Rindermark vorbestellen
Frisches Rindermark bekommst du meist beim Metzger oder an der Fleischtheke. Frage am besten ein bis zwei Tage vorher nach Markknochen oder bereits ausgelöstem Mark.
Weitere Merkmale
Berliner Nudelsuppe mit Markklößchen
Klare Brühe mit Markklößchen
Kräftige, klare Kalbsbrühe mit kurzen Bandnudeln, selbst gemachten Rindermarkklößchen und zartem Kalbsfleisch für 4 Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Simmern von Kalbsbrust und Gemüse entwickelt eine kräftige, klare Brühe.
- Separat gegarte Bandnudeln geben der Suppe Struktur, ohne die Brühe unnötig zu trüben.
- Rindermark, Weißbrot und Ei ergeben lockere, aromatische Klößchen mit zarter Konsistenz.
Diese Berliner Nudelsuppe verbindet klare Kalbsbrühe, kurze Bandnudeln und lockere Klößchen aus Rindermark zu einem herzhaften Suppenteller. Brühe, Nudeln und Markklößchen werden separat gegart, damit die Brühe sauber bleibt und jede Einlage ihren eigenen Biss behält. Fein gehackte Petersilie sorgt zum Schluss für frische Würze.
Die Suppe duftet kräftig nach Kalbsbrühe und Petersilie. Die Brühe schmeckt klar und herzhaft, die Nudeln bleiben bissfest, während die Markklößchen weich, würzig und leicht schmelzend wirken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Klare Brühe zubereiten
-
Zwiebeln und Möhre anrösten
Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem großen Topf ohne Fett anrösten. Die Möhre längs halbieren und ebenfalls kurz anrösten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schnittflächen zeigen leichte Röstspuren.
- Ohne Fett rösten, damit die Brühe klar und nicht unnötig fettig wird.
-
Brühe ansetzen
Kalbsbrust mit dem kalten Wasser in den Topf geben und langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Lauch, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und etwa 1 TL Salz hinzufügen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist heiß und der Schaum weitgehend entfernt, ohne dass sie sprudelnd kocht.
- Die Brühe langsam erhitzen und den Schaum frühzeitig abschöpfen.
-
Brühe sanft ziehen lassen
Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen. Sie soll nur leicht simmern und nicht sprudelnd kochen. Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Kalbsbrust ist zart und die Brühe klar; sie bewegt sich nur leicht.
- Während die Brühe simmert, können die Zutaten für die Markklößchen vorbereitet werden.
Markklößchen zubereiten
-
Markmasse herstellen
Das Rindermark aus den Knochen lösen, langsam schmelzen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Kurz abkühlen lassen. Das Weißbrot fein zerbröseln und mit Mark, Eiern, Mehl, der Hälfte der Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer zu einer formbaren Masse vermengen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar und hält zusammen, ohne flüssig zu sein.
- Das Mark vor dem Vermengen kurz abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
-
Masse ruhen lassen
Die Markklößchenmasse 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotkrumen haben Flüssigkeit aufgenommen und die Masse lässt sich gut formen.
- Die Ruhezeit hilft, eine stabile, aber lockere Klößchenmasse zu erhalten.
-
Markklößchen gar ziehen lassen
Aus der Masse etwa 12 kleine Klößchen formen. Einen Teil der Brühe erhitzen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Die Markklößchen hineingeben und etwa 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen steigen an die Oberfläche und fühlen sich fest an.
- Die Brühe nur sanft bewegen lassen, damit die Klößchen nicht zerfallen.
Nudeln garen und Suppe servieren
-
Bandnudeln separat kochen
Die Bandnudeln in einem separaten Topf mit Salzwasser nach Packungsangabe, meist 6 bis 8 Minuten, bissfest kochen. Abgießen und kurz beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Nudeln sind bissfest und nicht weich gekocht.
- Die Nudeln separat garen, damit die klare Brühe nicht durch Stärke getrübt wird.
-
Suppe anrichten
Die Kalbsbrust in mundgerechte Stücke schneiden. Die klare Brühe nochmals erhitzen und mit Salz abschmecken. Nudeln, Markklößchen und Fleisch auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der heißen Brühe auffüllen und mit der restlichen Petersilie bestreuen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und alle Einlagen sind gleichmäßig auf die Teller verteilt.
- Die Einlagen erst auf die Teller verteilen und dann die heiße Brühe angießen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für eine klare Brühe: Die Brühe nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Sprudelndes Kochen kann die Brühe trüben.
- Einlagen separat garen: Bandnudeln und Markklößchen werden getrennt von der fertigen Brühe gegart. So bleibt die Brühe klar und die Nudeln behalten ihren Biss.
- Garprobe für die Klößchen: Die Markklößchen sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen.
Zutatenwissen
Petersilie aufteilen
Die Hälfte der gehackten Petersilie kommt in die Markklößchenmasse, die andere Hälfte wird zum Servieren zurückbehalten.
Nudeln separat kochen
Kurze Bandnudeln nach Packungsangabe bissfest garen und erst beim Anrichten mit Brühe, Fleisch und Markklößchen kombinieren.
Sinnvolle Alternativen
Weiche Butter
Die Klößchen werden milder und weniger kräftig im Geschmack.
Das Rindermark durch 40 g weiche Butter ersetzen und die Butter wie das abgekühlte Mark mit den übrigen Zutaten vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb.
Die Brühe nur knapp unter dem Siedepunkt simmern lassen und Schaum sorgfältig abschöpfen.
Die Brühe durch ein sehr feines Sieb oder ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.
Die Markklößchen zerfallen beim Garen.
Die Masse 15 Minuten ruhen lassen und die Klößchen nur in sanft bewegter Brühe gar ziehen lassen.
Die Nudeln werden weich und trüben die Suppe.
Die Bandnudeln separat und bissfest nach Packungsangabe garen.
Die Nudeln abgießen und erst unmittelbar vor dem Servieren portionsweise in die Teller geben.
Servieren und kombinieren
- Klassisch als Suppenteller: Die Suppe heiß in vorgewärmten Tellern servieren und die Petersilie erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen.
- Klassisch in reiner Brühe: Für eine schlichtere Variante die Bandnudeln weglassen und Kalbsfleisch sowie Markklößchen ausschließlich in der klaren Brühe servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Brühe kann am Vortag gekocht, abgegossen und gekühlt werden. Markklößchenmasse und Einlagen möglichst frisch zubereiten; Nudeln erst kurz vor dem Servieren kochen.
Aufbewahren
Die Suppe nach dem Kochen zügig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Nudeln, Markklößchen, Fleisch und Brühe möglichst getrennt lagern.
Nur vollständig erhitzte und sauber portionierte Reste weiterverwenden.
Einfrieren
Brühe und Kalbsfleisch portionsweise einfrieren. Markklößchen können separat eingefroren werden; die gekochten Nudeln besser nicht mit einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend in einem Topf vollständig erhitzen. Nudeln frisch kochen.
Die Brühe lässt sich gut einfrieren; Nudeln können nach dem Auftauen weich werden und sollten daher frisch zubereitet werden.
Aufwärmen
- Topf: Brühe und Fleisch in einem Topf langsam erhitzen. Markklößchen erst anschließend darin erwärmen und die separat gelagerten Nudeln kurz in heißem Wasser oder direkt in der fertigen Portion erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weißbrot, Mehl und Bandnudeln stammen aus Weizen beziehungsweise enthalten glutenhaltiges Getreide.
- Eier: enthält · Die Markklößchen werden mit Eiern gebunden.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil der Brühe.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich frisches Rindermark?
Frisches Rindermark bekommst du meist beim Metzger oder an der Fleischtheke. Am besten fragst du ein bis zwei Tage vorher nach Markknochen oder bereits ausgelöstem Mark.
Kann ich Rindermark ersetzen?
Ja. Als Alternative sind 40 g weiche Butter vorgesehen. Die Markklößchen werden dadurch milder und weniger kräftig im Geschmack.
Warum werden die Bandnudeln separat gekocht?
Die Nudeln werden separat gegart, damit die Stärke die klare Brühe nicht trübt und die Nudeln ihren Biss behalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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