Flüssiger Sauerteig
Flüssiger Sauerteig steht laut Ausgangstext meist im Kühlregal oder bei den Backzutaten größerer Supermärkte. Aktiver Weizensauerteig ist als Alternative genannt und macht das Aroma etwas kräftiger.
Hüttenfladen mit Bergkäse-Kraut-Füllung
Bayerisches Fladengebäck
Kräftige, knusprige Fladen aus Roggen- und Dinkelteig mit Bergkäse, Feta und einer würzig-säuerlichen Krautfüllung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
9 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 11 Stunden
Menge
4 Personen; 8 kleine Fladen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Getreide, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der über Nacht gereifte Roggen-Dinkel-Teig entwickelt ein kräftiges Aroma und eine angenehme, leicht klebrige Krume.
- Bergkäse und Feta verbinden würzige, cremige und salzige Noten.
- Rotkohl, Weißkohl und Chinakohl sorgen für Biss und Frische.
- Rotweinessig und Apfelkraut gleichen die herzhafte Käsefüllung aromatisch aus.
Ein über Nacht gereifter Roggen-Dinkel-Teig wird zu kleinen ovalen Fladen gebacken, vollständig ausgekühlt und anschließend mit Bergkäse und einer frischen Krautmischung gefüllt. Die Kombination aus knusprigem Brot, schmelzendem Käse und knackigem Kraut eignet sich warm ebenso wie unterwegs.
Außen knusprig und kernig, innen kräftig-aromatisch; die Füllung ist frisch, knackig, leicht säuerlich und durch Bergkäse und Feta würzig-cremig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Backen
-
Vorteig ansetzen
100 g des Roggenmehls mit dem flüssigen Sauerteig, der frischen Hefe und dem lauwarmen Wasser in der großen Rührschüssel verrühren. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten- Das Wasser sollte lauwarm, nicht heiß sein, damit die Hefe nicht geschädigt wird.
-
Teig kneten und reifen lassen
Das übrige Roggenmehl, Dinkelmehl, Salz, Brotgewürz und den gemahlenen Kümmel zum Vorteig geben. Alles etwa 8 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten. Abgedeckt über Nacht, mindestens 8 Stunden, im Kühlschrank reifen lassen.
8 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit aromatisch und sichtbar aufgegangen.
- Der Teig darf leicht klebrig bleiben; zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden.
-
Teiglinge gehen lassen
Den Teig am nächsten Tag kurz durchkneten und in 8 gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen, abdecken und 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge wirken sichtbar lockerer und leicht aufgegangen.
- Die Teiglinge während der Ruhezeit abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
-
Fladen formen und bestreuen
Die Teiglinge auf wenig Mehl zu ovalen Fladen von etwa 2 cm Dicke ausrollen. Auf das mit Backpapier belegte Backblech legen, mit Wasser bestreichen und mit der Körnermischung bestreuen. Die Saaten leicht andrücken und die Fladen nochmals 20 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten- Die Saaten nur leicht andrücken, damit die Fladen nicht entgasen.
-
Fladen backen und auskühlen lassen
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fladen auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten knusprig backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen, bevor sie gefüllt werden.
30 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Fladen sind außen knusprig und kräftig gebräunt.
- Während die Fladen backen, kann die Krautfüllung vorbereitet werden.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig mit Dampf und Blech umgehen.
Füllung und Servieren
-
Kraut vorbereiten
Rotkohl und Weißkohl sehr fein schneiden oder hobeln. Mit dem Salz vermengen, kräftig durchkneten und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend im Sieb gut ausdrücken. Den Chinakohl in feine Streifen schneiden und unterheben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut ist weicher, aber noch bissfest, und überschüssige Flüssigkeit ist ausgedrückt.
- Das Kraut kräftig kneten, damit es geschmeidiger wird und die Füllung später nicht wässrig ist.
Wichtig: Beim Hobeln die Finger vom Schneidbereich fernhalten.
-
Füllung mischen
Rotweinessig, Olivenöl, Pfeffer, Apfelkraut und den zerbröselten Feta unter das Kraut mischen. Die Füllung abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung schmeckt ausgewogen säuerlich, würzig und leicht fruchtig.
- Erst nach dem gründlichen Ausdrücken des Krauts abschmecken, weil sonst die Füllung leicht zu wässrig wird.
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Fladen füllen und servieren
Die ausgekühlten Fladen seitlich einschneiden, ohne sie ganz zu durchtrennen. Jeweils mit Bergkäse und der Krautmischung füllen und sofort servieren. Für eine besonders warme Füllung die gefüllten Fladen optional noch 3 bis 4 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben.
4 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Bergkäse ist weich oder leicht geschmolzen und die Füllung warm.
- Die Fladen erst nach dem vollständigen Auskühlen einschneiden, damit sie nicht zerfallen.
Wichtig: Die gefüllten Fladen sind nach dem Erwärmen heiß; vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Übernachtgare: Die lange Reifezeit im Kühlschrank gibt dem Teig Aroma und Struktur. Die Mindestzeit beträgt 8 Stunden.
- Vor dem Füllen auskühlen: Die Fladen vollständig auskühlen lassen, damit die Krautfüllung frisch bleibt und der Bergkäse nicht schon beim Einschneiden unkontrolliert ausläuft.
- Füllung parallel vorbereiten: Die Krautfüllung kann während der Backzeit und der anschließenden Abkühlphase vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Apfelkraut
Apfelkraut ist laut Ausgangstext häufig in größeren Supermärkten, Hofläden oder Reformhäusern erhältlich. Apfeldicksaft kann als mildere und fruchtigere Alternative verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Aktiver Weizensauerteig
Das Aroma wird etwas kräftiger.
Den flüssigen Sauerteig im Vorteig im gleichen Gewicht durch aktiven Weizensauerteig ersetzen.
Apfeldicksaft
Die Füllung schmeckt etwas milder und fruchtiger.
Apfeldicksaft im gleichen Volumen unter die Krautmischung rühren und anschließend abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist sehr weich und lässt sich kaum formen.
Das Wasser vollständig abwiegen und den leicht klebrigen Teig zunächst ausreichend lange kneten.
Den Teig kurz weiterkneten und nur wenig Mehl zum Formen verwenden.
Die Krautfüllung ist trocken und wenig aromatisch.
Das Kraut 30 Minuten mit Salz ziehen lassen, kräftig kneten und anschließend nur gut, nicht vollständig trocken ausdrücken.
Etwas von der vorgesehenen Essig-Öl-Mischung unterheben und erneut abschmecken.
Die gefüllten Fladen werden schnell weich.
Kraut gründlich ausdrücken und die Fladen vollständig auskühlen lassen.
Die gefüllten Fladen kurz bei 180 °C erwärmen, damit die Oberfläche wieder etwas knuspriger wird.
Die Fladen sind hart oder zu dunkel.
Ab etwa 25 Minuten die Bräunung und Knusprigkeit kontrollieren.
Die gefüllten Fladen mit der frischen Krautmischung servieren und nicht zusätzlich lange erwärmen.
Varianten
Kräftigere Sauerteignote
Die im Ausgangstext genannte Alternative mit aktivem Weizensauerteig ergibt ein aromatischeres Teigprofil.
Mild-fruchtige Krautfüllung
Apfeldicksaft ersetzt das Apfelkraut und macht die Füllung milder und fruchtiger.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die gefüllten Fladen direkt nach dem Füllen servieren oder für eine besonders warme Füllung kurz bei 180 °C erwärmen.
- Für unterwegs: Die Fladen vollständig auskühlen lassen und als handliches, gefülltes Brot für unterwegs einpacken.
- Kernige Oberfläche betonen: Die Körnermischung vor dem Backen leicht andrücken, damit jeder Fladen eine knusprige, kernige Oberfläche erhält.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig am Vorabend ansetzen und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Die Krautfüllung kann während des Backens und Auskühlens der Fladen vorbereitet werden.
Einfrieren
Das Einfrieren ist im Ausgangstext nicht belegt; wegen der frischen Krautfüllung kann die Textur nach dem Auftauen leiden.
Aufwärmen
- Backofen: Gefüllte Fladen bei 180 °C im Backofen erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Roggen und Dinkel sind als Zutaten des Teigs angegeben.
- Milch: enthält · Bergkäse und Feta sind Milchprodukte.
- Sesam: enthält · Die Körnermischung enthält laut Zutatenliste Sesam.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den flüssigen Sauerteig ersetzen?
Ja. Im Ausgangstext ist aktiver Weizensauerteig in gleicher Menge als Alternative genannt. Das Aroma wird dadurch etwas kräftiger.
Was kann ich statt Apfelkraut verwenden?
Apfeldicksaft ist laut Ausgangstext eine passende Alternative und schmeckt etwas milder und fruchtiger.
Warum müssen die Fladen vor dem Füllen auskühlen?
So bleibt die Krautfüllung frisch und der Fladen lässt sich einschneiden, ohne dass die Füllung durch Restwärme unnötig weich wird.
Wie bekomme ich eine besonders warme Füllung?
Die gefüllten Fladen können optional noch 3 bis 4 Minuten bei 180 °C im Ofen erwärmt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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