Wacholderbeeren finden
Wacholderbeeren stehen meist im Gewürzregal, sind im Bioladen erhältlich oder auf gut sortierten Wochenmärkten zu finden.
Weitere Merkmale
Fermentiertes Blaukraut mit Zwiebel und Wacholder
Fermentierte bayerische Beilage
Fein geschnittenes Blaukraut wird mit Salz, Zwiebel, Wacholder und Pfeffer geknetet und anschließend im Glas milchsauer vergoren. So entsteht eine frische, knackige und würzig-säuerliche Beilage.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
168 Stunden
Gesamtzeit
ca. 168 Stunden
Menge
Beilagenportionen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Kneten mit Salz zieht ausreichend Kohlsaft heraus und schafft die Grundlage für die natürliche Milchsäuregärung.
- Wacholder und schwarzer Pfeffer ergänzen die frische Säure des Kohls mit harzigen und würzigen Aromen.
- Das Gemüse bleibt im Glas unter der Lake und entwickelt dadurch eine klare Säure bei zugleich knackiger Struktur.
Fermentiertes Blaukraut mit Zwiebel und Wacholder Blaukraut ist die süddeutsche Bezeichnung für Rotkohl und gehört in Bayern zu den vertrauten Beilagen. In dieser Variante wird der fein geschnittene Kohl nicht geschmort, sondern mit Salz milchsauer vergoren: Er bleibt frisch-knackig und entwickelt eine klare, würzige Säure. Zwiebel, Wacholder und Pfeffer geben ihm eine bodenständige Note, die zu Brotzeit, Bratkartoffeln oder kräftigen Hauptgerichten passt.
Knackig und saftig mit klarer, milchsaurer Frische. Zwiebel sorgt für leichte Schärfe, Wacholder für eine harzig-würzige Note und schwarzer Pfeffer für warmen, pikanten Nachhall.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Glas und Gemüse vorbereiten
Glas, Fermentiergewicht und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Ein schönes äußeres Blatt waschen und beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter fein hobeln oder schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
- Das zurückgelegte Kohlblatt wird später als Abdeckung unter dem Fermentiergewicht verwendet.
Wichtig: Nur saubere Geräte und ein sauberes Glas verwenden.
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Kraut mit Salz und Gewürzen kneten
Rotkohl und Zwiebel in eine große Schüssel geben. Unjodiertes Salz, leicht angedrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner darüberstreuen. Alles mit sauberen Händen kräftig kneten, bis reichlich Saft austritt und der Kohl deutlich weicher wird. Das dauert je nach Festigkeit etwa 5 bis 10 Minuten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist deutlich weicher und es hat sich reichlich Saft gebildet.
- Nicht nur kurz vermengen: Erst durch kräftiges Kneten tritt genügend Saft aus.
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Kraut ins Glas füllen
Das Kraut portionsweise in das Glas füllen und jede Lage fest nach unten drücken. Dabei möglichst keine Lufttaschen entstehen lassen. Zum Glasrand etwa 2 bis 3 cm Platz lassen. Der ausgetretene Saft muss das Gemüse vollständig bedecken. Falls die Lake nicht ausreicht, 2 g Salz in 100 ml Wasser auflösen und so viel davon angießen, dass alles knapp bedeckt ist.
Daran erkennst du es: Das Kraut liegt dicht gepackt und ist vollständig von Flüssigkeit bedeckt.
- Die Zusatzlake nur bei Bedarf verwenden und nicht automatisch vollständig angießen.
Wichtig: Das Gemüse muss unter der Flüssigkeit bleiben.
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Abdecken und verschließen
Das zurückgelegte Kohlblatt auf die Oberfläche legen und mit dem Fermentiergewicht unter die Lake drücken. Das Glas mit einem Gärverschluss verschließen oder den Deckel nur locker auflegen, damit entstehender Druck entweichen kann. Das Gemüse muss während der gesamten Gärung unter der Flüssigkeit bleiben.
Daran erkennst du es: Das Kohlblatt und das Kraut liegen vollständig unter der Lake.
- Das Glas nicht randvoll füllen, damit während der Gärung Raum für aufsteigende Flüssigkeit und Gase bleibt.
Wichtig: Den Verschluss nicht vollständig druckdicht schließen, wenn kein Gärverschluss verwendet wird.
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Bei Zimmertemperatur fermentieren
Das Glas 7 Tage bei Zimmertemperatur und möglichst dunkel stehen lassen. Eine Temperatur von etwa 18 bis 22 °C ist geeignet. Bläschen und eine leicht trübe Lake zeigen an, dass die Milchsäuregärung arbeitet. Für eine kräftigere Säure kann das Blaukraut anschließend noch bis zu 1 Woche an einem kühlen Ort nachreifen.
20 °CDaran erkennst du es: Bläschen und eine leicht trübe Lake zeigen die laufende Fermentation; das Kraut schmeckt angenehm säuerlich.
- Während der Gärung gelegentlich kontrollieren, ob das Kraut weiterhin von Lake bedeckt ist.
-
Kühlen und aufbewahren
Sobald das Kraut angenehm säuerlich schmeckt, das Glas verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Öffnen immer mit einem sauberen Besteck arbeiten und darauf achten, dass das Blaukraut weiterhin von Lake bedeckt bleibt.
Daran erkennst du es: Das Blaukraut schmeckt angenehm säuerlich und bleibt von Lake bedeckt.
- Für die Entnahme immer sauberes Besteck verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Unter der Lake halten: Das Kraut sollte während der gesamten Gärung unter der Flüssigkeit bleiben. Das Kohlblatt und das Fermentiergewicht helfen dabei.
- Säuregrad selbst bestimmen: Nach 7 Tagen kann das Blaukraut probiert werden. Für eine kräftigere Säure darf es anschließend bis zu 1 Woche an einem kühlen Ort nachreifen.
- Zusatzlake sparsam verwenden: Die Zusatzlake ist nur nötig, wenn der beim Kneten austretende Kohlsaft das Gemüse nicht vollständig bedeckt.
Zutatenwissen
Aroma der Wacholderbeeren
Wacholder gibt dem Blaukraut eine harzig-würzige, bodenständige Note. Die Beeren vor dem Zugeben leicht andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben.
Unjodiertes Salz verwenden
Das Rezept sieht unjodiertes Salz sowohl für das Kneten des Kohls als auch bei Bedarf für die Zusatzlake vor. Beide Mengen bleiben getrennt.
Sinnvolle Alternativen
Kümmel
Das Aroma wird weniger harzig und etwas brotiger.
Die Wacholderbeeren durch einen halben Teelöffel Kümmel ersetzen und den Kümmel zusammen mit Pfeffer und Salz zum Kohl geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kraut ist nach dem Einfüllen nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt.
Den Kohl 5 bis 10 Minuten kräftig kneten und jede Lage im Glas fest nach unten drücken.
Bei Bedarf die Zusatzlake aus 100 ml Wasser und 2 g unjodiertem Salz ansetzen und so viel angießen, dass das Kraut knapp bedeckt ist.
Das Glas ist zu voll oder Flüssigkeit tritt während der Gärung aus.
Das Glas nicht bis zum Rand füllen und jede Lage kompakt, aber nicht über den Glasrand hinaus eindrücken.
Übergelaufene Flüssigkeit außen entfernen und den Glasrand sauber halten; das Kraut muss weiterhin unter der Lake bleiben.
Kohlteile ragen während der Gärung aus der Flüssigkeit.
Das zurückgelegte Kohlblatt auflegen und das Gewicht vollständig unter die Lake drücken.
Mit sauberem Besteck vorsichtig nach unten drücken und das Gewicht korrekt positionieren.
Das Blaukraut entwickelt nur wenig Säure.
Das Kraut mindestens 7 Tage bei geeigneter Zimmertemperatur fermentieren lassen und anschließend probieren.
Das Glas wieder bei geeigneter Zimmertemperatur weiter fermentieren lassen, sofern das Kraut unauffällig ist und unter der Lake bleibt.
Varianten
Blaukraut mit Kümmel
Eine weniger harzige und etwas brotigere Würzung ersetzt den Wacholder.
Kräftiger nachgereiftes Blaukraut
Das Kraut reift nach der ersten Fermentationswoche zusätzlich an einem kühlen Ort nach und wird dadurch säuerlicher.
Servieren und kombinieren
- Zur Brotzeit: Das fermentierte Blaukraut passt als frische, säuerliche Beilage zu Brot und kräftigen Brotzeit-Komponenten.
- Zu Bratkartoffeln: Die knackige Säure setzt einen frischen Kontrast zu herzhaften Bratkartoffeln.
- Zu kräftigen Hauptgerichten: Als Beilage ergänzt das Blaukraut kräftige Hauptgerichte mit seiner klaren Säure und würzigen Wacholdernote.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Blaukraut kann vollständig vorbereitet und nach der siebentägigen Fermentation bei Bedarf noch bis zu 1 Woche nachgereift werden. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Aufbewahren
Nach abgeschlossener Fermentation das Glas verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Öffnen immer sauberes Besteck verwenden und das Kraut weiterhin von Lake bedeckt halten.
Das Gemüse während der Gärung und Lagerung unter der Lake halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Blaukraut fermentieren?
Die Grundfermentation dauert 7 Tage bei Zimmertemperatur. Für eine kräftigere Säure kann das Kraut anschließend noch bis zu 1 Woche an einem kühlen Ort nachreifen.
Wann brauche ich die Zusatzlake?
Nur wenn der beim Kneten austretende Kohlsaft das Kraut im Glas nicht vollständig bedeckt. Dann 2 g unjodiertes Salz in 100 ml Wasser auflösen und nur so viel angießen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist.
Kann ich Wacholderbeeren ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich ½ TL Kümmel. Das Aroma wird dadurch weniger harzig und etwas brotiger.
Woran erkenne ich, dass die Milchsäuregärung arbeitet?
Bläschen und eine leicht trübe Lake zeigen an, dass die Fermentation arbeitet. Nach 7 Tagen sollte das Kraut angenehm säuerlich schmecken.
Wie bleibt das Kraut unter der Lake?
Ein zurückgelegtes Kohlblatt wird auf die Oberfläche gelegt und mit einem passenden Fermentiergewicht unter die Lake gedrückt. Während der gesamten Gärung soll das Gemüse bedeckt bleiben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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