Kalbshaxe vorbestellen
Eine hintere Kalbshaxe am Knochen ist beim Metzger nicht immer vorrätig und sollte idealerweise zwei bis drei Tage vorher bestellt werden.
Weitere Merkmale
Kalbshaxe mit Serviettenklößen und Wirsing
Fränkischer Sonntagsbraten
Langsam geschmorte Kalbshaxe mit kräftiger Soße, gerolltem Serviettenkloß und cremigem Wirsing.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 40 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren macht das Fleisch zart und entwickelt zusammen mit Wurzelgemüse, Kalbsfond und Röstansatz eine kräftige Soße.
- Die lockeren Serviettenklöße nehmen die Soße gut auf und ergänzen die geschmorte Haxe mit einer weichen, aromatischen Beilage.
- Der cremige Wirsing bringt eine milde Gemüsekomponente und sorgt für einen ausgewogenen Kontrast zum intensiven Bratenaroma.
Eine hintere Kalbshaxe wird zunächst kräftig angebraten und anschließend mit Wurzelgemüse, Kalbsfond und Kräutern langsam geschmort. Dazu kommen in Scheiben geschnittene Serviettenklöße und ein fein abgeschmeckter Rahmwirsing.
Zartes, sich leicht vom Knochen lösendes Kalbfleisch trifft auf eine dunkle, sämige Soße, weiche Scheiben vom Serviettenkloß und mild-cremigen Wirsing.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kalbshaxe schmoren
-
Haxe würzen und anbraten
Die Kalbshaxe trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Haxe von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
160 °CDaran erkennst du es: Die Haxe ist rundum kräftig gebräunt.
- Den Bräter erst gut erhitzen, damit die Haxe kräftig bräunt statt zu dünsten.
Wichtig: Beim Anbraten vorsichtig arbeiten, da heißes Fett spritzen kann.
-
Röstgemüse und Soßenansatz zubereiten
Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch grob würfeln. Im Bräter anrösten, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Den ApfelbrandSpirituose, die durch Vergärung und Destillation von Äpfeln oder Apfelmaische gewonnen wird. zugießen und kurz einkochen lassen. Kalbsfond, Lorbeer, Wacholder und Thymian hinzufügen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist angeröstet und der Alkoholgeruch des Weins und Apfelbrands ist deutlich reduziert.
- Beim Ablöschen die Röststoffe vom Boden des Bräters mit dem Kochlöffel lösen.
Wichtig: Apfelbrand nur bei ausreichender Belüftung und mit Abstand zur offenen Flamme zugießen.
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Haxe langsam schmoren
Die Kalbshaxe wieder in den Bräter legen. Den Deckel aufsetzen und die Haxe etwa 2½ bis 3 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Während die Haxe schmort, können die Serviettenkloßmasse und der Wirsing vorbereitet werden.
Wichtig: Den heißen Bräter nur mit geeigneten Ofenhandschuhen bewegen.
-
Kruste bräunen und Haxe ruhen lassen
Für eine kräftige Kruste den Deckel abnehmen und die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Die Haxe weitere 10 bis 15 Minuten bräunen lassen. Anschließend herausnehmen, locker abdecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und das Fleisch bleibt beim Anschneiden saftig.
- Die Haxe locker abdecken, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.
Wichtig: Die Haxe vor dem Schneiden kurz ruhen lassen, damit heißer Fleischsaft nicht unkontrolliert austritt.
Serviettenklöße zubereiten
-
Kloßmasse anrühren
Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in 25 g Butter glasig dünsten. Milch mit der restlichen Butter erwärmen, aber nicht kochen lassen. Brötchen, Zwiebel, Milch, Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und 10 Minuten quellen lassen. Falls die Masse zu weich ist, Semmelbrösel einarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brötchenscheiben sind weich und die Masse lässt sich zu einer Rolle formen.
- Die Milch nur erwärmen, damit die Eier später nicht stocken.
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Serviettenkloß gar ziehen lassen
Die Knödelmasse auf ein sauberes, feuchtes Geschirrtuch geben und zu einer festen Rolle formen. Das Tuch an den Enden mit Küchengarn verschließen. Die Rolle in einem großen Topf mit heißem Wasser bei etwa 85 bis 90 °C 35 bis 40 Minuten gar ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen. Danach auswickeln und in Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Die Rolle ist fest und lässt sich nach dem Auswickeln sauber in Scheiben schneiden.
- Die Rolle nicht zu locker wickeln, damit der Kloß beim Garen seine Form behält.
Wichtig: Das Tuch und die Kloßrolle vorsichtig aus dem heißen Wasser heben.
Rahmwirsing zubereiten
-
Wirsing blanchieren und Zwiebel dünsten
Die äußeren Blätter entfernen, den Wirsing vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in Streifen schneiden, 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und abgießen. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten.
Daran erkennst du es: Die Wirsingstreifen sind leicht weich, aber noch nicht zerfallen; die Zwiebel ist glasig.
- Den blanchierten Wirsing gut abtropfen lassen, damit die Rahmsoße nicht verwässert.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Salzwassers vorsichtig vorgehen.
-
Wirsing in Rahmsoße garen
Mehl über die Zwiebel streuen und kurz anschwitzen. Gemüsebrühe und Sahne unter Rühren zugießen. Den Wirsing einlegen und alles etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und der Wirsing zart, aber noch strukturiert.
- Die Flüssigkeit beim Zugießen mit dem Schneebesen glatt rühren, damit keine Mehlklümpchen entstehen.
Soße fertigstellen und servieren
-
Soße passieren und binden
Die Haxe aus dem Bräter nehmen. Die Soße durch ein Sieb gießen und in einem Topf etwas einkochen lassen. Sahne einrühren und die Soße bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Die Haxe vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Die Soße ist aromatisch und leicht sämig, die Haxe lässt sich vom Knochen lösen.
- Die Stärke portionsweise einrühren, damit die Soße nicht zu fest wird.
Wichtig: Die heiße Soße langsam durch das Sieb gießen und Spritzer vermeiden.
-
Anrichten und servieren
Kalbshaxenscheiben mit Soße, Serviettenklößen und Wirsing auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und unmittelbar servierbereit.
- Die Serviettenklöße erst kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Abläufe kombinieren: Während die Kalbshaxe im Ofen schmort, können Kloßmasse und Wirsing vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Schmorphase überschaubar.
- Soßenkonsistenz: Die Speisestärke nur nach Bedarf verwenden. Die Soße soll sämig fließen und nicht puddingartig fest werden.
- Kräftige Kruste: Das abschließende Bräunen ohne Deckel gibt der Haxe eine kräftige Oberfläche. Die Temperatur dabei gut beobachten, damit der Bratensatz nicht verbrennt.
Zutatenwissen
Alternative zum Apfelbrand
Statt Apfelbrand oder Calvados können naturtrüber Apfelsaft und milder Apfelessig verwendet werden. Die Soße wird dann fruchtiger und alkoholfrei.
Altbackene Brötchen verwenden
Altbackene helle Brötchen nehmen die Milch gut auf und geben dem Serviettenkloß eine formbare, nicht zu feuchte Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Naturtrüber Apfelsaft und milder Apfelessig
Die Soße wird etwas fruchtiger und alkoholfrei.
Apfelsaft und Apfelessig anstelle des Apfelbrands zum Soßenansatz geben und kurz einkochen lassen.
Kräftige Gemüsebrühe
Die Soße schmeckt weniger fleischig, bleibt aber aromatisch.
Die Gemüsebrühe in gleicher Menge verwenden.
Pflanzliche Margarine und ungesüßter Pflanzendrink beziehungsweise Pflanzensahne
Die Beilagen und die Soße schmecken etwas pflanzlicher und können dünner oder weniger vollmundig ausfallen.
Butter durch pflanzliche Margarine und Milchprodukte durch ungesüßte, zum Kochen geeignete pflanzliche Alternativen ersetzen. Die Eier im Serviettenkloß bleiben dabei erhalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch löst sich nach der Schmorzeit nicht leicht vom Knochen.
Die Haxe nach der angegebenen Zeit anhand des Garzustands prüfen und bei Bedarf länger zugedeckt schmoren.
Mit etwas Fond oder Wasser weiter zugedeckt schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Der Serviettenkloß zerfällt beim Auswickeln oder Schneiden.
Die Brötchen vollständig quellen lassen, bei Bedarf Semmelbrösel einarbeiten und die Rolle kompakt formen.
Die Masse vor dem Garen mit etwas Semmelbröseln nachbinden; eine bereits gegarte, zerfallene Rolle kann als grobe Kloßstücke serviert werden.
Die Rahmsoße vom Wirsing enthält Mehlklümpchen.
Die Flüssigkeit langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Soße durch ein feines Sieb streichen und anschließend vorsichtig erwärmen.
Die Bratensoße ist zu dick.
Speisestärke nur portionsweise und nach Bedarf verwenden.
Mit etwas Fond oder Wasser verdünnen und kurz aufkochen lassen.
Varianten
Alkoholfreie Soße
Die Soße wird ohne Wein und Apfelbrand zubereitet und erhält ihre fruchtige Note durch Apfelsaft und etwas Apfelessig.
Schweinehaxe als Alternative
Eine Schweinehaxe kann nach derselben Grundstruktur geschmort werden, verändert aber Garzeit, Fettgehalt und Geschmack.
Kräuterbetonte Soße
Die Soße kann mit zusätzlichem frischem Majoran oder Petersilienstängeln aromatisiert werden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf dem Teller: Je eine Scheibe Kalbshaxe mit etwas kräftiger Soße, zwei bis drei Scheiben Serviettenkloß und einer Portion Rahmwirsing anrichten.
- Mit zusätzlicher Soße: Die Soße separat in einer Sauciere reichen, damit die Serviettenklöße nach Geschmack großzügig übergossen werden können.
- Reste am nächsten Tag: Übrig gebliebene Haxenscheiben mit Soße sanft erwärmen und mit den restlichen Kloßscheiben und Wirsing servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kalbshaxe und die Soße können am Vortag zubereitet und getrennt gekühlt werden. Serviettenklöße und Wirsing lassen sich ebenfalls vorbereiten; die Kloßrolle erst vor dem Servieren in Scheiben schneiden und alles schonend erwärmen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Haxe in der Soße lagern, damit sie nicht austrocknet.
Speisen nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen und vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Kalbshaxe und Soße portionsweise und gut verschlossen einfrieren. Wirsing kann ebenfalls eingefroren werden; Serviettenklöße am besten getrennt und möglichst frisch einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam erwärmen.
Die Konsistenz des Wirsings kann nach dem Auftauen etwas weicher sein; die Kloßscheiben können leicht an Festigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Fleischscheiben in der Soße bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen. Wirsing separat unter gelegentlichem Rühren erhitzen.
- Backofen: Fleisch mit etwas Soße in eine abgedeckte ofenfeste Form geben und schonend erwärmen. Klöße separat in wenig Dampf oder heißer Flüssigkeit erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Die Zutaten enthalten Weizenprodukte beziehungsweise Mehl.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Sahne sind ausdrücklich aufgeführt.
- Ei: enthält · Eier sind Bestandteil der Serviettenkloßmasse.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil des Soßenansatzes.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Kalbshaxe ohne Vorbestellung kaufen?
Das hängt vom Metzger ab. Eine hintere Kalbshaxe am Knochen ist nicht immer vorrätig und sollte idealerweise zwei bis drei Tage vorher bestellt werden.
Kann ich eine Kalbshaxe ohne Knochen verwenden?
Ja, sie gart in der Regel schneller und ergibt weniger markante Scheiben. Die Garzeit sollte nach dem Garzustand des Fleisches angepasst werden.
Warum dürfen die Serviettenklöße nicht sprudelnd kochen?
Bei sprudelndem Kochen kann die Rolle aufreißen oder eine unruhige Oberfläche bekommen. Sie sollte in heißem Wasser bei etwa 85 bis 90 °C sanft gar ziehen.
Was kann ich statt Apfelbrand oder Calvados verwenden?
Eine alkoholfreie Alternative sind 2 EL naturtrüber Apfelsaft und 1 TL milder Apfelessig. Die Soße wird dadurch etwas fruchtiger.
Aus unserer Küche
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