Hechtfilet auswählen
Frisches Hechtfilet ohne Haut und Gräten eignet sich am besten. Als Alternative ist Zanderfilet möglich; die Klößchen werden damit milder und weniger fest.
Hechtklößchen in Kräutersahne
Badische Fischküche
Zarte Hechtklößchen werden aus gekühlter Fischfarce geformt, sanft in Fischfond gegart und mit einer Kräutersahne serviert. Spätzle und Blattspinat ergänzen den vollständigen warmen Teller.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kalte Hechtfarce mit Sahne und Eiweiß ergibt besonders zarte, lockere Klößchen.
- Das sanfte Garen im Fischfond hält die Klößchen saftig und bewahrt ihren feinen Fischgeschmack.
- Müller-Thurgau, Kräuter und Sahne verbinden Fisch, Spätzle und Blattspinat zu einer runden Tellerkombination.
Am baden-württembergischen Bodensee wird Hecht nicht nur als Filet serviert, sondern auch zu zarten Klößchen verarbeitet. Für diese badische Variante wird fein gekühltes Hechtfleisch mit Sahne und Eiweiß zu einer lockeren Farce vermengt und in heißem Fischfond sanft gegart. Kräutersahne, Spätzle und Blattspinat machen daraus einen vollständigen warmen Teller.
Die Klößchen sind weich, saftig und fein faserig, die Kräutersahne cremig mit dezenter Wein- und Zitronennote. Spätzle bringen eine elastische, leicht buttrige Textur mit, während der Blattspinat das Gericht frisch und würzig ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Spätzleteig anrühren
Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskat in einer Rührschüssel zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die übrigen Zutaten vorbereiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zäh und beginnt Blasen zu werfen.
- Der Teig darf deutlich zäher sein als ein Pfannkuchenteig.
- Die Ruhezeit erleichtert später das Formen der Spätzle.
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Hechtfarce herstellen
Hechtfilet und Weißbrot würfeln. Beides mit der kalten Sahne und dem Eiweiß in einem gekühlten Zerkleinerer zu einer feinen Farce verarbeiten. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Gräten sorgfältig prüfen und entfernen, anschließend die Farce bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Farce ist fein, glatt und gut gekühlt.
- Die Zutaten und das Gerät möglichst kalt halten, damit die Farce locker bleibt.
Wichtig: Rohes Fischfleisch und Ei bis zur Verarbeitung gekühlt halten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
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Kräuter und Gemüse vorbereiten
Schalotte, Zwiebel und Kräuter vorbereiten. Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Fischfond, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und die abgemessenen Zutaten für Sauce und Beilagen bereitstellen.
10 Minuten- Die Spätzle können während des Garens der Klößchen vorbereitet werden.
Garen und Saucen
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Hechtklößchen gar ziehen lassen
1 Liter Fischfond mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz erhitzen, bis er knapp unter dem Siedepunkt steht. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln aus der Fischfarce etwa 12 Klößchen abstechen und portionsweise 8 bis 10 Minuten im heißen Fond gar ziehen lassen. 250 ml Fischfond für die Sauce zurückbehalten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind fest geworden und innen nicht mehr glasig.
- Die Klößchen portionsweise einlegen, damit die Temperatur des Fonds nicht zu stark fällt.
- Den zurückbehaltenen Fond nicht mit den gegarten Klößchen verwechseln.
Wichtig: Fischfarce vollständig durchgaren und die Klößchen vorsichtig aus dem heißen Fond heben.
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Kräutersahne kochen
Schalotte in der Butter glasig dünsten. Mit dem Müller-Thurgau ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Den zurückbehaltenen Fischfond und die Sahne angießen und die Sauce 5 Minuten leise einkochen lassen. Petersilie, Schnittlauch, Dill und Zitronensaft einrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und überzieht den Löffel dünn.
- Die Kräuter erst am Ende einrühren, damit ihr Aroma frisch bleibt.
- Vor dem Einlegen der Klößchen die Sauce abschmecken.
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Klößchen in der Sauce erwärmen
Die gegarten Hechtklößchen vorsichtig in die Kräutersahne legen und 2 Minuten darin erwärmen. Die Sauce dabei nicht stark kochen lassen, damit die Klößchen ihre Form behalten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind durchgehend heiß und von Sauce überzogen.
- Die Klößchen mit einem Schaumlöffel oder großen Löffel umsetzen, nicht kräftig rühren.
Beilagen und Anrichten
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Spätzle kochen und schwenken
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken oder vom Brett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausheben und in der Butter schwenken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind elastisch.
- Den Teig portionsweise verarbeiten, damit das Wasser weiterkocht.
- Die fertigen Spätzle kurz abtropfen lassen und direkt in der Butter schwenken.
Wichtig: Beim Schaben oder Pressen vorsichtig arbeiten, da kochendes Wasser spritzen kann.
-
Blattspinat garen
Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Den gewaschenen Spinat dazugeben und zugedeckt 3 bis 4 Minuten zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spätzle und Spinat können parallel zum Garen der Klößchen zubereitet werden.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber noch saftig und grün.
- Den Spinat nur so lange garen, bis er zusammenfällt.
- Bei sehr nassem Spinat überschüssige Flüssigkeit kurz offen verdampfen lassen.
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Anrichten
Vorgewärmte Teller mit Hechtklößchen, Kräutersahne, Spätzle und Blattspinat anrichten. Die Sauce gleichmäßig über oder neben den Klößchen verteilen und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Bestandteile sind heiß und die Sauce ist cremig fließfähig.
- Die Klößchen behutsam portionieren, damit sie nicht zerfallen.
- Die Spätzle und der Spinat sollten möglichst zeitgleich mit der Sauce servierfertig sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Farce kalt halten: Eine gut gekühlte Farce bleibt stabiler und lässt sich leichter zu Klößchen abstechen.
- Fond nicht sprudelnd kochen: Sanftes Garen verhindert, dass die zarten Hechtklößchen auseinanderfallen.
- Beilagen parallel zubereiten: Spätzle und Blattspinat können während des Garens der Klößchen und des Einkochens der Sauce vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Wein für die Sauce
Ein trockener Müller-Thurgau aus Baden-Württemberg bringt eine leichte Blüten- und Kräuternote in die Sauce. Trockener Silvaner ist eine etwas würzigere Alternative.
Fond aufteilen
Von den 1,25 Litern Fischfond werden 1 Liter zum Garen verwendet; 250 ml bleiben für die Kräutersahne zurück.
Sinnvolle Alternativen
Zanderfilet ohne Haut und Gräten
Die Klößchen schmecken milder und werden etwas weniger fest.
Zanderfilet in gleicher Menge verwenden und wie das Hechtfilet zur Farce verarbeiten.
Trockener Silvaner
Die Sauce erhält eine etwas würzigere Weinnote.
Den Silvaner in gleicher Menge zum Ablöschen verwenden und wie angegeben einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Farce wird weich oder schmierig und die Klößchen halten ihre Form schlecht.
Alle Zutaten gut kühlen, in kurzen Intervallen zerkleinern und die Farce bis zum Abstechen kalt stellen.
Die Farce erneut kühlen und anschließend vorsichtig mit angefeuchteten Löffeln abstechen.
Die Klößchen zerfallen oder werden außen unruhig.
Die Hitze reduzieren, sobald der Fond heiß ist, und die Klößchen sanft gar ziehen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die verbleibenden Klößchen vorsichtig weitergaren.
Die Kräutersahne haftet nur schwach an den Klößchen.
Die Sauce vor dem Einlegen der Klößchen leise einkochen lassen, bis sie den Löffel dünn überzieht.
Die Klößchen kurz herausheben und die Sauce vorsichtig weiter reduzieren.
Die Spätzle werden weich und verlieren ihre typische Form.
Den Teig zäh schlagen und Wasser nur entsprechend der angegebenen Menge verwenden.
Etwas Mehl unterarbeiten und den Teig erneut kurz ruhen lassen.
Varianten
Zanderklößchen
Eine mildere Variante mit Zander anstelle von Hecht.
Kräutersahne mit Silvaner
Die Sauce wird mit trockenem Silvaner statt Müller-Thurgau zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Spätzle und Blattspinat: Die Hechtklößchen mit reichlich Kräutersahne, buttrigen Spätzle und dem separat gewürzten Blattspinat auf vorgewärmten Tellern servieren.
- Begleitung mit trockenem Weißwein: Ein trockener Müller-Thurgau oder ein trockener Silvaner greift die Weinnote der Sauce auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Farce kann bis zu 12 Stunden abgedeckt und gut gekühlt vorbereitet werden. Klößchen und Beilagen möglichst erst kurz vor dem Servieren garen.
Aufbewahren
Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Fisch- und Sahnereste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die zarte Fischfarce und die Sahnesauce können beim Einfrieren und Auftauen an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Sanft im Topf: Klößchen mit Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen und vorsichtig wenden.
- Beilagen separat: Spätzle mit etwas Butter in der Pfanne erwärmen. Blattspinat zugedeckt im Topf oder in der Pfanne erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Hechtfilet und Fischfond sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Sahne und Butter werden verwendet.
- Ei: enthält · Eiweiß bindet die Fischfarce; zusätzlich kommen Eier in den Spätzleteig.
- Glutenhaltiges Getreide und Weizen: enthält · Weißbrot und Weizenmehl sind Bestandteil der Farce beziehungsweise der Spätzle.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Hecht durch einen anderen Fisch ersetzen?
Ja. Laut Rezeptgrundlage eignet sich Zanderfilet als Alternative. Die Klößchen werden damit milder und etwas weniger fest.
Warum muss die Fischfarce gut gekühlt sein?
Eine gut gekühlte Farce bleibt stabiler und lässt sich leichter zu Klößchen abstechen. Außerdem hilft die niedrige Temperatur, eine lockere Struktur zu bewahren.
Kann ich Spätzle und Spinat parallel zubereiten?
Ja. Spätzle und Blattspinat lassen sich während des Garens der Klößchen und des Einkochens der Sauce vorbereiten.
Aus unserer Küche
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