Roggenmischbrot mit Sauerteig

Sauerteig ansetzen

Anstellgut, Roggenmehl und lauwarmes Wasser glatt verrühren. Die Mischung abdecken und 8 bis 12 Stunden bei ungefähr 24 bis 27 °C stehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen und blasig ist.

Daran erkennst du es: Die Mischung ist sichtbar aufgegangen und blasig.

• Die Reifezeit hängt von Aktivität des Anstellguts und Umgebungstemperatur ab.
• Die Schüssel nur locker abdecken, damit der Ansatz geschützt bleibt.],
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Hauptteig mischen

Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und Brotgewürz in der großen Schüssel vermischen. Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem reifen Sauerteig zu den Mehlen geben.

Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig miteinander verbunden.

• Das Wasser nur lauwarm verwenden.
• Der Teig darf zunächst klebrig und weich wirken.

Teig kneten und ruhen lassen

Alles zunächst auf niedriger Stufe vermengen und anschließend etwa 6 bis 8 Minuten zu einem klebrigen, gleichmäßigen Teig kneten. Den Teig abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermengt und bleibt klebrig.

• Nicht zusätzlich viel Mehl einarbeiten; ein Roggenmischteig bleibt klebrig.
• Die Ruhezeit hilft dem Teig, sich zu entspannen.

Teig formen

Arbeitsfläche und Hände leicht anfeuchten. Den Teig mit der Teigkarte aus der Schüssel lösen, rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb legen. Abgedeckt weitere 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen, aber noch nicht eingefallen.

• Nur so viel Mehl verwenden, dass der Teig nicht am Gärkorb klebt.
• Die Oberfläche während der Stückgare abdecken, damit sie nicht austrocknet.

Ofen vorheizen

Den Backofen mit Backblech oder Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine kleine ofenfeste Schale für den Dampf mit aufheizen. Diese Vorbereitung kann während der Stückgare erfolgen.

Daran erkennst du es: Backofen, Backblech oder Backstein und Dampfschale sind vollständig aufgeheizt.

• Die Dampfschale erst beim Einschieben des Brotes mit heißem Wasser füllen.
• Beim Vorheizen ausreichend Zeit einplanen, damit Backblech oder Backstein wirklich heiß sind.

Wichtig: Beim späteren Einfüllen des Wassers in die heiße Schale entsteht sehr heißer Dampf.

Brot einschneiden und anbacken

Das Brot vorsichtig auf Backpapier stürzen und die Oberfläche mit dem scharfen Messer einschneiden. In den Ofen schieben, die Dampfschale mit heißem Wasser füllen und 15 Minuten bei 250 °C backen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt kräftig aufzugehen und die Kruste setzt an.

• Das Brot zügig einschneiden und in den vollständig aufgeheizten Ofen geben.
• Die Dampfschale vorsichtig und mit Abstand zur Hand befüllen.

Wichtig: Vorsicht vor heißem Dampf beim Öffnen des Ofens und beim Einfüllen des Wassers.

Brot fertig backen

Die Ofentür kurz öffnen, damit überschüssiger Dampf entweicht. Die Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 45 bis 50 Minuten backen. Es ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Daran erkennst du es: Kräftig gebräunte Kruste und hohler Klang beim Klopfen auf die Unterseite.

• Bei sehr starker Bräunung die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken.
• Die genaue Backzeit hängt von Laibform und Ofen ab.

Wichtig: Beim Öffnen des heißen Ofens Gesicht und Hände vor austretender Hitze schützen.

Brot vollständig auskühlen lassen

Das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, am besten mindestens zwei Stunden. Erst danach anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.

Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig abgekühlt und die Krume hat sich gesetzt.

• Das Brot nicht auf dem heißen Blech auskühlen lassen.
• Ein zu frühes Anschneiden kann die Krume klebrig oder instabil wirken lassen.