Wammerl
Wammerl bezeichnet geräucherten Schweinebauch. Geräucherter Bauchspeck kann ersatzweise verwendet werden, schmeckt aber häufig kräftiger und salziger.
Weitere Merkmale
Bayerischer Krautstrudel mit Sauerkraut, Kartoffeln und Wammerl
Herzhafter Strudel
Herzhafter Strudel aus dünnem Dinkelteig mit würzigem Sauerkraut, Kartoffeln, geräuchertem Wammerl, Crème fraîche und Bergkäse. Dazu wird ein frischer Schnittlauch-Sauerrahm serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Sauerkraut sorgt für Würze und leichte Säure, während Kartoffeln und Crème fraîche die Füllung abrunden.
- Wammerl und Bergkäse geben der Füllung eine kräftige, rauchig-herzhafte Tiefe.
- Durch die kurze Vorbehandlung der Kartoffeln wird die Füllung im Strudel gleichmäßig gar.
- Der kühle Schnittlauch-Sauerrahm bildet einen frischen Kontrast zum knusprigen, warmen Strudelteig.
Dieser bayerische Krautstrudel verbindet kräftiges Sauerkraut mit fast gar gebratenen Kartoffeln, rauchigem Wammerl, cremiger Crème fraîche und würzigem Bergkäse. Der selbst gemachte Strudelteig wird dünn ausgerollt, gefüllt und goldbraun gebacken. Schnittlauch-Sauerrahm bringt eine kühle, frische Ergänzung auf den Teller.
Außen wird der Strudel goldbraun und knusprig, innen bleibt die Füllung saftig und cremig. Sauerkraut und Kümmel schmecken würzig-säuerlich, dazu kommen rauchige Schweinebauchnoten, geschmolzener Käse und frischer Schnittlauch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten und ruhen lassen
Dinkelmehl, Teig-Salz, Teig-Zucker, Ei, neutrales Öl, Apfelessig und lauwarmes Wasser in einer Rührschüssel zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche weitere 8 bis 10 Minuten bearbeiten, bis er elastisch ist. Zu einer Kugel formen, dünn mit Öl bestreichen und unter der mit heißem Wasser ausgespülten Abdeckschüssel ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig lässt sich besser ausrollen, wenn er nach dem Kneten entspannt ist.
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Kartoffel-Wammerl-Mischung braten
Zwiebel, Wammerl und Kartoffeln klein würfeln. Das Rapsöl in der großen Pfanne erhitzen. Wammerl und Zwiebel darin anbraten, dann die Kartoffelwürfel dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten braten, bis die Kartoffeln fast gar sind. Die Mischung anschließend lauwarm abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelwürfel sind fast gar, aber noch formstabil.
- Die Kartoffeln nicht vollständig weich braten, da sie im Strudel weitergaren.
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Füllung abschmecken
Sauerkraut gut abtropfen lassen und mit der lauwarmen Kartoffel-Wammerl-Mischung, Crème fraîche, Bergkäse und Kümmel vermengen. Mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken, da Wammerl und Sauerkraut bereits Würze mitbringen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Füllung ist nicht wässrig.
- Die Füllung sollte nur lauwarm sein, damit der Strudelteig beim Füllen nicht weich wird.
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Schnittlauch-Sauerrahm zubereiten
Schnittlauch fein schneiden und mit Sauerrahm und Milch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren kühl stellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sauerrahm ist glatt verrührt und gleichmäßig mit Schnittlauch vermischt.
- Der Sauerrahm kann während der weiteren Zubereitung im Kühlschrank durchziehen.
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Strudel füllen und formen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig halbieren und jede Portion auf einem leicht bemehlten Tuch dünn zu einem Rechteck ausrollen. Die Füllung auf den Teigplatten verteilen, dabei rundherum etwa 4 cm Rand frei lassen. Die kurzen Seiten einschlagen, die Strudel mithilfe des Tuchs von der langen Seite her aufrollen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
180 °CDaran erkennst du es: Die Strudel sind geschlossen und liegen mit der Naht nach unten auf dem Blech.
- Den Rand beim Rollen sauber verschließen, damit möglichst wenig Füllung austritt.
Wichtig: Beim Umgang mit dem heißen Backofen und Backblech vorsichtig arbeiten.
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Strudel backen und bestreichen
Die Strudel mit etwas geschmolzener Butter bestreichen und 50 bis 60 Minuten backen. Nach etwa 20 und 40 Minuten erneut mit Butter bestreichen. Bei Umluft beträgt die Temperatur etwa 160 °C.
55 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Strudel sind goldbraun und der Teig ist knusprig.
- Die Strudel nicht zu eng nebeneinanderlegen, damit die Hitze gleichmäßig zirkulieren kann.
Wichtig: Butter und Backblech können sehr heiß sein; beim Bestreichen das Blech vorsichtig herausziehen.
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Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Strudel 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in dicke Scheiben schneiden und mit dem gekühlten Schnittlauch-Sauerrahm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist leicht gesetzt und lässt sich in stabile Scheiben schneiden.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Schneiden und hält die Füllung im Strudel.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen. Wird der Teig stark zurückgezogen, sollte er noch einige Minuten ruhen.
- Füllung nur lauwarm verwenden: Die Kartoffel-Wammerl-Mischung vor dem Vermengen und Füllen abkühlen lassen. Eine sehr heiße Füllung kann den Teig weich machen und erschwert das Formen.
- Salz vorsichtig dosieren: Wammerl, Sauerkraut und Bergkäse bringen bereits Würze mit. Deshalb erst nach dem Vermengen probieren und nur bei Bedarf zusätzlich salzen.
- Zubereitung effizient verbinden: Der Schnittlauch-Sauerrahm kann während der Teigruhe oder während der Füllungszubereitung angerührt und anschließend gekühlt werden.
Zutatenwissen
Sauerkraut gut abtropfen
Überschüssige Flüssigkeit aus dem Sauerkraut entfernen, damit die Strudelfüllung nicht zu feucht wird und der Teig knusprig backen kann.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim Vorbraten und im Strudel ihre Form und geben der Füllung Struktur.
Bergkäse
Geriebener Bergkäse schmilzt in der Füllung und ergänzt Sauerkraut, Kartoffeln und Wammerl mit kräftiger Würze.
Sinnvolle Alternativen
geräucherter Bauchspeck
Der Geschmack wird meist etwas kräftiger und salziger.
Wammerl im gleichen Gewicht durch geräucherten Bauchspeck ersetzen. Die Füllung erst nach dem Vermengen mit Sauerkraut und Käse abschmecken.
Schmand
Die Füllung wird etwas weniger sahnig und leicht säuerlicher.
Crème fraîche im gleichen Gewicht durch Schmand ersetzen.
Weizenmehl Type 550
Der Teig wird etwas elastischer und geschmacklich neutraler.
Dinkelmehl im gleichen Gewicht durch Weizenmehl Type 550 ersetzen und das Wasser zunächst portionsweise einarbeiten.
geriebener Emmentaler
Der Käsegeschmack wird milder und etwas nussiger.
Bergkäse im gleichen Gewicht durch geriebenen Emmentaler ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Strudel wird am Boden weich oder reißt beim Rollen.
Sauerkraut gut abtropfen lassen und die Kartoffel-Wammerl-Mischung nur lauwarm mit den übrigen Zutaten vermengen.
Bei einer noch nicht geformten Füllung etwas länger abtropfen lassen. Einen bereits geformten Strudel vorsichtig weiterbacken, bis der Teig goldbraun ist.
Der Teig reißt beim Ausrollen oder Rollen.
Den Teig elastisch kneten und die Ruhezeit einhalten.
Kleine Risse vorsichtig zusammendrücken und die Stelle mit etwas Teig überdecken.
Die Füllung schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Vermengen probieren und Salz nur vorsichtig ergänzen.
Etwas zusätzliche ungesalzene Kartoffel oder Crème fraîche unterheben, sofern noch Füllung vorhanden ist.
Die Oberfläche wird vor dem Ende der Backzeit zu dunkel.
Die Strudel beobachten und bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Mit Backpapier abdecken und fertig backen, bis der Teig durchgebacken ist.
Varianten
Vegetarischer Krautstrudel
Das Wammerl wird durch eine vegetarische, rauchig gewürzte Alternative ersetzt.
Kräuterrahm mit Petersilie
Der Schnittlauch-Sauerrahm wird mit zusätzlicher Petersilie aromatisiert.
Servieren und kombinieren
- Mit Schnittlauch-Sauerrahm: Die warmen Strudelscheiben mit dem gekühlten Schnittlauch-Sauerrahm servieren. Der frische, leicht säuerliche Rahm gleicht die kräftige Füllung aus.
- Mit grünem Salat: Ein knackiger grüner Salat ergänzt den herzhaften Strudel mit Frische und einer leichten Beilage.
- In dicken Scheiben servieren: Die Strudel nach der kurzen Ruhezeit in dicke Scheiben schneiden, damit die cremige Füllung stabil bleibt und der knusprige Teig sichtbar bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig und den Schnittlauch-Sauerrahm können am Vortag vorbereitet und abgedeckt beziehungsweise gekühlt aufbewahrt werden. Die Füllung möglichst erst am Backtag vollständig mit Crème fraîche und Käse vermengen und den Strudel frisch formen.
Aufbewahren
Ausgekühlte Strudelscheiben innerhalb von zwei Stunden kühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Sauerrahm separat gekühlt lagern.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Durch Sauerkraut, Kartoffeln und die cremige Käsefüllung kann die Teigstruktur nach dem Einfrieren an Knusprigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Strudelscheiben auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen erwärmen.
- Pfanne mit Deckel: Eine Scheibe in einer beschichteten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze mit Deckel erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser neben die Scheibe geben, nicht darüber.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Dinkel gehört zur Weizenfamilie und liefert glutenhaltiges Getreide.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Hühnerei im Strudelteig.
- Milch: enthält · Crème fraîche, Bergkäse, Butter, Sauerrahm und Milch sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Wammerl?
Wammerl ist die bayerische Bezeichnung für geräucherten Schweinebauch. Geräucherter Bauchspeck ist eine passende Alternative, kann aber etwas salziger und kräftiger schmecken.
Warum muss das Sauerkraut gut abtropfen?
Überschüssige Flüssigkeit würde die Füllung feuchter machen und kann verhindern, dass der Strudelteig knusprig wird.
Welche Temperatur gilt bei Umluft?
Bei Umluft beträgt die Temperatur etwa 160 °C statt 180 °C Ober-/Unterhitze.
Was kann ich tun, wenn der Strudelteig reißt?
Der Teig war möglicherweise noch nicht entspannt oder wurde nicht ausreichend geknetet. Kleine Risse vorsichtig zusammendrücken und beim nächsten Versuch die Ruhezeit vollständig einhalten.
Kann ich den Strudel vorbereiten?
Teig und Schnittlauch-Sauerrahm können vorbereitet werden. Die gefüllten Strudel sollten möglichst frisch geformt und gebacken werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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