Laugengebäck aus Sachsen
Lockere Hefeteigbrötchen mit KümmelsaatEin würziges Doldenblütlergewürz, das häufig zu Kohl, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten passt., Natronbad und kräftig glänzender Kruste. Das Rezept ergibt 10 herzhafte Laugenbrötchen mit aromatischer Kümmelnote.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Kümmel-Laugenbrötchen verbinden eine kräftige, glänzende Laugenkruste mit einer lockeren herzhaften Krume. Laugengebäck gehört auch in sächsischen Bäckereien zum Sortiment; dieses eigenständige Rezept ordnet sich daher sachlich dem sächsischen Bäckerhandwerk zu, ohne eine exklusive Herkunft oder ein einziges Original zu beanspruchen. Der Kümmel wird direkt in den Hefeteig eingearbeitet und zusätzlich auf die Oberfläche gestreut.
Außen glänzend, kräftig gebräunt und leicht knusprig, innen locker und weich. Die Kümmelsaat bringt eine warme, würzige Note ein, während das Brezensalz punktuell für kräftige Salzigkeit sorgt.
Schritt für Schritt
Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen.
Mehl, Salz und Kümmelsaat in die Rührschüssel geben. Hefewasser und weiche Butter hinzufügen und alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, leicht festen Teig verkneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, leicht fest und lässt sich zusammenhängend aus der Schüssel lösen.
Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sich sichtbar vergrößert.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in 10 gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einem runden Brötchen schleifen. Die Teiglinge abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Teiglinge wirken entspannt und behalten ihre runde Form.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Das kann während der zweiten Ruhezeit geschehen.
Wasser und Natron in einem großen Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren, damit das Bad nur leicht siedet. Jeweils zwei bis drei Brötchen vorsichtig hineingeben und 30 bis 40 Sekunden ziehen lassen, dabei einmal wenden.
Daran erkennst du es: Die Teiglinge sind vollständig von der Natronlösung benetzt.
Wichtig: Beim Einlegen, Wenden und Herausheben vorsichtig arbeiten, da die Natronlösung sehr heiß ist.
Die Brötchen mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und auf das Backblech setzen. Die Oberfläche kreuzweise einschneiden und mit Kümmelsaat sowie BrezensalzBrezensalz besteht aus groben, flockigen Salzkörnern und ist häufig in gut sortierten Supermärkten, Backabteilungen oder im Fachhandel für Backzutaten erhältlich. bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist abgetropft und die Bestreuung haftet auf den Teiglingen.
Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Lauge und dem scharfen Messer vorsichtig arbeiten.
Die Brötchen 18 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Daran erkennst du es: Die Brötchen sind goldbraun gebacken und die Kruste wirkt glänzend und fest.
Die Brötchen anschließend auf einem Gitter mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist stabil und die Brötchen lassen sich gut anfassen.
Gut zu wissen
Brezensalz besteht aus groben, flockigen Salzkörnern und ist häufig in gut sortierten Supermärkten, Backabteilungen oder im Fachhandel für Backzutaten erhältlich. Grobes Meersalz ist eine passende Alternative, schmeckt aber etwas kräftiger und weniger typisch nach Laugengebäck.
Ein Teil der Kümmelsaat wird direkt in den Hefeteig eingearbeitet, ein weiterer Teil kommt auf die Oberfläche. So verteilt sich das Aroma sowohl in der Krume als auch auf der Kruste.
Die Brötchen schmecken etwas kräftiger und weniger typisch nach Laugengebäck.
Das Brezensalz in gleicher Mengenangabe durch grobes Meersalz ersetzen und wie vorgesehen vor dem Backen auf die gelaugten Brötchen streuen.
Das Wasser nur lauwarm verwenden und die aufgelöste Hefe mit dem Zucker 5 Minuten stehen lassen.
Wenn die Hefe noch nicht mit den übrigen Zutaten vermischt wurde, neues lauwarmes Hefewasser ansetzen. Bei bereits geknetetem Teig die Gehzeit verlängern, sofern der Teig noch sichtbar aufgeht.
Den Teig in 10 möglichst gleich große Stücke teilen.
Die kleineren Brötchen früher prüfen und bei Bedarf vor den größeren aus dem Ofen nehmen.
Jeweils nur zwei bis drei Brötchen laugen und ihnen ausreichend Platz lassen.
Die nächste Charge kleiner ansetzen und die bereits gelaugten Teiglinge vorsichtig trennen.
Die Brötchen mit der Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen, bevor sie auf das Blech kommen.
Lose Bestreuung vorsichtig entfernen und die Oberfläche vor dem Backen erneut sparsam bestreuen.
Die Brötchen werden ohne Kümmelsaat im Teig und auf der Oberfläche zubereitet.
Die Kümmelnote wird stärker auf die Oberfläche verlagert.
Häufig gefragt
Ja. Grobes Meersalz ist eine passende Alternative. Es schmeckt allerdings etwas kräftiger und weniger typisch nach Laugengebäck.
Der Kümmel wird direkt in den Hefeteig eingearbeitet und zusätzlich auf die Oberfläche gestreut. Dadurch ist das Aroma in der Krume und auf der Kruste wahrnehmbar.
Das Rezept ergibt 10 gleich große Brötchen.
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