Mecklenburger Rippenbraten mit Apfel-Backpflaumen-Füllung vom Grill

Grill vorbereiten

Den Grill für indirekte Hitze auf 160 °C vorheizen. Eine hitzefeste Auffangschale unter dem Rost platzieren, damit Bratensaft und Gemüse aufgefangen werden.

• Die Auffangschale so platzieren, dass das Fleisch später darüberliegt, aber nicht direkt in der Flüssigkeit liegt.

Wichtig: Nur grillgeeignete und hitzefeste Gefäße verwenden.

Füllung mischen

Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Backpflaumen grob hacken. Apfelstücke, Backpflaumen, kleine Zwiebelwürfel, Semmelbrösel, Zitronensaft, Zimt, Majoran, 0,5 TL des abgewogenen Salzes und 0,5 TL des abgewogenen Pfeffers vermengen.

Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und nicht flüssig.

• Die Backpflaumen nicht zu fein hacken, damit die Füllung eine erkennbare Struktur behält.

Braten füllen und würzen

Das Fleisch trocken tupfen. Auf der Fleischseite eine Tasche einschneiden, ohne das Stück durchzuschneiden. Die Schwarte rautenförmig einritzen. Die Füllung hineingeben und die Öffnung mit Küchengarn verschließen. Das Fleisch mit Rapsöl einreiben und mit dem restlichen abgewogenen Salz und Pfeffer würzen.

Daran erkennst du es: Die Füllung sitzt in der Tasche und die Öffnung ist sicher verschlossen.

• Die Tasche nicht bis zur Schwarte durchschneiden.
• Das Küchengarn vor dem Servieren vollständig entfernen.

Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten bearbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.

Braten indirekt grillen

Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob schneiden und in die Auffangschale geben. Apfelsaft und Gemüsebrühe angießen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben über der Schale auf den Grill legen und bei geschlossenem Deckel etwa 2 bis 2,5 Stunden indirekt garen. Die Schale soll ungefähr ein Drittel der Fleischhöhe mit Flüssigkeit umgeben; bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Daran erkennst du es: Der Braten erreicht im späteren Prüfschritt die erforderliche Kerntemperatur.

• Den Rotkohl während dieser Grillphase zubereiten, um die Gesamtzeit zu verkürzen.
• Die Flüssigkeit in der Auffangschale regelmäßig kontrollieren.

Wichtig: Den Deckel möglichst geschlossen halten und beim Nachgießen vorsichtig mit heißem Dampf und heißer Flüssigkeit umgehen.

Rotkohl schmoren

Während der Braten gart, Rotkohl putzen und fein schneiden. Apfel und kleine Zwiebel würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und den Zucker kurz schmelzen lassen. Rotkohl, Apfel, Apfelessig, Apfelsaft, Wasser, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Piment und Salz hinzufügen. Alles zugedeckt bei milder Hitze 45 bis 60 Minuten schmoren lassen. Vor dem Servieren die Gewürze entfernen.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht vollständig zerfallen.

• Den Rotkohl gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.
• Lorbeerblatt, Nelken und Piment vor dem Servieren vollständig entfernen.

Kartoffeln kochen

Kartoffeln schälen, halbieren und in reichlich Wasser mit dem Salz etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit der Petersilie vermengen.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen.

• Die Kartoffeln erst abgießen, wenn sie gerade weich sind, damit sie nicht zerfallen.

Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit heißem Kochwasser und Dampf umgehen.

Kerntemperatur prüfen und Schwarte bräunen

Die Kerntemperatur des Bratens prüfen. Bei 72 bis 75 °C ist das Fleisch gar. Den Braten anschließend vorsichtig in die direkte Hitze geben und 5 bis 10 Minuten bräunen, bis die Schwarte knusprig ist. Dabei aufmerksam beobachten.

Daran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt bei 72 bis 75 °C und die Schwarte ist knusprig gebräunt.

• Die Schwarte kann bei direkter Hitze schnell dunkel werden; den Braten deshalb nicht unbeaufsichtigt lassen.
• Das Thermometer in den dicksten Teil des Fleisches einstechen, ohne die Füllung zu berühren.

Wichtig: Das Fleisch erst anschneiden, wenn die Kerntemperatur geprüft und der Braten vollständig durchgegart ist.

Braten ruhen lassen

Den Braten vom Grill nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Daran erkennst du es: Der Braten lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Scheiben schneiden.

• Den Braten locker abdecken, damit die Schwarte möglichst knusprig bleibt.

Sauce fertigstellen

Den Inhalt der Auffangschale durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse leicht ausdrücken. Die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren, in die köchelnde Sauce geben und einmal aufkochen lassen.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt gebunden und haftet leicht am Löffel.

• Die Speisestärke vollständig im kalten Wasser auflösen, bevor sie in die heiße Sauce kommt.
• Die Sauce nur so weit einkochen, dass sie kräftig schmeckt, aber noch gut über den Braten gegeben werden kann.

Wichtig: Beim Eingießen und Aufkochen der heißen Flüssigkeit vorsichtig arbeiten.

Aufschneiden und servieren

Das Küchengarn entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Rotkohl, Salzkartoffeln und Sauce servieren.

Daran erkennst du es: Die Scheiben halten zusammen und zeigen eine saftige, vollständig gegarte Struktur.

• Die Scheiben quer zur Faser schneiden.
• Die Sauce erst beim Servieren über den Teller geben, damit die Schwarte knusprig bleibt.