Küchenfertigen Aal besorgen
Küchenfertigen Aal gibt es am ehesten an gut sortierten Fischtheken oder bei Fischhändlern. Gelegentlich ist eine Vorbestellung nötig.
Aal grün mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat
Fischgericht, sanft im Kräutersud gegart
Sanft gegarter Aal in einer hellen Sauce mit Petersilie, Dill und Estragon, dazu Petersilienkartoffeln und knackiger Gurkensalat.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Aal zieht bei niedriger Hitze im aromatischen Sud, statt sprudelnd gekocht zu werden.
- Ein Teil des Suds wird mit einer hellen Mehlschwitze und Sahne zu einer gebundenen Sauce.
- Kartoffeln und Gurkensalat ergänzen den Kräuterfisch mit milden und frischen Komponenten.
Aal grün verbindet zarten Fisch mit einer milden, kräuterduftenden Sauce. Petersilienkartoffeln und frisch angemachter Gurkensalat machen daraus ein vollständiges Tellergericht.
Der Aal ist zart und saftig, die helle Sauce cremig und frisch von Kräutern und Zitrone. Dazu passen weiche, buttrige Kartoffeln und kühle, knackige Gurkenscheiben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen
Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser etwa 18–22 Minuten garen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Währenddessen den Sud für den Aal ansetzen.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
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Kräutersud ansetzen
Möhre, Petersilienwurzel und Zwiebel grob zerkleinern. Mit Wasser, Lorbeerblatt, Nelke, Pfefferkörnern, Weißweinessig und etwas Salz in einen großen Topf geben. Die Kräuterstängel hinzufügen und den Sud etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Kartoffeln können währenddessen garen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud köchelt sanft und nicht sprudelnd.
- Die Kräuterstängel kommen in den Sud; die Blätter werden für die Sauce aufgehoben.
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Aal im Sud gar ziehen lassen
Aalstücke in den Sud legen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 12–15 Minuten gar ziehen lassen. Der Sud soll nicht sprudelnd kochen. Aal herausheben und warm halten. Den Sud durch ein Sieb gießen und 450 ml davon abmessen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Aal ist nach der angegebenen Garzeit sanft gegart.
- Den Sud nur sanft erhitzen, damit er nicht sprudelnd kocht.
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Kräutersauce zubereiten
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und kurz hell anschwitzen. Den abgemessenen Sud nach und nach unter Rühren zugießen. Sahne einrühren und die Sauce etwa 4 Minuten leise köcheln lassen. Eigelb in einer kleinen Schale verrühren, mit etwas heißer Sauce temperieren und anschließend in den Topf rühren. Nicht mehr kochen lassen. Zitronensaft und gehackte Blätter aus dem Kräuterbund einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist gebunden; nach Zugabe des Eigelbs darf sie nicht mehr kochen.
- Das Eigelb mit etwas heißer Sauce temperieren, bevor es in den Topf kommt.
- Die Kräuterblätter erst zum Schluss einrühren.
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Petersilienkartoffeln fertigstellen
Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter und gehackte Petersilie unterheben. Zugedeckt warm halten, während der Gurkensalat zubereitet wird.
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Gurkensalat mischen
Gurke in feine Scheiben schneiden. Weißweinessig, Öl, Zucker, Dill, Salz und Pfeffer verrühren und mit den Gurkenscheiben mischen. Kurz durchziehen lassen. Während der Salat zieht, den Aal anrichten.
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Anrichten und servieren
Aalstücke auf Tellern anrichten und mit der Kräutersauce überziehen. Mit den Petersilienkartoffeln und dem Gurkensalat servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kräuter aufteilen: Die Stängel aromatisieren den Sud; die gehackten Blätter kommen erst zum Schluss in die Sauce.
- Sauce nach dem Eigelb nicht mehr kochen: Das Eigelb zunächst mit etwas heißer Sauce temperieren und anschließend einrühren. Danach die Sauce nicht mehr kochen lassen.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sud kocht sprudelnd, während der Aal darin gart.
Den Aal zugedeckt bei niedriger Hitze gar ziehen lassen und den Sud nur sanft köcheln lassen.
Hitze sofort reduzieren und den Aal weiter sanft gar ziehen lassen.
Die Sauce kocht nach Zugabe des Eigelbs weiter.
Eigelb mit etwas heißer Sauce temperieren, einrühren und den Topf danach vom starken Erhitzen nehmen.
Die Sauce nicht weiter kochen lassen; bei sichtbarer Gerinnung lässt sie sich möglicherweise nicht mehr glatt rühren.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Tellergericht: Aal mit Kräutersauce zusammen mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat auf Tellern anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Aal ist als Zutat enthalten.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind enthalten.
- Ei: enthält · Eigelb ist als Zutat enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Für das Mehl ist Weizenmehl als Kandidat angesetzt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich küchenfertigen Aal?
Am ehesten an einer gut sortierten Fischtheke oder bei einem Fischhändler. Gelegentlich ist eine Vorbestellung nötig.
Kann ich die Kartoffeln parallel zum Sud zubereiten?
Ja. Setze den Sud an, während die Kartoffeln garen; so laufen beide Arbeitsschritte gleichzeitig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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