenommen.
- Den Topf nach dem Aufkochen abdecken, damit die Masse gleichmäßig quillt.
- Vor dem Vermengen nur bis lauwarm abkühlen lassen.
-
Brötchen und Gemüse vorbereiten
Das Brötchen in der Milch 5 Minuten einweichen und anschließend gut ausdrücken. Zwiebel fein würfeln, Karotte und Petersilienwurzel fein raspeln. Das Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin 2 bis 3 Minuten glasig dünsten. Karotte und Petersilienwurzel dazugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Petersilie, Schnittlauch und Majoran kurz unterrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, das Gemüse leicht weich und die Kräuter duften.
- Das eingeweichte Brötchen kräftig ausdrücken, damit die Masse nicht zu weich wird.
- Das Gemüse nur dünsten und nicht stark bräunen.
-
Masse mischen und ruhen lassen
Grünkernmasse, ausgedrücktes Brötchen, Eier, gedünstetes Gemüse, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen. Falls sie noch zu weich ist, esslöffelweise weitere Semmelbrösel einarbeiten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar und bleibt beim Zusammendrücken zusammen.
- Die Masse erst nach der Ruhezeit beurteilen, da die Semmelbrösel noch Flüssigkeit aufnehmen.
- Mit leicht angefeuchteten Händen lassen sich die Küchle gut formen.
-
Küchle braten
Aus der Masse 8 bis 10 flache Küchle formen. Pflanzenöl oder Butterschmalz in der großen Pfanne erhitzen. Die Küchle bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5 bis 6 Minuten goldbraun braten. Bei Bedarf portionsweise braten und fertige Küchle im Ofen bei 80 °C warm halten.
35 Minuten 80 °CDaran erkennst du es: Die Küchle sind beidseitig goldbraun, fest und im Inneren vollständig gestockt.
- Die Küchle nicht zu früh wenden, damit sie nicht brechen.
- Bei mehreren Chargen zwischen den Durchgängen bei Bedarf etwas Bratfett ergänzen.
Wichtig: Wegen der Eier die Küchle vollständig durchgaren.
Gurkensalat und Bibeleskäs
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Gurkensalat anmachen
Die Gurke in dünne Scheiben schneiden, mit dem Salz vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Gurkenscheiben leicht ausdrücken. Essig, Öl und Zucker verrühren, mit den Gurken und dem Dill vermengen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gurkenscheiben sind leicht entwässert und bleiben knackig.
- Die Gurke nur leicht ausdrücken, damit der Salat knackig bleibt.
- Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
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Bibeleskäs anrühren
Quark, saure Sahne und Milch glatt rühren. Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit dem Schnittlauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Bibeleskäs ist glatt, cremig und gleichmäßig mit Schalotte und Schnittlauch vermischt.
- Für einen cremigen Bibeleskäs die Milch nach und nach einrühren.
- Vor dem Servieren kurz abschmecken, da Quark und saure Sahne unterschiedlich mild sein können.
Anrichten
-
Servieren
Die warmen Grünkernküchle mit Gurkensalat und Bibeleskäs auf Tellern anrichten und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Küchle werden warm und der Gurkensalat frisch serviert.
- Den Bibeleskäs als cremigen Klecks neben die Küchle setzen.
- Den Gurkensalat nicht unter die warmen Küchle mischen, damit sie knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Quellzeit einhalten: Die 30-minütige Nachquellzeit ist wichtig, damit der Grünkernschrot weich wird und genügend Flüssigkeit aufnimmt.
- Konsistenz prüfen: Die Masse soll formbar sein. Ist sie nach der Ruhezeit zu weich, esslöffelweise weitere Semmelbrösel einarbeiten.
- Zeit sparen: Während der Grünkern quillt, können Brötchen, Gemüse, Gurkensalat und Bibeleskäs vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Brötchen vom Vortag
Ein trockenes Brötchen vom Vortag nimmt die Milch auf und unterstützt die Bindung. Nach dem Einweichen sollte es gründlich ausgedrückt werden.
Sinnvolle Alternativen
grober Dinkelschrot
Die Küchle schmecken etwas milder und weniger würzig.
Grünkernschrot im gleichen Mengenverhältnis durch groben Dinkelschrot ersetzen und nach derselben Methode quellen lassen.
Butterschmalz
Die Küchle erhalten ein kräftigeres, buttriges Aroma.
Das Pflanzenöl zum Braten vollständig durch Butterschmalz ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Küchle lassen sich nicht formen oder zerfallen beim Wenden.
Das Brötchen kräftig ausdrücken und die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
Esslöffelweise weitere Semmelbrösel einarbeiten und die Masse erneut kurz ruhen lassen.
Die Küchle werden außen dunkel, bevor sie innen fest sind.
Flache Küchle formen und bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten.
Die Hitze reduzieren und die Küchle bei Bedarf im warmen Ofen fertig durchwärmen.
Die Küchle brechen beim Wenden.
Die Küchle erst wenden, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Gebrochene Stücke vorsichtig zusammendrücken und bei niedrigerer Hitze fertig braten.
Varianten
Küchle mit Dinkelschrot
Eine nahe Variante mit grobem Dinkelschrot anstelle von Grünkernschrot.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Gurkensalat und Bibeleskäs: Die warmen Küchle mit dem knackigen Gurkensalat und einem großzügigen Klecks Bibeleskäs servieren.
- Mit anderem frischem Salat: Wer keinen Gurkensalat möchte, kann die Küchle mit einem anderen frischen Salat und dem Bibeleskäs servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Grünkernmasse kann abgedeckt bis zu 12 Stunden im Kühlschrank vorbereitet werden. Vor dem Formen kurz durchrühren und bei Bedarf mit etwas Semmelbröseln nachjustieren.
Aufbewahren
Abgekühlte Küchle, Gurkensalat und Bibeleskäs getrennt abgedeckt im Kühlschrank lagern. Den Gurkensalat vor dem Servieren kurz durchmischen.
Zubereitete Bestandteile nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht dokumentiert; besonders Gurkensalat und Bibeleskäs können nach dem Auftauen an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Pfanne: Küchle bei niedriger bis mittlerer Hitze mit wenig Fett von beiden Seiten erwärmen.
- Backofen: Küchle auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Grünkern ist Dinkel; Brötchen und Semmelbrösel enthalten ebenfalls glutenhaltiges Getreide.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Milch ist in der eingeweichten Brötchenmasse und im Bibeleskäs enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Eier in der Küchlemasse: Die Küchle vollständig durchgaren, sodass die Eimasse im Inneren gestockt ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Grünkern?
Grünkern ist unreif geernteter und gedarrter Dinkel. Als Schrot eignet er sich besonders gut für herzhafte Küchle und Bratlinge.
Was tun, wenn die Grünkernmasse zu weich ist?
Die Masse zunächst die vorgesehene Zeit ruhen lassen. Falls sie danach noch zu weich ist, esslöffelweise weitere Semmelbrösel einarbeiten.
Wie viele Küchle ergibt das Rezept?
Aus der Masse entstehen etwa 8 bis 10 flache Küchle für 4 Personen.
Womit kann Grünkernschrot ersetzt werden?
Grober Dinkelschrot kann im gleichen Mengenverhältnis verwendet werden. Die Küchle schmecken dann etwas milder und weniger würzig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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