Hirschkalbskeule einkaufen
Eine Hirschkalbskeule ist am zuverlässigsten bei einer Wildmetzgerei, einer gut sortierten Metzgerei oder direkt bei einem regionalen Wildbretanbieter erhältlich.
Hirschkalbsbraten aus der Beize
Geschmorter Wildbraten
Zarter Hirschkalbsbraten aus einer würzigen Rotweinbeize, sanft geschmort und mit Preiselbeersauce sowie Spätzle serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
36 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 39 Std. 8 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Beizzeit gibt der mageren Hirschkalbskeule ein tiefes, würziges Aroma.
- Anbraten und anschließendes Schmoren verbinden kräftige Röstaromen mit zarter Fleischstruktur.
- Preiselbeeren und Orangensaft setzen einen fruchtigen Kontrast zur dunklen Wildsauce.
- Spätzle nehmen die konzentrierte Sauce auf und machen das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit.
Hirschkalbsbraten aus der Beize verbindet zartes Wildfleisch mit einer aromatischen Rotweinbeize, Wurzelgemüse und fruchtigen Preiselbeeren. Die Keule wird zunächst 24 bis 36 Stunden gebeizt, anschließend kräftig angebraten und im Bräter sanft geschmort. Dazu passen selbst gemachte Spätzle und die fein abgerundete Sauce besonders gut.
Das Fleisch ist zart und aromatisch, die Sauce dunkel, würzig und leicht fruchtig. Preiselbeeren und Orange bringen eine dezente Süße und Säure, während die Spätzle weich, buttrig und angenehm muskatig schmecken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Beize und Braten
-
Beize ansetzen
Rotwein, Wasser, Möhre, Knollensellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Rotweinessig in einem Topf aufkochen. Die Beize vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Beize ist vollständig abgekühlt, bevor das Fleisch hineingelegt wird.
- Die Beize muss vor dem Kontakt mit dem Fleisch vollständig kalt sein.
Wichtig: Die abgekühlte Beize und das Fleisch anschließend durchgehend gekühlt halten.
-
Hirschkalb beizen
Die Hirschkalbskeule in eine passende Schüssel legen, mit der kalten Beize übergießen und abgedeckt 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch während dieser Zeit einmal wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von der Beize umgeben und bleibt abgedeckt im Kühlschrank.
- Das Fleisch einmal zu wenden sorgt für einen gleichmäßigen Kontakt mit der Beize.
Wichtig: Die Schüssel abdecken und während der gesamten Beizzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Fleisch vorbereiten und Ofen vorheizen
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, 350 ml abmessen und beiseitestellen. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit 1 TL Salz und ½ TL schwarzem Pfeffer würzen.
15 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist trocken getupft und gleichmäßig gewürzt.
- Trockenes Fleisch lässt sich im Bräter besser rundum bräunen.
-
Anbraten und schmoren
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keule rundum kräftig anbraten. Mit der abgemessenen Beize und dem Wildfond ablöschen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und den Braten bei 160 °C auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden schmoren. Das Fleisch währenddessen zweimal mit dem Sud übergießen.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich anschließend quer zur Faser in Scheiben schneiden.
- Den Bräter nach dem Ablöschen gut verschließen, damit der Sud nicht zu stark verdampft.
- Während des Schmorens zweimal mit dem Sud übergießen.
-
Sauce kochen
Den Braten aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf etwa 500 ml einkochen lassen. Preiselbeeren und Orangensaft einrühren, die Sahne angießen und die Sauce 5 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf abschmecken.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt, glatt und ausgewogen süß-säuerlich abgeschmeckt.
- Die Sauce während der Ruhezeit des Fleisches fertigstellen.
Spätzle und Servieren
-
Spätzleteig herstellen
Mehl, Eier, lauwarmes Wasser, Salz und Muskatnuss zu einem zähen Teig verrühren und so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zäh und wirft beim Schlagen Blasen.
- Der Teig darf deutlich zäher sein als ein gewöhnlicher Pfannkuchenteig.
-
Spätzle garen
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder mit einem Spätzleschaber ins Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind dann gar.
- Die Spätzle portionsweise garen, damit das Wasser sprudelnd bleibt.
- Nach dem Herausheben kurz kalt abspülen, damit sie nicht weitergaren und zusammenkleben.
Wichtig: Das Kochwasser ist sehr heiß; Spätzlepresse und Schaumlöffel vorsichtig verwenden.
-
Spätzle erwärmen
Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die abgetropften Spätzle darin erwärmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Spätzle sind heiß und leicht buttrig überzogen.
- Die Spätzle nur erwärmen und nicht stark anbraten.
-
Aufschneiden und servieren
Den Hirschkalbsbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Preiselbeersauce und den warmen Spätzle servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind quer zur Faser geschnitten und lassen sich leicht portionieren.
- Die Sauce erst beim Anrichten über oder neben das Fleisch geben, damit die Schnittflächen sichtbar bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beizzeit einhalten: Die Hirschkalbskeule sollte mindestens 24 Stunden und höchstens 36 Stunden in der kalten Beize ziehen. Die Beizzeit prägt das Aroma stärker als eine kurze Marinade.
- Sauce konzentrieren: Den Schmorsud auf etwa 500 ml einkochen, bevor Preiselbeeren, Orangensaft und Sahne dazukommen. So bleibt die Sauce aromatisch und wird nicht zu dünn.
- Zeit sinnvoll nutzen: Während der Braten im Ofen schmort, können Spätzleteig und Kochwasser vorbereitet werden. Die Spätzle selbst erst kurz vor dem Servieren garen und in Butter erwärmen.
Zutatenwissen
Wildfond auswählen
Dunkler Wildfond ist in Wildmetzereien, größeren Supermärkten und gut sortierten Feinkostabteilungen erhältlich. Ungesalzener Rinderfond ist eine brauchbare Alternative, schmeckt aber runder und weniger wildtypisch.
Rotwein für die Beize
Lemberger passt mit seiner würzigen Frucht besonders gut zur Beize. Ein trockener Spätburgunder funktioniert ebenfalls und macht die Sauce etwas leichter und fruchtiger.
Sinnvolle Alternativen
Rehkeule ohne Knochen
Das Fleisch schmeckt feiner und meist etwas magerer als Hirschkalb.
Die Rehkeule in gleicher Menge verwenden und nach demselben Verfahren beizen und schmoren. Die Zartheit gegen Ende der Garzeit prüfen.
ungesalzener Rinderfond
Die Sauce wird runder und weniger wildtypisch.
Den Rinderfond in gleicher Menge verwenden und die Sauce erst am Ende vorsichtig salzen.
trockener Spätburgunder
Die Sauce wirkt etwas leichter und fruchtiger.
Den trockenen Spätburgunder in gleicher Menge für die Beize verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Keule bräunt kaum und bleibt grau.
Die Keule vor dem Würzen sorgfältig trocken tupfen und das Butterschmalz erhitzen, bevor das Fleisch in den Bräter kommt.
Das Fleisch nach dem Schmoren nicht weiter stark anbraten, sondern die Röstaromen über eine gut reduzierte Sauce ausgleichen.
Die Sauce wirkt wässrig und wenig aromatisch.
Den Sud auf etwa 500 ml einkochen, bevor Preiselbeeren, Orangensaft und Sahne eingerührt werden.
Die Sauce ohne Deckel weiter sanft einkochen lassen und erst danach erneut abschmecken.
Die Spätzle kleben zusammen oder werden weich.
Den Teig portionsweise ins sprudelnde Wasser geben, die Spätzle bei Oberflächenaufstieg herausheben und kurz kalt abspülen.
Die Spätzle portionsweise in Butter erwärmen und dabei vorsichtig voneinander lösen.
Varianten
Rehbraten aus der Beize
Eine feinere, meist etwas magerere Variante mit Rehkeule statt Hirschkalbskeule.
Fruchtigere Rotweinsauce
Die Sauce erhält durch trockenen Spätburgunder einen etwas leichteren und fruchtigeren Charakter.
Mildere Sauce mit Rinderfond
Ungesalzener Rinderfond macht die Sauce runder und weniger wildtypisch.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Spätzle: Den Braten in Scheiben mit der Preiselbeersauce und den gebutterten Spätzle anrichten. Etwas Sauce auf den Teller geben und den Rest separat reichen.
- Sauce separat reichen: Für eine besonders saubere Präsentation die Fleischscheiben trocken anrichten und die Preiselbeersauce in einer Sauciere servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Beize kann vorbereitet und die Hirschkalbskeule darin bis zu 36 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gebeizt werden. Den Spätzleteig erst am Zubereitungstag ansetzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Spätzle enthalten Weizenmehl.
- Eier: enthält · Die Spätzle werden mit Eiern zubereitet.
- Milch: enthält · Sahne, Butter und Butterschmalz sind Milchprodukte beziehungsweise daraus hergestellt.
- Sellerie: enthält · Die Beize enthält Knollensellerie.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während des Beizens: Die vollständig abgekühlte Beize und die darin liegende Hirschkalbskeule während der gesamten 24- bis 36-stündigen Beizzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Arbeiten mit kochendem Wasser: Beim Einlegen des Spätzleteigs und beim Herausheben der Spätzle vorsichtig arbeiten, da Kochwasser und Dampf sehr heiß sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Hirschkalbskeule länger als 36 Stunden beizen?
Nein. Die Hirschkalbskeule sollte 24 bis höchstens 36 Stunden abgedeckt im Kühlschrank in der Beize ziehen. Danach aus der Beize nehmen und für die weitere Zubereitung vorbereiten.
Kann ich Wildfond ersetzen?
Ja. Ungesalzener Rinderfond ist eine brauchbare Alternative. Die Sauce wird dadurch etwas runder und weniger wildtypisch.
Welcher Rotwein eignet sich für die Beize?
Vorgesehen ist ein trockener Rotwein, möglichst Lemberger. Ein trockener Spätburgunder funktioniert ebenfalls und ergibt eine etwas leichtere, fruchtigere Sauce.
Woran erkenne ich den richtigen Spätzleteig?
Der Teig soll zäh sein und beim Schlagen Blasen werfen. Er ist deutlich fester als ein gewöhnlicher Pfannkuchenteig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …