Geräucherter Aal
Geräucherte Aalfilets findest du am ehesten an gut sortierten Fischtheken, in traditionellen Fischräuchereien oder auf größeren Wochenmärkten. Geräucherte Forelle ist eine mildere Alternative.
Hamburger Aalsuppe mit Aal und Schwemmklößchen
Klare Fleischbrühe
Eine klare Hamburger Aalsuppe mit kräftiger Rinder- und Schinkenknochenbrühe, Backpflaumen, Kochbirnen, Gemüse, geräuchertem Aal und selbst gemachten Schwemmklößchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Brühe wird sanft und ohne sprudelndes Kochen gegart, wodurch sie klarer bleibt und ein konzentriertes Aroma entwickelt.
- Backpflaumen, Kochbirnen, Apfelessig und Zucker verbinden herzhafte, süße und säuerliche Noten.
- Separat gegarte Schwemmklößchen und erst zum Schluss erwärmter Aal bewahren die unterschiedlichen Texturen und Aromen.
- Das geräucherte Aalfilet wird nicht mitgekocht, sondern erst beim Servieren mit heißer Suppe übergossen.
Diese klare Suppe verbindet eine langsam gezogene, kräftige Brühe mit süß-sauren Noten. Backpflaumen und Kochbirnen geben Tiefe, geräucherter Aal sorgt für eine herzhafte Einlage und separate Schwemmklößchen machen die Suppe besonders reichhaltig. Die Einlagen werden getrennt gegart, damit die Brühe möglichst klar bleibt.
Klare, kräftige Brühe mit rauchig-herzhaftem Aal, weichen Backpflaumen, zarten Birnen und Gemüse. Die kleinen Schwemmklößchen sind weich und locker; ein mildes süß-saures Finish rundet die Suppe ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brühe kochen und klären
-
Fleisch und Knochen ansetzen
Rinderbeinscheibe und Schinkenknochen in den großen Suppentopf geben und mit dem kalten Wasser bedecken. Langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist heiß, aber noch nicht sprudelnd; der Schaum ist weitgehend entfernt.
- Langsames Erhitzen erleichtert das Abschöpfen und unterstützt eine klare Brühe.
Wichtig: Beim Abschöpfen vorsichtig arbeiten, da die Flüssigkeit zunehmend heiß wird.
-
Brühe sanft ziehen lassen
Zwiebel, Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt sanft ziehen lassen. Sie soll nur leicht zittern und nicht sprudelnd kochen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Brühe bewegt sich nur leicht; Fleisch und Gemüse geben ihr Aroma ab.
- Den Deckel nicht vollständig schließen, damit die Brühe nicht unbemerkt stark kocht.
-
Brühe klären und Fleisch vorbereiten
Fleisch und Knochen herausheben. Die Brühe durch das mit einem sauberen Küchentuch ausgelegte feine Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Das Rindfleisch vom Knochen lösen, grobe Fettstellen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist sichtbar klarer und frei von groben Trübstoffen.
- Das Tuch vor dem Durchgießen mit Wasser anfeuchten, damit es weniger Brühe aufsaugt.
Wichtig: Fleisch und Knochen vorsichtig herausheben; sie sind sehr heiß.
Schwemmklößchen zubereiten
-
Teig abrösten
Wasser, Butter, Salz und Muskatnuss im zweiten Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal einrühren und bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis sich die Masse als glatter Kloß vom Topfboden löst. Den Teig 5 Minuten abkühlen lassen und anschließend das Ei gründlich unterarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig löst sich geschlossen vom Topfboden und ist nach dem Ei glatt.
- Das Ei erst einarbeiten, wenn der Teig etwas abgekühlt ist, damit es nicht stockt.
Wichtig: Den heißen Teig vor dem Unterarbeiten des Eis kurz abkühlen lassen.
-
Klößchen gar ziehen lassen
Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln kleine Klößchen abstechen. In einem zweiten Topf leicht gesalzenes Wasser erhitzen, die Klößchen hineingeben und bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind aufgegangen und fühlen sich beim Anheben elastisch an.
- Die Löffel zwischendurch erneut anfeuchten, damit der Teig sauber abgeht.
Wichtig: Das Wasser nur leicht bewegen lassen, damit die Klößchen nicht zerfallen.
Einlage fertigstellen und servieren
-
Obst und Gemüse vorbereiten
Backpflaumen mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Währenddessen die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Möhre und Lauch in feine Streifen schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Backpflaumen sind weich geworden, aber noch formstabil.
- Die Schneidarbeiten können während des Quellens erledigt werden.
Wichtig: Hitzefeste Schüssel verwenden und beim Übergießen vorsichtig arbeiten.
-
Einlage in der Brühe garen
Die klare Brühe wieder erhitzen. Backpflaumen, Birnen, Möhrenstreifen, Lauchstreifen und Erbsen hineingeben und 8 bis 10 Minuten sanft garen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Möhren und Lauch sind weich, behalten aber noch leichten Biss; die Birnen zerfallen nicht.
- Die vorbereiteten Klößchen bleiben währenddessen beiseitegestellt, damit die Brühe klar bleibt.
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Süß-sauer abschmecken
Apfelessig und Zucker einrühren. Die Suppe abschmecken; sie soll herzhaft, leicht süß und angenehm säuerlich schmecken. Bei Bedarf vorsichtig nachsalzen.
Daran erkennst du es: Süße und Säure sind ausgewogen, ohne dass der Essig die Brühe dominiert.
- Essig und Zucker zunächst schrittweise einrühren und nach jeder Zugabe probieren.
-
Einlagen erwärmen und servieren
Rindfleisch und Schwemmklößchen in die Brühe geben und 2 Minuten erwärmen. Das Aalfilet in Stücke teilen, auf vier Teller verteilen und mit der heißen Suppe übergießen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Klößchen sind durchgehend heiß; der Aal ist erwärmt, aber nicht zerkocht.
- Das Aalfilet erst in den Tellern mit der heißen Suppe übergießen, damit es seine Struktur behält.
Wichtig: Die Teller und die Suppe sind sehr heiß; vorsichtig servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe klar halten: Die Brühe nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und beim Klären langsam durch das ausgelegte Sieb gießen. Starkes Sprudeln kann mehr Trübstoffe in der Brühe verteilen.
- Klößchen separat garen: Die Schwemmklößchen werden in einem zweiten Topf gegart und erst am Ende in die Suppe gegeben. So bleibt die Brühe klar und die Klößchen behalten ihre Form.
- Süß-saures Gleichgewicht: Apfelessig und Zucker vorsichtig dosieren und nach jeder Zugabe abschmecken. Die Brühe soll herzhaft bleiben und nur eine leichte süß-saure Tiefe erhalten.
- Aal erst zum Schluss erwärmen: Das Aalfilet wird nicht lange mitgekocht, sondern in den Tellern mit der heißen Suppe übergossen. Dadurch bleibt sein rauchiges Aroma deutlich und die Stücke zerfallen weniger.
Zutatenwissen
Geräucherter Schinkenknochen
Schinkenknochen gibt es häufig beim Fleischer oder an der Frischetheke, manchmal auch als Suppenknochen im Kühlregal. Geräucherte Schweinerippchen können ersatzweise verwendet werden.
Backobst und Kochbirnen
Die Birnen sollten fest genug sein, damit sie beim sanften Garen ihre Form behalten. Backpflaumen vor dem Einlegen quellen lassen, damit sie in der Suppe weich werden.
Sinnvolle Alternativen
Geräucherte Forelle
Milder und weniger charakteristisch rauchig als Aal.
Geräucherte Forelle in Stücke teilen und wie das Aalfilet erst beim Servieren auf die Teller verteilen.
Geräucherte Schweinerippchen
Die Brühe wird etwas kräftiger und fleischiger.
Die geräucherten Rippchen anstelle des Schinkenknochens mit der Rinderbeinscheibe ansetzen und nach dem Klären vom Knochen lösen.
Feste säuerliche Äpfel
Das Fruchtaroma wird säuerlicher und weniger weich-birnig.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und erst für die letzten Minuten der Garzeit in die Brühe geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb oder wirkt schwer.
Die Hitze nach dem Aufkochen reduzieren und nur ein leichtes Zittern der Flüssigkeit zulassen.
Die Brühe nochmals durch ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes feines Sieb gießen.
Die Schwemmklößchen werden fest oder kompakt.
Das Ei nur gründlich, aber nicht unnötig lange einarbeiten und die Klößchen bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
Die fertigen Klößchen kurz in heißer Brühe erwärmen, aber nicht weiter sprudelnd kochen.
Birnen und Gemüse zerfallen in der Suppe.
Die Garzeit auf 8 bis 10 Minuten begrenzen und die Brühe nur sanft bewegen lassen.
Weitere Einlage kurz separat blanchieren und erst beim Servieren ergänzen.
Die Suppe schmeckt zu sauer oder zu süß.
Beide Zutaten schrittweise einrühren und nach jeder Zugabe probieren.
Bei zu starker Säure mit etwas Brühe und gegebenenfalls einer kleinen zusätzlichen Prise Zucker ausgleichen; bei zu viel Süße mit wenigen Tropfen Essig nachjustieren.
Varianten
Hamburger Aalsuppe ohne Aal
Eine regionale Fassung ohne Aal, bei der Brühe, Backobst, Birnen, Gemüse und Schwemmklößchen im Mittelpunkt stehen.
Variante mit geräucherter Forelle
Geräucherte Forelle ersetzt den Aal und bringt eine mildere Rauch- und Fischwürze in die Suppe.
Fruchtbetonte Variante
Mehr Kochbirne und eine etwas zurückhaltendere Säure stellen die süß-säuerliche Seite stärker heraus.
Servieren und kombinieren
- In tiefen Tellern servieren: Die Suppe sofort in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, damit Brühe, Einlagen und Klößchen gemeinsam heiß auf den Tisch kommen.
- Mit rustikalem Brot ergänzen: Ein schlichtes rustikales Brot passt als zusätzliche Beilage zur kräftigen Brühe und nimmt die süß-saure Flüssigkeit auf.
- Direkt nach dem Fertigstellen servieren: Die Suppe schmeckt am besten unmittelbar nach dem Erwärmen von Fleisch und Klößchen, wenn der Aal noch zart und aromatisch ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Brühe kann bis zu 24 Stunden vorher gekocht, geklärt und gekühlt werden. Fleisch getrennt aufbewahren. Schwemmklößchen und die Fruchteinlage möglichst frisch zubereiten; Aal und Petersilie erst beim Servieren ergänzen.
Aufbewahren
Suppe, Fleisch und Klößchen nach dem Abkühlen getrennt oder gemeinsam im Kühlschrank aufbewahren. Aal und Petersilie getrennt lagern und erst beim erneuten Servieren ergänzen.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Kombination aus Birnen, Klößchen und geräuchertem Aal kann nach dem Einfrieren an Struktur und Klarheit verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Die Suppe langsam im Topf erhitzen, ohne sie stark sprudelnd kochen zu lassen. Fleisch und Klößchen erst gegen Ende zugeben; Aal separat auf die Teller verteilen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält geräuchertes Aalfilet.
- Weizen/Gluten: enthält · Die Schwemmklößchen werden mit Weizenmehl zubereitet.
- Ei: enthält · Das Ei wird in den Klößchenteig eingearbeitet.
- Milch: enthält · Die Klößchen enthalten Butter.
- Sellerie: enthält · Die Brühe enthält Knollensellerie.
Lebensmittelsicherheit
- Reste kühlen: Übrig gebliebene Suppe, Fleisch und Klößchen nach dem Servieren zügig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Heiße Flüssigkeit: Beim Abschöpfen, Durchgießen und Servieren vorsichtig mit der heißen Brühe umgehen; hitzefeste Gefäße verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Aal ersetzen?
Ja. Geräucherte Forelle ist eine mildere Alternative. Du kannst die Suppe auch ohne Aal servieren und die übrigen Einlagen unverändert verwenden.
Wie bleibt die Brühe klar?
Die Brühe langsam erhitzen, den Schaum sorgfältig abschöpfen, sie nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und anschließend durch ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes feines Sieb gießen.
Warum werden die Schwemmklößchen separat gegart?
So bleibt die klare Brühe frei von Teigpartikeln. Die Klößchen werden erst am Schluss in der Brühe erwärmt.
Kann ich die Suppe vorbereiten?
Die Brühe kann am Vortag gekocht und gekühlt werden. Aal, Petersilie und möglichst auch die Schwemmklößchen erst kurz vor dem Servieren ergänzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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