Mecklenburger Rippenbraten mit Apfel-Backpflaumenfüllung

Backofen und Fleisch vorbereiten

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls das Schweinerippenstück noch keine Fülltasche hat, auf der Fleischseite parallel zu den Rippen vorsichtig eine tiefe Öffnung einschneiden, ohne das Fleisch vollständig zu durchtrennen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden.

Daran erkennst du es: Die Fülltasche ist tief genug, ohne dass die gegenüberliegende Seite durchtrennt wird.

• Die Tasche möglichst gleichmäßig einschneiden, damit die Füllung später nicht herausfällt.
• Die Schwarte nur bis ins Fett rautenförmig einschneiden, nicht tief in das Fleisch schneiden.

Wichtig: Beim Einschneiden das Fleisch auf einem stabilen Brett sichern und das Messer vom Körper wegführen.

Fruchtfüllung mischen

Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Zwiebel fein hacken, Backpflaumen grob schneiden und den Zwieback zerreiben. Alles mit Zucker, Zimt, Majoran, etwas Salz und Pfeffer vermengen.

Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und lässt sich kompakt in die Fleischtasche geben.

• Die Apfelstücke klein genug schneiden, damit die Tasche später gut verschlossen werden kann.
• Salz und Pfeffer zunächst sparsam dosieren, da der Braten außen ebenfalls gewürzt wird.

Braten füllen und verschließen

Die Füllung in die Fleischtasche geben und die Öffnung mit Küchengarn oder Rouladennadeln verschließen. Den Braten außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Daran erkennst du es: Die Füllung sitzt in der Tasche und die Öffnung ist sicher verschlossen.

• Nicht zu stark füllen, damit die Tasche beim Schmoren geschlossen bleibt.
• Vor dem Anbraten prüfen, dass kein Küchengarn lose in den Bräter hängen kann.

Wichtig: Rouladennadeln vor dem Servieren vollständig entfernen.

Fleisch und Suppengemüse anbraten

Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Den Braten rundherum kräftig anbraten und anschließend herausnehmen. Suppengemüse putzen, grob schneiden und im Bräter kurz anrösten.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt und das Suppengemüse leicht angeröstet.

• Den Braten erst wenden, wenn er sich vom Bräterboden lösen lässt.
• Das Gemüse nicht dunkel verbrennen lassen, damit die Sauce nicht bitter wird.

Wichtig: Beim Anbraten kann heißes Fett spritzen; das Fleisch vorsichtig in den Bräter legen.

Braten schmoren

Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Apfelsaft und Brühe angießen; die Flüssigkeit soll höchstens ein Drittel der Fleischhöhe erreichen. Den Bräter verschließen und den Braten 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch mit dem Bratensaft übergießen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich zwischen den Rippen gut schneiden.

• Während der Braten schmort, den Rotkohl vorbereiten und garen.
• Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen, die Schwarte soll jedoch nicht vollständig in der Flüssigkeit liegen.

Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austritt.

Rotkohl schmoren

Während der Braten schmort, die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln. Apfel und Zwiebel klein schneiden. Gänseschmalz oder Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und mit Zucker bestreuen. Rotkohl und Apfel dazugeben, mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Nelke, Sternanis und Lorbeerblatt einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Rotkohl zugedeckt 45 bis 60 Minuten bei milder Hitze schmoren. Vor dem Servieren die Gewürze entfernen.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht zerfallen, und schmeckt ausgewogen süß-säuerlich.

• Den Rotkohl gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Flüssigkeit ergänzen.
• Nelke, Sternanis und Lorbeerblatt vor dem Servieren herausnehmen.

Salzkartoffeln kochen

Etwa 25 Minuten vor dem Ende der Bratenzeit die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren und in reichlich Salzwasser geben. Etwa 20 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit Butter und Petersilie vermengen.

Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht durch die Kartoffeln, ohne dass sie zerfallen.

• Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
• Nach dem Abgießen kurz ausdämpfen lassen, damit Butter und Petersilie gut anhaften.

Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf achten.

Schwarte knusprig bräunen

Den Deckel vom Bräter nehmen und die Schwarte bei 200 °C weitere 10 bis 15 Minuten knusprig bräunen.

Daran erkennst du es: Die Schwarte ist goldbraun und knusprig.

• Den Braten während dieser Phase beobachten, damit die Schwarte nicht zu dunkel wird.
• Die Schwarte soll oben liegen und nicht in der Flüssigkeit stehen.

Wichtig: Bräter und Deckel sind sehr heiß; hitzebeständige Handschuhe verwenden.

Braten ruhen lassen

Den Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, bevor er geschnitten wird.

Daran erkennst du es: Der Braten lässt sich nach der Ruhezeit sauber zwischen den Rippen schneiden.

• Den Braten locker abdecken, damit die Schwarte möglichst knusprig bleibt.
• Die Ruhezeit nutzen, um Sauce und Beilagen fertigzustellen.

Sauce binden und anrichten

Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und etwas einkochen lassen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in den köchelnden Fond geben und die Sauce kurz andicken lassen. Den Braten zwischen den Rippen in Scheiben schneiden und mit Rotkohl, Salzkartoffeln und Sauce servieren.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden, aber noch fließfähig.

• Die Stärke vollständig kalt anrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
• Die Sauce erst nach dem Einkochen abschmecken, weil der Fond durch Reduktion intensiver wird.

Wichtig: Heißen Bratenfond vorsichtig durch das Sieb gießen.