Rauchfleischenden
Geräucherte Endstücke vom Schweinebauch sorgen für eine kräftige, rauchige Füllung. Falls sie nicht erhältlich sind, kannst du dicke Streifen geräucherten Bauchspeck verwenden; dieser schmeckt etwas milder.
Ostfriesisches Rullfleesk mit Rauchfleischfüllung
Rinderrouladen · Ostfriesland
Zarte Rinderrouladen mit würziger Rauchfleisch-, Zwiebel- und Gurkenfüllung, langsam in kräftiger Brühe geschmort und mit Rotkohl und Salzkartoffeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten gibt den Rouladen und dem Gemüse eine aromatische Grundlage für die Sauce.
- Beim langsamen Schmoren werden die Rouladen zart und nehmen den Geschmack von Brühe und Gemüse auf.
- Rotkohl und Kartoffeln lassen sich während der Schmorzeit zubereiten und ergänzen das herzhafte Fleischgericht.
Rullfleesk ist die ostfriesische Bezeichnung für Rinderrouladen. Geräuchertes Schweinefleisch verleiht der Füllung eine herzhafte Würze. Zusammen mit Rotkohl, Salzkartoffeln und kräftiger Sauce wird daraus ein vollständiges Schmorgericht.
Zart geschmortes Rindfleisch umschließt eine würzige, rauchige Füllung. Die kräftige Sauce verbindet sich mit süß-säuerlichem Rotkohl und milden, buttrigen Salzkartoffeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rotkohl schmoren
Die Butter im Topf zerlassen und die gewürfelte Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten. Rotkohl und Apfel hinzufügen, mit Apfelessig und Wasser angießen. Lorbeerblatt, Nelken, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 55 Minuten schmoren und zwischendurch umrühren. Währenddessen die Rouladen vorbereiten und schmoren.
50 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, behält aber noch etwas Biss.
- Zwischendurch umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.
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Rouladen füllen und rollen
Die Rouladen flach auslegen, mit dem abgemessenen Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Rauchfleischstreifen, Zwiebelspalten und längs geviertelte Gurken darauf verteilen. Die Seiten leicht einklappen, das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln sichern.
15 Minuten- Die Füllung nicht bis ganz an den Rand verteilen, damit sie beim Rollen besser im Fleisch bleibt.
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Rouladen anbraten
Das Butterschmalz im schweren Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten und anschließend kurz herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind rundherum kräftig gebräunt.
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Schmorfond ansetzen und Rouladen schmoren
Möhre, Sellerie und gewürfelte Zwiebel in den Bratensatz geben und 4 bis 5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark einrühren und eine weitere Minute rösten. Mit der Rinderbrühe ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und die Rouladen zurück in den Topf legen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden leise schmoren lassen; gelegentlich wenden. Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln. Währenddessen die Kartoffeln zubereiten und den Rotkohl fertig schmoren.
110 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen; der Fond köchelt nur sanft.
- Bei zu starkem Kochen die Hitze reduzieren; bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser ergänzen.
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Kartoffeln kochen
Während die Rouladen schmoren, die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren. Mit Wasser und Salz in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 18 bis 22 Minuten garen. Abgießen und mit Butter und Petersilie vermengen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln während der Schmorzeit zubereiten, damit sie zusammen mit den Rouladen servierfertig sind.
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Sauce passieren und binden
Die Rouladen aus dem Schmortopf nehmen und warm halten. Das Lorbeerblatt entfernen. Fond und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und unter Rühren aufkochen, bis sie leicht bindet. Bei Bedarf mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden.
- Das Mehl-Wasser-Gemisch erst glatt rühren, damit sich in der Sauce keine Klümpchen bilden.
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Anrichten und servieren
Küchengarn oder Rouladennadeln entfernen. Rouladen mit Sauce, Rotkohl und Salzkartoffeln servieren.
5 Minuten
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Komponenten parallel zubereiten: Der Rotkohl kann schmoren, während du die Rouladen füllst und anbrätst. Während die Rouladen im Schmortopf garen, bereitest du die Kartoffeln zu.
- Rauchfleisch finden: Rauchfleischenden sind geräucherte Endstücke vom Schweinebauch und nicht überall fertig zugeschnitten erhältlich. Frage beim Metzger danach; dicke Streifen geräucherter Bauchspeck eignen sich als etwas mildere Alternative.
Zutatenwissen
Salz getrennt dosieren
Das Salz für die Rouladen, den Rotkohl und das Kartoffelwasser ist jeweils separat angegeben. Die Sauce wird am Ende bei Bedarf zusätzlich abgeschmeckt.
Sinnvolle Alternativen
geräucherter Bauchspeck
Der Geschmack ist etwas milder als mit Rauchfleischenden.
Die Rauchfleischenden durch dicke Streifen geräucherten Bauchspeck ersetzen und wie beschrieben auf den Rouladen verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rouladen werden trocken oder der Schmorfond kocht stark.
Den Topf zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren lassen und gelegentlich kontrollieren.
Hitze reduzieren und bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser in den Topf geben.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Mehl zuerst mit kaltem Wasser zu einer glatten Mischung verrühren und dann unter Rühren in die Sauce geben.
Die Sauce erneut durch ein feines Sieb passieren.
Die Füllung rutscht beim Rollen heraus.
Die Füllung gleichmäßig verteilen, an den Rändern etwas Platz lassen und die Seiten vor dem Aufrollen einklappen.
Herausgerutschte Füllung wieder in die Rouladen geben und die Rollen erneut sichern.
Varianten
Mit geräuchertem Bauchspeck
Verwende geräucherten Bauchspeck statt Rauchfleischenden für eine etwas mildere, ebenfalls rauchige Füllung.
Servieren und kombinieren
- Mit Rotkohl und Salzkartoffeln: Die Rouladen mit reichlich Sauce, Rotkohl und Salzkartoffeln auf Tellern anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält
- Sellerie: enthält
- Milch: enthält
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Rauchfleischenden verwenden?
Dicke Streifen geräucherter Bauchspeck eignen sich als Ersatz. Sie schmecken etwas milder als Rauchfleischenden.
Kann ich den Rotkohl währenddessen kochen?
Ja. Lass den Rotkohl während der Vorbereitung und Schmorzeit der Rouladen zugedeckt bei kleiner Hitze garen und rühre zwischendurch um.
Woran erkenne ich, dass die Rouladen gar sind?
Das Fleisch ist zart und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen. Es sollte während der gesamten Schmorzeit nur sanft köcheln.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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