Schäufele einkaufen
Schäufele ist gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Es ist besonders zuverlässig bei Metzgereien mit süddeutschen Spezialitäten oder auf Vorbestellung erhältlich.
Weitere Merkmale
Badisches Schäufele mit lauwarmem Kartoffelsalat
Badischer Braten
Gepökelte und geräucherte SchweineschulterRegionaler süddeutscher Begriff für Schweineschulter und daraus zubereitete Gerichte. wird sanft in einem milden Weißweinsud gegart und mit lauwarmem Kartoffelsalat serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen hält die gepökelte Schweineschulter saftig und lässt das Raucharoma im milden Sud zur Geltung kommen.
- Der Kochsud verbindet Fleisch und Kartoffelsalat geschmacklich miteinander.
- Die warme, säuerlich abgeschmeckte Kartoffelbeilage ergänzt die kräftige Schweineschulter, ohne ihren Geschmack zu überdecken.
Badisches Schäufele ist ein herzhaftes Gericht aus zarter, geräucherter Schweineschulter. Das Fleisch zieht in einem mild gewürzten Sud aus Wasser und trockenem Weißwein, bis es weich ist und sich leicht schneiden lässt. Dazu passt lauwarmer Kartoffelsalat, dessen Dressing mit etwas Kochsud besonders würzig und ausgewogen wird.
Das Fleisch ist zart, saftig und fein rauchig. Der Kartoffelsalat wird lauwarm, leicht säuerlich und würzig serviert; Schnittlauch und Zwiebel sorgen für frische, aromatische Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schäufele in den Sud legen
Das Schäufele in einen großen Topf legen und mit Wasser und Weißwein knapp bedecken. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Weißweinessig dazugeben.
- Das Fleisch sollte während des Garens möglichst knapp bedeckt bleiben.
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Sanft garen
Den Sud langsam erhitzen. Sobald er kurz vor dem Siedepunkt steht, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei etwa 85 bis 90 °C sanft ziehen lassen. Während das Schäufele gart, die Kartoffeln für den Salat vorbereiten und garen.
110 Minuten 87.5 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist gar, wenn eine Fleischgabel leicht hineingleitet.
- Der Sud soll nicht sprudelnd kochen, damit das Fleisch zart bleibt.
Wichtig: Das gepökelte Fleisch vollständig durchgaren und bis zum Servieren warm halten.
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Kartoffeln kochen
Während das Schäufele gart, die Kartoffeln gründlich waschen und in leicht gesalzenem Wasser 20 bis 25 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen, noch heiß pellen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, lassen sich aber noch sauber in Scheiben schneiden.
- Die Kartoffeln möglichst heiß pellen und schneiden, damit sie das Dressing gut aufnehmen.
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Fleisch und Kochsud vorbereiten
Das fertige Schäufele aus dem Topf nehmen und warm halten. Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen und 250 ml davon für den Kartoffelsalat abmessen.
- Den abgesiebten Sud heiß oder zumindest warm weiterverwenden.
Wichtig: Beim Abseihen und Umfüllen vorsichtig mit der heißen Flüssigkeit arbeiten.
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Dressing zubereiten
Die fein gewürfelte Zwiebel im Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den abgemessenen Kochsud und den Essig dazugießen, kurz erhitzen und die heiße Mischung über die Kartoffelscheiben geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, aber nicht gebräunt; das Dressing ist heiß.
- Die heiße Flüssigkeit gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit vorsichtig über die Kartoffeln gießen.
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Kartoffelsalat abschmecken
Den Kartoffelsalat vorsichtig wenden, mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf mit Salz abschmecken und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind vom Dressing überzogen und der Salat ist noch lauwarm.
- Vorsichtig wenden, damit die heißen Kartoffelscheiben möglichst ganz bleiben.
-
Aufschneiden und servieren
Das Schäufele quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit dem lauwarmen Kartoffelsalat anrichten.
- Das Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zart wirken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeitsschritte parallel nutzen: Die Kartoffeln können während der Garzeit des Schäufeles gekocht und vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Garphase überschaubar.
- Kochsud auffangen: Vom abgesiebten Sud werden 250 ml für das Kartoffelsalatdressing benötigt. Der übrige Sud kann zum Warmhalten des Fleisches verwendet werden.
Zutatenwissen
Festkochende Kartoffeln verwenden
Festkochende Kartoffeln behalten beim heißen Schneiden und vorsichtigen Wenden ihre Form und nehmen das warme Dressing trotzdem gut auf.
Sinnvolle Alternativen
geräucherte Schweineschulter oder Kasseler am Stück
Der Geschmack wird meist etwas milder und weniger kräftig geräuchert.
Das Ersatzstück wie das Schäufele im Sud garen und anhand der Zartheit prüfen, da Garzeit und Stückform abweichen können.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird trocken oder faserig.
Den Sud nur bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und anschließend bei etwa 85 bis 90 °C halten.
Das Fleisch aus dem stark kochenden Sud nehmen, die Hitze reduzieren und es im sanften Sud fertig garen.
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Wenden.
Festkochende Kartoffeln verwenden, nur bis zum Weichwerden garen und den Salat vorsichtig wenden.
Die zerfallenen Stücke als rustikalen Kartoffelsalat weiterservieren und nicht weiter durchmischen.
Der Kartoffelsalat wirkt trocken oder wenig würzig.
250 ml abgesiebten Sud abmessen und die heiße Mischung direkt über die heißen Kartoffeln geben.
Etwas zusätzlichen warmen Kochsud unterheben und den Salat erneut abschmecken.
Varianten
Schäufele ohne Knochen
Ein knochenloses Stück Schäufele lässt sich leichter portionieren und aufschneiden.
Milderer Kartoffelsalat
Ein Teil des Essigs kann durch zusätzlichen Kochsud ersetzt werden, wenn der Salat weniger säuerlich schmecken soll.
Servieren und kombinieren
- Klassisch lauwarm servieren: Das Schäufele dünn aufschneiden und unmittelbar mit dem noch lauwarmen Kartoffelsalat anrichten. So verbinden sich Raucharoma, Kochsud und säuerliches Dressing besonders gut.
- Mit Schnittlauch vollenden: Den Schnittlauch erst am Ende unterheben, damit seine frische, grüne Note im Kartoffelsalat erhalten bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Schäufele kann einige Stunden im Kochsud vorbereitet und darin warm beziehungsweise später gekühlt aufbewahrt werden. Den Kartoffelsalat am besten erst kurz vor dem Servieren mit dem heißen Dressing fertigstellen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Kochsud separat lagern, wenn er zum Aufwärmen verwendet werden soll.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Der Kartoffelsalat kann nach dem Einfrieren an Struktur und Konsistenz verlieren; für beste Qualität frisch zubereiten.
Aufwärmen
- Im Topf im Kochsud: Fleischscheiben oder ein größeres Stück mit etwas Kochsud in einem abgedeckten Topf bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Den Kartoffelsalat separat vorsichtig erwärmen oder lauwarm werden lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Badisches Schäufele?
Badisches Schäufele ist gepökelte und geräucherte Schweineschulter, die sanft in einem gewürzten Sud gegart und meist in Scheiben serviert wird.
Warum wird der Kartoffelsalat lauwarm serviert?
Die heißen Kartoffelscheiben nehmen das warme Dressing aus Kochsud, Essig und Zwiebeln besonders gut auf. Dadurch wird der Salat würzig und bleibt angenehm saftig.
Was kann ich statt Schäufele verwenden?
Geräucherte Schweineschulter oder Kasseler am Stück eignen sich als Ersatz. Der Geschmack fällt dann meist etwas milder und weniger kräftig geräuchert aus.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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