Gefüllte Pfälzer Kartoffelklöße
Sechs Kartoffelklöße mit einer Füllung aus Pfälzer Leber- und Blutwurst, serviert mit cremiger Specksoß.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Herzdriggede verbinden eine zarte Hülle aus rohen und gekochten Kartoffeln mit einer würzigen Füllung aus Leber- und Blutwurst. Dazu kommt eine cremige Soß aus Dörrfleisch, Schalotte, Weißwein und Sahne. Während die Klöße gar ziehen, lässt sich die Soß zubereiten.
Die Kartoffelhülle ist weich und zart, der Kern würzig und herzhaft. Die sämige Specksoß bringt rauchige, cremige und leicht kräuterige Noten auf den Teller.
Schritt für Schritt
Die rohen Kartoffeln fein in eine Schüssel mit Wasser reiben. Die geriebenen Kartoffeln in ein sauberes Tuch geben und kräftig ausdrücken. Die Kartoffelmasse in eine Schüssel legen und die abgesetzte Stärke aus dem Reibewasser wieder dazugeben.
Die Milch kurz aufkochen und über die geriebenen Kartoffeln gießen. Umrühren und abkühlen lassen. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und zusammen mit Mehl, Eigelb, Salz und Muskat unter die rohe Kartoffelmasse kneten.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelmasse lässt sich zu Klößen formen.
Leberwurst und Blutwurst jeweils in sechs gleich große Stücke teilen und zu kleinen Kugeln formen. Die Kartoffelmasse ebenfalls in sechs Portionen teilen. Je eine Kugel jeder Wurstsorte zusammen in eine Portion Kartoffelmasse geben, vollständig umhüllen und zu einem Kloß rollen.
Daran erkennst du es: Die Wurstfüllung ist rundum von Kartoffelmasse umschlossen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Klöße vorsichtig hineingeben und das Wasser einmal kurz wieder aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und die Klöße etwa 20 Minuten im nur leicht siedenden Wasser gar ziehen lassen. Währenddessen die Specksoß zubereiten.
Daran erkennst du es: Die Klöße sind nach etwa 20 Minuten im leicht siedenden Wasser gar gezogen.
Während die Klöße gar ziehen, das Dörrfleisch bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen. Die fein gewürfelte Schalotte dazugeben und glasig dünsten.
Daran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig.
Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Sahne und Majoran einrühren und die Soß bei sanfter Hitze sämig einkochen lassen. Mit Pfeffer und bei Bedarf Salz abschmecken, dann den Schnittlauch unterrühren. Die Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und mit der Specksoß anrichten.
Daran erkennst du es: Die Soß ist sämig eingekocht und gleichmäßig um die Zutaten gelegt.
Gut zu wissen
Bei einer Metzgerei in der Pfalz oder einem Geschäft für regionale Spezialitäten nach grober Hausmacher Leber- und Blutwurst fragen. Außerhalb der Region können grobe Leberwurst anderer Herkunft und eine milde Blutwurst verwendet werden; die Würzung kann abweichen.
Gemeint ist gepökelter, geräucherter Schweinebauch nach Pfälzer Art. Geräucherter Bauchspeck ist eine Alternative und kann salziger oder kräftiger rauchig schmecken.
Die Würzung kann sich von der Pfälzer Hausmacher Leberwurst unterscheiden.
Die grobe Leberwurst in sechs gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und wie beschrieben mit Blutwurst in die Kartoffelmasse füllen.
Die Würzung kann sich von der Pfälzer Hausmacher Blutwurst unterscheiden.
Die Blutwurst in sechs gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und zusammen mit der Leberwurst in die Kartoffelmasse füllen.
Die Soß kann salziger oder kräftiger rauchig schmecken.
Den Bauchspeck würfeln und wie das Dörrfleisch in der Pfanne auslassen. Die Soß anschließend abschmecken und Salz nur bei Bedarf zugeben.
Die rohe Kartoffelmasse im sauberen Tuch kräftig ausdrücken und erst dann mit den übrigen Zutaten vermengen.
Die Masse erneut im Tuch ausdrücken, bevor die Klöße geformt werden.
Nach dem kurzen Wiederaufkochen die Hitze reduzieren und die Klöße nur leicht siedend gar ziehen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die Klöße vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben, falls sie bereits auseinanderfallen.
Je eine Kugel jeder Wurstsorte zusammen in eine Portion Kartoffelmasse geben und rundum sorgfältig verschließen.
Die Öffnung vor dem Garen mit etwas Kartoffelmasse schließen.
Außerhalb der Pfalz können grobe Leberwurst anderer Herkunft und eine milde Blutwurst die Pfälzer Hausmacher Wurst ersetzen.
Häufig gefragt
Der Ansatz ergibt sechs gefüllte Klöße und ist für drei bis vier Portionen angegeben.
Ja. Grobe Leberwurst anderer Herkunft und eine milde Blutwurst sind mögliche Alternativen. Die Würzung kann sich dadurch verändern.
Geräucherter Bauchspeck ist eine passende Alternative. Er kann salziger oder kräftiger rauchig schmecken; gib deshalb Salz erst nach dem Abschmecken zu.
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