Roggen-Anstellgut finden
Frag bei einer handwerklichen Bäckerei mit eigener Sauerteigführung oder in einer Backgruppe nach aktivem Roggen-Anstellgut.
Weitere Merkmale
Bayerisches Bauernbrot mit Roggen und Weizen
Bayerisches Roggenmischbrot
Rustikales Sauerteigbrot aus Roggen- und Weizenmehl mit kräftigem Aroma, saftiger Krume und knuspriger Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
17 Stunden
Gesamtzeit
ca. 19 Stunden
Menge
1 Brotlaib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der lange gereifte Sauerteig-Vorteig bringt Aroma und eine milde Säure ins Brot.
- Roggen und Weizen ergeben ein herzhaftes Mischbrot mit saftiger Krume.
- Dampf zu Beginn des Backens unterstützt die Entwicklung einer kräftigen Kruste.
Dieses bayerisch inspirierte Bauernbrot verbindet Roggenmehl und Weizenmehl mit reifem Roggen-Anstellgut. Der Vorteig entwickelt über mehrere Stunden sein Aroma; beim Backen sorgt Dampf für einen kräftigen Laib mit rustikaler Kruste.
Herzhaftes Roggenaroma und milde Säure treffen auf eine saftige Krume und eine rustikale, kräftig gebackene Kruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Sauerteig-Vorteig ansetzen
Das Roggen-Anstellgut im lauwarmen Wasser verrühren. Das Roggenmehl einarbeiten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen, bis der Vorteig Blasen zeigt und säuerlich duftet.
Daran erkennst du es: Der Vorteig zeigt Blasen und duftet säuerlich.
- Der Vorteig kann in derselben Schüssel reifen, in der anschließend der Hauptteig gemischt wird.
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Hauptteig mischen und ruhen lassen
Roggenmehl, Weizenmehl und Salz in der großen Schüssel vermischen. Den gesamten Sauerteig-Vorteig, die frische Hefe und das lauwarme Wasser zugeben. Alles etwa 6 bis 8 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten. Abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat 45 Minuten abgedeckt geruht.
- Der Teig darf weich und leicht klebrig bleiben; arbeite beim Kneten nicht unnötig viel zusätzliches Mehl ein.
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Laib formen und gehen lassen
Den Teig auf einer leicht mit Roggenmehl bestäubten Fläche rund formen und mit der Naht nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen samt Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das leere, hitzebeständige Blech auf die unterste Schiene stellen.
60 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Laib ist etwa 60 Minuten gegangen; der Ofen und das Backblech sind vollständig vorgeheizt.
- Das Gärkörbchen gleichmäßig bemehlen, damit sich der Teig später leichter löst.
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Mit Dampf anbacken
Den Laib vorsichtig auf das Backpapier stürzen und samt Papier auf das heiße Backblech setzen. Eine Tasse heißes Wasser in das Blech auf der untersten Schiene gießen und die Ofentür sofort schließen. 15 Minuten bei 250 °C backen.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die ersten 15 Minuten Backzeit sind abgeschlossen.
- Das Backpapier erleichtert das Umsetzen des Laibs auf das heiße Blech.
Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers vorsichtig arbeiten und Gesicht sowie Hände vom entweichenden Dampf fernhalten.
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Brot fertig backen
Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht. Die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 40 bis 45 Minuten backen.
45 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Das Brot ist nach insgesamt etwa 55 bis 60 Minuten Backzeit fertig gebacken.
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Vollständig auskühlen lassen
Das Brot auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt.
- Durch das Gitter kann die Luft auch unter dem Laib zirkulieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigbeschaffenheit: Der Hauptteig ist weich und leicht klebrig. Beim Formen nur so viel Roggenmehl verwenden, wie nötig ist, damit der Laib und das Gärkörbchen handhabbar bleiben.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Vorteig zeigt nach der Reifezeit kaum Blasen und riecht nicht säuerlich.
Aktives Anstellgut verwenden und den Vorteig reifen lassen, bis er Blasen zeigt und säuerlich duftet.
Den Vorteig weiter reifen lassen, bis die beschriebenen Reifezeichen erkennbar sind.
Der Laib wird beim Formen trocken oder schwer.
Den leicht klebrigen Teig akzeptieren und nur die Arbeitsfläche sowie das Gärkörbchen sparsam bemehlen.
Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht und lässt sich schlecht schneiden.
Den Laib auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Die restlichen Scheiben erst anschneiden, wenn der Laib ausgekühlt ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Butter: Das ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und schlicht mit Butter servieren.
- Als Begleitung zu Suppe: Das Bauernbrot in Scheiben oder Stücken zu einer herzhaften Suppe reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig-Vorteig 12 bis 16 Stunden vor dem Mischen des Hauptteigs ansetzen und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Aufbewahren
Das Brot vollständig auskühlen lassen und bei Raumtemperatur im Brotkasten oder in einer Papiertüte aufbewahren.
Aufwärmen
- Backofen: Einzelne Scheiben oder ein Stück Brot kurz im vorgeheizten Ofen erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält · Enthält Roggen- und Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass der Vorteig reif ist?
Er sollte Blasen zeigen und säuerlich duften. Dafür sind etwa 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur vorgesehen.
Ist es normal, dass der Hauptteig klebrig ist?
Ja. Der Teig soll weich und leicht klebrig sein. Verwende beim Formen nur so viel Roggenmehl wie nötig.
Warum kommt Wasser in den Ofen?
Der Dampf wird für die ersten 15 Minuten des Backens eingesetzt; anschließend wird die Ofentür kurz geöffnet, damit er entweicht.
Wann kann ich das Brot anschneiden?
Erst wenn der Laib auf einem Gitter vollständig ausgekühlt ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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