Brandenburgische Krustentierküche
Gegarte Flusskrebsschwänze in einer milden Butter-Sahne-Sauce mit Dill und Petersilie, serviert mit festkochenden neuen Kartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Krebse nach Spreewälder Art verbinden zartes Krebsfleisch mit einer fein gebundenen Kräutersauce und schlicht gegarten Kartoffeln. Die Krebsschwänze werden nur kurz in der Sauce erwärmt, damit ihr mild-nussiger Geschmack und ihre zarte Konsistenz erhalten bleiben.
Zartes, mild-nussiges Krebsfleisch trifft auf eine cremige, sanft würzige Sauce mit frischen Dill- und Petersiliennoten. Die Kartoffeln sind weich, aber nicht zerfallen, und runden das Gericht buttrig und herzhaft ab.
Schritt für Schritt
Die Kartoffeln gründlich waschen, in den großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Das Wasser mit dem Salz für das Kochwasser salzen, aufkochen und die Kartoffeln je nach Größe 18 bis 22 Minuten garen. Währenddessen die übrigen Zutaten vorbereiten. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie sich leicht einstechen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen.
Dill und Petersilie waschen, trocken schütteln und auf dem Schneidebrett fein hacken. Einige Kräuter für das Anrichten beiseitelegen.
Für die Sauce die Butter im mittleren Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Fond und Sahne nach und nach unter Rühren angießen. Die Sauce 5 bis 6 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden.
Die Hälfte der gehackten Kräuter und den weißen Pfeffer in die Sauce geben. Mit dem Salz für die Sauce abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce schmeckt mild würzig und weist frische Kräuternoten auf.
Die gegarten Flusskrebsschwänze in die Sauce legen und bei milder Hitze 3 bis 4 Minuten erwärmen. Die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen lassen, damit das Krebsfleisch zart bleibt.
Daran erkennst du es: Die Krebsschwänze sind durchgehend heiß, aber nicht trocken oder fest.
Wichtig: Gegarte Flusskrebsschwänze bis zur Verwendung gekühlt halten und bei auffälligem Geruch oder Aussehen nicht verwenden.
Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Dafür das Sieb verwenden, anschließend die Kartoffeln mit der Butter für die Kartoffeln vermengen. Die Krebse mit der Kräutersauce und den Kartoffeln auf Tellern anrichten, mit den übrigen Kräutern bestreuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind abgetropft und von der Butter überzogen.
Gut zu wissen
Flusskrebsschwänze sind am besten bei regionalen Fischereien, gut sortierten Fischhändlern oder auf Vorbestellung erhältlich. Tiefgekühlte gegarte Krebsschwänze können teilweise im Tiefkühlfach oder bei spezialisierten Fischhändlern zu finden sein.
Fischfond gibt der Sauce einen maritimen Charakter; ein milder Gemüsefond ist die im Rezept genannte Alternative.
Die Sauce schmeckt etwas weniger nussig, bleibt aber cremig und kräuterig.
Die gegarten Garnelen wie die Krebsschwänze erst am Ende in die fertige Sauce geben und nur kurz erwärmen.
Die Sauce wird etwas weniger kräftig und maritim.
Den Gemüsefond anstelle des Fischfonds verwenden und die Sauce vor dem Salzen abschmecken.
Fond und Sahne portionsweise unter ständigem Rühren angießen.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und anschließend bei milder Hitze glatt rühren.
Die Krebsschwänze erst am Ende zugeben und nur 3 bis 4 Minuten bei milder Hitze erwärmen.
Die Hitze sofort reduzieren und die Krebsschwänze aus der stark kochenden Sauce nehmen.
Ab 18 Minuten mit einem Messer prüfen und die Kartoffeln abgießen, sobald sie leicht einstechbar sind.
Die weicheren Kartoffeln vorsichtig als rustikale Beilage servieren.
Gegarte Garnelen ersetzen die Flusskrebsschwänze und werden ebenfalls nur kurz in der Kräutersauce erwärmt.
Die Sauce wird mit mildem Gemüsefond statt Fischfond zubereitet.
Häufig gefragt
Die vorliegende Fassung ist auf 500 g gegarte, ausgelöste Flusskrebsschwänze ausgelegt. Ganze Krebse würden eine andere Vorbereitung und zusätzliche Arbeitsschritte erfordern.
Ja. Verwende 500 g gegarte Garnelen und erwärme sie wie die Krebsschwänze erst am Ende kurz in der Sauce. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger nussig.
Fischfond unterstreicht den Charakter der Krebse. Ein milder Gemüsefond ist die im Rezept vorgesehene Alternative.
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