Weißkohl vorbereiten
Ein fester Kohlkopf mit großen Außenblättern erleichtert das Rollen. Die dicken Mittelrippen vor dem Füllen flach schneiden, ohne das Blatt vollständig zu durchtrennen.
Weißkohlrouladen mit Hackfleischfüllung
Hamburger Hausmannskost
Deftige Weißkohlrouladen mit lockerer Hackfleischfüllung, geräucherten Speckwürfeln und cremiger Schmorsauce, serviert mit Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Weißkohlblätter biegsam und erleichtert das feste Rollen.
- Brötchen und Milch halten die Hackfleischfüllung locker und saftig.
- Anbraten von Rouladen, Speck und Zwiebeln sorgt für kräftige Röstaromen in der Schmorsauce.
- Salzkartoffeln ergänzen das Gericht und nehmen die cremige Sauce auf.
Weißkohlrouladen gehören zu den herzhaften Klassikern der norddeutschen Hausmannskost. Zarte blanchierte Kohlblätter werden mit einer würzigen Hackfleischfüllung gerollt, kräftig angebraten und anschließend in Brühe geschmort. Dazu passen Salzkartoffeln, die die cremige Specksauce besonders gut aufnehmen.
Die Rouladen sind weich geschmort, mit zarten Kohlblättern und einer saftigen, würzigen Füllung. Die Sauce schmeckt kräftig nach Speck und Brühe, wird durch die Sahne cremig und passt zu den milden, buttrigen Salzkartoffeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brötchen einweichen und Zwiebel vorbereiten
Das Brötchen grob zupfen, mit der Milch übergießen und etwa 10 Minuten einweichen lassen. Anschließend gut ausdrücken. Die Zwiebel für die Füllung fein würfeln.
10 Minuten- Das Brötchen nach dem Einweichen gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht zu weich wird.
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Kohlblätter blanchieren
Vom Weißkohl den Strunk keilförmig herausschneiden. Den ganzen Kopf in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. Die äußeren weichen Blätter vorsichtig ablösen und den Vorgang wiederholen, bis mindestens acht große Blätter vorhanden sind. Die Blätter kalt abspülen, trocken tupfen und die dicken Mittelrippen flach schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam und lassen sich ablösen, ohne zu reißen.
- Den Kohlkopf mit einer Zange oder einem Schaumlöffel sicher im heißen Wasser bewegen.
- Die dicken Blattrippen nur so weit abflachen, dass die Blätter beim Rollen nicht brechen.
Wichtig: Beim Ablösen der Blätter vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
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Füllung zubereiten
Hackfleisch, ausgedrücktes Brötchen, gewürfelte Zwiebel, Ei, Petersilie, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat gründlich verkneten. Die Füllung in acht Portionen teilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und lässt sich zu Portionen formen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Füllung locker bleibt.
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Rouladen rollen und binden
Jeweils eine Portion Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Seiten einschlagen, das Blatt fest aufrollen und die Roulade mit Küchengarn binden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind kompakt gerollt und an den offenen Seiten geschlossen.
- Die Nahtseite beim Anbraten zuerst nach unten in den Bräter legen.
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Backofen vorheizen und Rouladen anbraten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Speckwürfel und Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Die Rouladen rundherum kräftig anbraten und anschließend herausnehmen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Rouladen und der Speck sind rundherum gebräunt.
- Die Rouladen portionsweise anbraten, falls der Bräter sonst zu voll ist.
Wichtig: Den heißen Bräter vorsichtig handhaben und Spritzer von heißem Fett vermeiden.
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Schmorsauce ansetzen
Die zweite Zwiebel fein würfeln und im Bräter glasig braten. Das Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und dabei den Bratensatz lösen. Die Rouladen und die Speckwürfel wieder in den Bräter geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und die Brühe ist mit dem Bratensatz verbunden.
- Das Mehl nur kurz anschwitzen, damit die Sauce später nicht mehlig schmeckt.
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Rouladen schmoren und Sauce vollenden
Den Bräter zugedeckt in den vorgeheizten Ofen stellen und die Rouladen 45 Minuten schmoren lassen. Danach die Rouladen herausnehmen und warm halten. Die Sahne in die Sauce rühren und diese 5 Minuten offen einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
50 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Rouladen sind weich geschmort und die Sauce ist leicht eingedickt.
- Die Sauce nach dem Einrühren der Sahne nur offen einkochen lassen, damit sie leicht bindet.
Wichtig: Die Rouladen vollständig durchgaren und beim Herausnehmen des heißen Bräters vorsichtig vorgehen.
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Salzkartoffeln parallel zubereiten
Während die Rouladen schmoren, die Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln und in einem Topf mit dem Salzwasser aufsetzen. Je nach Größe 18 bis 20 Minuten gar kochen, abgießen und mit der Butter vermengen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einer Gabel leicht einstechen.
- Die Kartoffeln während der Schmorphase zubereiten, damit sie zeitgleich mit den Rouladen servierfertig sind.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und kochendes Wasser achten.
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Servieren
Das Küchengarn von den Rouladen entfernen. Die Weißkohlrouladen mit der cremigen Specksauce und den Salzkartoffeln servieren.
- Das Küchengarn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Große Blätter auswählen: Für stabile Rouladen möglichst große, unbeschädigte Außenblätter verwenden. Kleinere oder gerissene Blätter können zum Auslegen des Bräters genutzt werden, sofern ausreichend vorhanden sind.
- Arbeitsablauf verkürzen: Die Kartoffeln während der 45-minütigen Schmorphase kochen, damit sie gemeinsam mit den Rouladen servierfertig sind.
- Sauce richtig einkochen: Die Sahne erst nach dem Schmoren einrühren und die Sauce anschließend offen einkochen lassen. So bleibt die Sauce cremig und wird nicht zu dünn.
Zutatenwissen
Füllung locker halten
Gemischtes Hackfleisch liefert eine saftige Füllung. Die Masse nur gründlich vermengen und nicht unnötig lange kneten.
Brühe auswählen
Rinderbrühe ergibt eine besonders kräftige Sauce. Eine kräftige Gemüsebrühe ist die im Rezept vorgesehene Alternative.
Speck als Aromabasis
Die geräucherten Speckwürfel geben dem Bräter und der Sauce kräftige herzhafte Röstaromen.
Sinnvolle Alternativen
Kräftige Gemüsebrühe
Die Sauce schmeckt etwas milder und bleibt ohne Rindfleischaroma.
Die Rinderbrühe im gleichen Volumen durch kräftige Gemüsebrühe ersetzen.
Neutrales Pflanzenöl
Das Anbrataroma wird etwas neutraler.
Butterschmalz im gleichen Volumen durch ein hitzebeständiges neutrales Öl ersetzen.
Ungesüßter Pflanzendrink
Die Füllung kann geringfügig weniger milchig und etwas anders gebunden schmecken.
Die Milch im eingeweichten Brötchen durch ungesüßten Pflanzendrink ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kohlblätter reißen beim Rollen.
Die äußeren Blätter wiederholt ablösen, bis sie biegsam sind, und die dicken Mittelrippen flach schneiden.
Gerissene Blätter mit einem zweiten Blatt auslegen oder die Füllung in kleinere Rouladen aufteilen.
Die Rouladen öffnen sich beim Anbraten.
Die Seiten einschlagen, fest aufrollen und die Nahtseite zuerst anbraten.
Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten zurück in die Sauce legen und dort vorsichtig fertig schmoren.
Die Sauce bleibt zu dünn.
Die Sauce nach dem Schmoren fünf Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
Die Sauce etwas länger reduzieren lassen, ohne die Rouladen weiter stark zu erhitzen.
Die Hackfleischfüllung wird trocken oder fest.
Die Zutaten nur gründlich verbinden und die angegebene Schmordauer einhalten.
Die Rouladen mit zusätzlicher Sauce servieren.
Varianten
Variante mit Gemüsebrühe
Die Schmorsauce wird mit kräftiger Gemüsebrühe statt Rinderbrühe zubereitet.
Variante mit neutralem Öl
Zum Anbraten wird neutrales Öl statt Butterschmalz verwendet.
Alternative mit Wirsing
Die Kohlblätter können durch Wirsingblätter ersetzt werden; das Gericht ist dann keine Weißkohlroulade mehr.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salzkartoffeln: Die Rouladen mit reichlich cremiger Specksauce und den gebutterten Salzkartoffeln servieren.
- Mit zusätzlicher Sauce: Die Sauce großzügig über Rouladen und Kartoffeln geben, damit die Kartoffeln den kräftigen Geschmack aufnehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rouladen können bis zu 24 Stunden vorher vorbereitet, gerollt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sauce und Kartoffeln möglichst erst am Serviertag zubereiten.
Aufbewahren
Rouladen, Sauce und Kartoffeln getrennt oder zusammen vollständig abkühlen lassen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Gekochte Speisen nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die geschmorten Rouladen mit Sauce portionsweise vollständig abkühlen lassen, luftdicht verpacken und einfrieren. Kartoffeln besser frisch zubereiten.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam in der Sauce erhitzen.
Die Kohlblätter und die Sahnesauce können nach dem Einfrieren etwas weicher werden.
Aufwärmen
- Topf oder Bräter: Rouladen mit Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich mit Sauce übergießen.
- Backofen: Rouladen mit Sauce zugedeckt in einem ofenfesten Gefäß erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brötchen und Weizenmehl sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Milch, Sahne und Butter sind enthalten; Butterschmalz kann aus Milch hergestellt sein.
- Eier: enthält · Ein Hühnerei wird für die Füllung verwendet.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist Bestandteil der Hackfleischfüllung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Kohlblätter brauche ich?
Für das Rezept werden mindestens acht große, biegsame Blätter benötigt. Beim Blanchieren die äußeren Blätter nach und nach ablösen.
Kann ich die Weißkohlrouladen vorbereiten?
Ja. Die gerollten Rouladen können bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und anschließend angebraten und geschmort werden.
Welche Beilage passt zu Weißkohlrouladen?
Salzkartoffeln passen besonders gut, weil sie die cremige Schmorsauce aufnehmen. Alternativ eignen sich auch Kartoffelpüree oder kräftiges Bauernbrot.
Aus unserer Küche
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