Schweineschmalz
Schweineschmalz ist meist im Kühlregal, an der Fleischtheke oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Rapsöl ist eine mögliche Alternative und macht das Kraut etwas leichter.
Weitere Merkmale
Bayrisch Kraut mit Speck und Apfel
Warme bayerische Krautbeilage
Herzhaftes, süß-säuerliches Bayrisch Kraut aus geschmortem Weißkohl, Räucherspeck, Apfel und KümmelEin würziges Doldenblütlergewürz, das häufig zu Kohl, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten passt.. Die bayerische Gemüsebeilage passt besonders gut zu Schweinebraten, Leberkäse, Bratwürsten und Kartoffelbeilagen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einsalzen und kräftige Durchkneten macht den Weißkohl mürber und verkürzt die Zeit, bis er beim Schmoren weich wird.
- Räucherspeck und Schweineschmalz geben dem Kohl eine herzhafte, aromatische Grundlage.
- Apfel und Zucker runden die natürliche Kohlsüße ab, während Apfelessig für Frische und Ausgewogenheit sorgt.
- Kümmel ergänzt den Kohl mit einer würzigen, warmen Note und die Speisestärke bindet die Schmorsauce leicht ab.
Bayrisch Kraut ist eine warme bayerische Gemüsebeilage aus fein geschnittenem Weißkohl. Speck, Zwiebeln, Apfel, Kümmel und Apfelessig verbinden sich beim langsamen Schmoren zu einem kräftigen, leicht süß-säuerlichen Geschmack.
Weich geschmorter, saftiger Weißkohl mit herzhaften Raucharomen, leicht süßen Apfelnoten und einer klaren säuerlichen Frische. Die Sauce ist dünn gebunden und glänzend, der Kümmel sorgt für ein würziges Finale.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Kohl vorbereiten
Den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Mit den 2 TL Salz vermengen und etwa 15 Minuten kräftig durchkneten, damit der Kohl etwas mürber wird. Während dieser Zeit können die übrigen Zutaten vorbereitet werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlstreifen fühlen sich etwas weicher an und geben leicht Flüssigkeit ab.
- Den Kohl gründlich durchkneten, damit Salz und Zellstruktur gleichmäßig wirken.
-
Zutaten schneiden
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Räucherspeck ebenfalls würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen und grob reiben.
10 Minuten- Die Zutaten können während der 15-minütigen Ruhezeit des Kohls vorbereitet werden.
Anschwitzen und schmoren
-
Speck und Zwiebeln anschwitzen
Das SchweineschmalzMildes, ungewürztes Schweineschmalz gibt es im Kühlregal, an der Fleischtheke oder in gut sortierten Supermärkten. in einem großen Topf erhitzen. Den Speck darin bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebeln und Zucker hinzufügen und alles wenige Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln leicht goldgelb sind.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist ausgelassen und die Zwiebeln sind leicht goldgelb, aber nicht dunkel.
- Nicht zu heiß arbeiten, damit Zucker und Zwiebeln nicht verbrennen.
-
Kohl andünsten
Den eingesalzenen Weißkohl dazugeben und unter Rühren etwa 8 bis 10 Minuten andünsten. Der Kohl soll dabei etwas zusammenfallen, aber nicht dunkel anbraten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlstreifen sind sichtbar zusammengefallen, bleiben aber hell und beginnen nicht dunkel zu werden.
- Bei Bedarf die Hitze etwas reduzieren, damit der Kohl nicht am Topfboden ansetzt.
-
Kraut schmoren
Geriebene Äpfel, Brühe, Apfelessig und Kümmel einrühren. Mit schwarzem Pfeffer würzen, den Topf schließen und das Kraut bei niedriger Hitze etwa 30 bis 40 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, aber noch als Streifen erkennbar, und die Flüssigkeit ist leicht reduziert.
- Das Kraut gelegentlich umrühren, damit es gleichmäßig schmort.
- Nur bei Bedarf etwas Brühe nachgießen, damit die Beilage nicht zu flüssig wird.
Binden und abschmecken
-
Stärke anrühren
Die Speisestärke mit dem kalten Wasser in einer kleinen Schüssel glatt verrühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und klümpchenfrei.
- Die Stärke immer zuerst kalt anrühren, damit sie sich im heißen Kraut gleichmäßig verteilt.
-
Binden und abschmecken
Die angerührte Speisestärke unter das fertige Kraut rühren und kurz aufkochen lassen. Die Beilage mit Salz, schwarzem Pfeffer und bei Bedarf etwas Apfelessig abschmecken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bindet leicht ab und legt sich glänzend um die Kohlstreifen.
- Vorsichtig nachsalzen, da Speck, Brühe und das Einsalzen des Kohls bereits Würze mitbringen.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Bayrisch Kraut vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilt sich die Bindung und die Aromen runden sich ab.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und das Kraut lässt sich gut portionieren.
- Das Kraut heiß als Beilage servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Zwiebeln, den Speck und die Äpfel während der 15-minütigen Ruhezeit des eingesalzenen Kohls vorbereiten.
- Flüssigkeit beobachten: Je nach Topf und Wassergehalt des Kohls kann während des Schmorens etwas zusätzliche Brühe nötig sein. Nur schluckweise nachgießen, damit das Kraut nicht suppig wird.
- Salz zuletzt prüfen: Das Kraut erst nach dem Schmoren endgültig salzen, weil eingesalzener Kohl, Speck und Brühe bereits Würze beitragen.
Zutatenwissen
Ganzer Kümmel
Ganzer Kümmel steht üblicherweise in der Gewürzabteilung. Gemahlener Kümmel funktioniert ebenfalls, schmeckt aber etwas kräftiger und verteilt sich gleichmäßiger.
Brühe auswählen
Rinderbrühe sorgt für eine kräftigere, herzhafte Note. Gemüsebrühe eignet sich für eine fleischärmere Geschmacksrichtung, ersetzt aber nicht den Speck.
Sinnvolle Alternativen
Rapsöl
Das Kraut wird etwas leichter und weniger herzhaft.
Das Rapsöl anstelle des Schweineschmalzes zum Auslassen des Specks und Anschwitzen der Zwiebeln verwenden.
Gemahlener Kümmel
Der Kümmelgeschmack verteilt sich gleichmäßiger und wirkt etwas kräftiger.
Gemahlenen Kümmel zusammen mit Brühe und Essig einrühren und zunächst sparsam dosieren.
Gemüsebrühe
Die Brühe schmeckt milder und gemüsiger.
Die Gemüsebrühe in gleicher Menge verwenden. Den Speck nicht ersetzen, wenn nur die Brühe ausgetauscht werden soll.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kohl wird dunkel oder schmeckt bitter.
Bei mittlerer Hitze arbeiten, regelmäßig rühren und den Kohl nur zusammenfallen lassen.
Dunkle Stellen entfernen und das Kraut mit etwas Brühe weiter schmoren; bei stark bitterem Geschmack lässt es sich nur begrenzt retten.
Das Bayrisch Kraut ist zu dünn.
Brühe nur schluckweise nachgießen und den Topf beim Schmoren geschlossen, aber nicht vollständig luftdicht halten.
Etwas zusätzliche Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und unter Rühren kurz aufkochen lassen.
Das Kraut schmeckt zu salzig.
Beim finalen Abschmecken erst probieren und Salz nur vorsichtig ergänzen.
Mit etwas ungesalzenem Kohl oder zusätzlicher ungesalzener Flüssigkeit strecken und anschließend erneut ausbalancieren.
Die Sauce wird klumpig oder ungewöhnlich dick.
Stärke immer mit kaltem Wasser anrühren und unter Rühren einarbeiten.
Mit etwas Brühe verdünnen und gründlich verrühren.
Varianten
Vegetarisches Bayrisch Kraut
Eine fleischlose Variante mit Gemüsebrühe und Rapsöl statt Räucherspeck und Schweineschmalz.
Kräftigeres Kümmel-Kraut
Eine würzigere Variante mit gemahlenem Kümmel, der sich gleichmäßig in der Schmorsauce verteilt.
Servieren und kombinieren
- Zu Schweinebraten: Das heiße Bayrisch Kraut als klassische Gemüsebeilage zu Schweinebraten servieren.
- Zu Leberkäse: Die süß-säuerliche Beilage passt besonders gut zu gebratenem oder heißem Leberkäse.
- Zu Bratwürsten: Bayrisch Kraut ergänzt Bratwürste mit seiner weichen Konsistenz und frischen Essignote.
- Mit Kartoffelbeilage: Das Kraut passt zu knusprigen oder gekochten Kartoffeln und nimmt die leicht gebundene Sauce gut auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kraut kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe ergänzen.
Aufbewahren
Das abgekühlte Kraut innerhalb kurzer Zeit in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Kraut portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam im Topf erhitzen.
Die Konsistenz des Kohls kann nach dem Einfrieren etwas weicher werden.
Aufwärmen
- Topf: Das Kraut mit einem kleinen Schuss Brühe in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren vollständig erhitzen.
- Mikrowelle: Das Kraut abgedeckt portionsweise erhitzen und zwischendurch umrühren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Bayrisch Kraut vegetarisch zubereiten?
Ja. Räucherspeck weglassen, Schweineschmalz durch Rapsöl ersetzen und Gemüsebrühe verwenden. Für mehr herzhafte Tiefe kann die Gemüsebrühe kräftig gewählt werden.
Kann ich gemahlenen Kümmel statt ganzem Kümmel verwenden?
Ja. Gemahlener Kümmel verteilt sich gleichmäßiger und schmeckt meist kräftiger. Deshalb zunächst etwas sparsamer dosieren.
Was kann ich tun, wenn das Kraut zu flüssig ist?
Das Kraut etwas offen weiter schmoren lassen oder zusätzliche Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und unter Rühren kurz aufkochen lassen.
Kann ich Bayrisch Kraut vorbereiten?
Ja. Es kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet, im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Servieren langsam wieder erhitzt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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