Berliner Schmorgericht
Zart geschmorte Lammschulter mit vielen Zwiebeln, Kümmel und einer sämigen Soße, dazu grob gestampfte Kartoffeln und saure Gurken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Bei diesem Berliner Schmorgericht treffen würziges Lamm und reichlich Zwiebeln auf cremige Quetschkartoffeln. Die sauren Gurken bringen einen frischen, pikanten Kontrast auf den Teller.
Das Lamm ist weich und saftig, die Zwiebelsauce würzig und sämig. Dazu kommen locker gestampfte, buttrige Kartoffeln und knackig-säuerliche Gurkenscheiben.
Schritt für Schritt
Lammschulter in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die sauren Gurken abtropfen lassen; sie werden zum Servieren in Scheiben geschnitten.
Wichtig: Rohes Fleisch und Gemüse getrennt verarbeiten; Schneidebrett und Messer nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
Das Pflanzenöl im Schmortopf erhitzen. Das Lamm portionsweise rundherum kräftig anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum gebräunt.
Die Zwiebeln im selben Topf bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden. Knoblauch und Kümmel einrühren und eine weitere Minute mitgaren.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber nicht dunkel gebräunt.
Fleisch und Lorbeerblätter zurück in den Schmortopf geben, den Lammfond angießen und aufkochen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten leise schmoren, bis das Lamm zart ist; bei Bedarf etwas heißes Wasser angießen. Während das Fleisch schmort, die Kartoffeln in einem separaten Topf mit kaltem Wasser bedecken, salzen und 20–25 Minuten garen, bis sie weich sind. Kartoffeln abgießen und abgedeckt beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Das Lamm lässt sich leicht mit einer Gabel teilen; die Kartoffeln sind weich, wenn sich ein Messer ohne Widerstand einstechen lässt.
Fleisch und Lorbeerblätter kurz aus dem Schmortopf nehmen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren hell anschwitzen. Eine Kelle Schmorfond nach und nach einrühren, bis eine glatte Mischung entsteht. Diese in den Schmortopf rühren und die Soße etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen. Fleisch wieder hineingeben, mit Essig und dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren.
Daran erkennst du es: Die Soße ist glatt und leicht gebunden; das Fleisch ist wieder heiß.
Milch und Butter erwärmen und zu den abgegossenen Kartoffeln geben. Die Kartoffeln grob stampfen und mit Muskat sowie bei Bedarf Salz abschmecken. Saure Gurken in Scheiben schneiden. Bollenfleisch mit Quetschkartoffeln und Gurkenscheiben auf Tellern anrichten.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind grob gestampft und cremig, nicht glatt püriert.
Das Fleisch portionsweise anbraten und zwischen den Portionen genügend Platz im Topf lassen.
Die Flüssigkeit abgießen oder verdampfen lassen und die übrigen Portionen separat kräftig anbraten.
Eine Kelle Fond nach und nach einarbeiten und dabei stetig rühren.
Die Soße kräftig glatt rühren oder durch ein Sieb passieren.
Die Kartoffeln nur grob stampfen und Milch sowie Butter kurz unterarbeiten.
Mit etwas warmer Milch vorsichtig auflockern und nicht weiter schlagen.
Häufig gefragt
Mehligkochende Kartoffeln lassen sich leicht grob stampfen und ergeben eine lockere, cremige Beilage.
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel teilen lässt. Falls es noch fest ist, weiter zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren.
Ja. Gare sie während der Schmorzeit in einem separaten Topf und stampfe sie kurz vor dem Servieren.
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