Roggen-Anstellgut
Aktives, weich geführtes Roggen-Anstellgut gibt dem Brot aromatische Tiefe. Es ist häufig in Bäckereien, Bioläden oder Mühlenläden erhältlich.
Besenbrot
Weizen-Roggen-Mischbrot
Kräftiges Weizen-Roggen-Mischbrot mit markanter Kruste, saftiger Krume und würziger Sauerteig-Malz-Note. Der runde Laib passt besonders gut zur Vesper und schmeckt frisch mit Butter oder mildem Käse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 35 Min.
Menge
1 runder Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Weizen- und Roggenmehl verbindet eine lockere Krume mit kräftigem Brotgeschmack.
- Aktives Roggen-Anstellgut bringt aromatische Tiefe und unterstützt die typische Mischbrot-Note.
- Gerstenmalzsirup ergänzt die Würze mit einer milden Malznote und unterstützt die kräftige Krustenfarbe.
- Dampf zu Beginn des Backens hilft, eine markante, knusprige Kruste auszubilden.
Das Besenbrot ist ein aromatisches Mischbrot mit knuspriger Kruste und lockerer, saftiger Krume. Roggenmehl, aktives Roggen-Anstellgut und Gerstenmalz geben ihm Tiefe, während Weizenmehl für eine angenehm elastische Krume sorgt. Nach dem Formen wird der Laib rautenförmig eingeschnitten und mit kräftigem Dampf gebacken.
Außen kräftig gebräunt und knusprig, innen saftig und locker mit leicht rustikaler Porung. Das Brot schmeckt würzig, mild säuerlich und dezent malzig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig, Formen und Backen
-
Zutaten vermischen
Weizenmehl, Roggenmehl und Salz in der großen Schüssel vermischen. Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem Roggen-Anstellgut, dem Gerstenmalzsirup und der weichen Butter zu den Mehlen geben.
-
Teig kneten
Alles zunächst langsam, dann etwa 8 Minuten kräftig kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Der Teig darf leicht kleben, sollte sich aber vom Schüsselrand lösen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und elastisch und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Nicht zusätzlich viel Mehl einarbeiten, damit die Krume saftig bleibt.
-
Teig gehen lassen
Den Teig abgedeckt 60 bis 75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Die tatsächliche Gehzeit hängt von Raumtemperatur und Aktivität des Anstellguts ab.
-
Laib formen und ruhen lassen
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig rundwirken, zu einem glatten Laib formen und auf Backpapier setzen. Abgedeckt weitere 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Während dieser letzten Ruhephase kann der Backofen bereits vorgeheizt werden.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der geformte Laib ist sichtbar aufgegangen und wirkt locker.
- Beim Rundwirken eine glatte, gespannte Oberfläche herstellen, ohne den Teig zu entgasen.
-
Ofen vorheizen und Laib einschneiden
Den Backofen mit dem Backblech oder Backstein auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Laib mit Wasser bestreichen und rautenförmig einschneiden.
250 °C- Die Einschnitte erst unmittelbar vor dem Einschieben anbringen.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backblech oder Backstein hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Mit Dampf anbacken
Das Brot in den Ofen schieben. Für kräftigen Dampf eine kleine Tasse Wasser in das vorgeheizte, ofenfeste Gefäß geben. 15 Minuten bei 250 °C backen.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt sichtbar fest zu werden und die Kruste setzt an.
- Das Wasser vorsichtig in das bereits heiße Gefäß geben, damit möglichst schnell Dampf entsteht.
Wichtig: Beim Eingießen des Wassers kann heißer Dampf aufsteigen; Gesicht und Hände vom Gefäß fernhalten.
-
Brot fertig backen
Die Ofentür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot weitere 35 Minuten backen.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und das Brot vollständig durchgebacken.
- Die Ofentür nur kurz öffnen, damit die Backtemperatur möglichst schnell wieder erreicht wird.
Wichtig: Beim Öffnen der Ofentür entweicht heißer Dampf; Abstand halten.
-
Vollständig auskühlen lassen
Den Laib auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor du ihn anschneidest. Er schmeckt zur Vesper ebenso gut wie mit Butter oder mildem Käse.
Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Durch das vollständige Auskühlen kann sich die Krume stabilisieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dampf für die Kruste: Der Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige, knusprige Kruste. Das Wasser vorsichtig in das vorgeheizte Gefäß geben.
- Gehzeiten beobachten: Die angegebenen Gehzeiten sind Richtwerte. Entscheidend ist, dass der Teig sichtbar aufgegangen ist und der geformte Laib locker wirkt.
- Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Das Brot erst vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume setzen kann und beim Schneiden nicht zusammenklebt.
Zutatenwissen
Gerstenmalz
Gerstenmalzsirup oder flüssiges Backmalz bringt eine würzige, leicht malzige Note. Honig kann ihn ersetzen; das Brot wird dann milder und weniger malzig.
Sinnvolle Alternativen
Roggen-Trockensauerteig
Das Brot schmeckt meist etwas weniger tief und aromatisch.
Roggen-Trockensauerteig kann das aktive, weich geführte Roggen-Anstellgut ersetzen. Die Dosierung richtet sich nach der Packungsangabe.
Honig
Das Brot wird etwas milder und weniger malzig.
Den Gerstenmalzsirup oder das flüssige Backmalz durch Honig ersetzen. Den Honig in Schritt 1 zusammen mit dem Anstellgut und der Butter zu den Mehlen geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Krume wird trocken und der Teig wirkt unnötig fest.
Das Arbeitsmehl sparsam verwenden und die leichte Klebrigkeit des Teigs akzeptieren.
Den Teig nicht nachträglich stark bemehlen; beim Formen nur so viel Mehl einsetzen, dass er handhabbar bleibt.
Der Laib reißt unkontrolliert auf oder bleibt dicht.
Nicht ausschließlich nach der Uhr gehen, sondern auf sichtbares Aufgehen und eine lockere Form achten.
Wenn der Laib vor dem Backen noch sehr straff wirkt, die zweite Ruhephase vorsichtig verlängern.
Die Kruste bleibt blass oder wenig knusprig.
Backblech oder Backstein vollständig vorheizen und das Wasser vorsichtig in das heiße Gefäß geben.
Das Brot noch kurz bei trockener Ofenhitze weiterbacken, ohne die Kruste aus den Augen zu lassen.
Die Krume wirkt beim Schneiden klebrig oder fällt zusammen.
Das Brot auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Die angeschnittene Seite offen weiter auskühlen lassen und erst danach weitere Scheiben schneiden.
Varianten
Mildere Variante mit Honig
Eine mildere, weniger malzige Variante entsteht, wenn der Gerstenmalzsirup durch Honig ersetzt wird.
Servieren und kombinieren
- Mit Butter zur Vesper: Das vollständig ausgekühlte Besenbrot in Scheiben schneiden und mit Butter zur Vesper servieren.
- Mit mildem Käse: Die würzige Krume passt gut zu mildem Käse und ergibt eine einfache herzhafte Brotzeit.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizen und Roggen sind als Mehl beziehungsweise Anstellgut enthalten.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil des Teigs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich aktives Roggen-Anstellgut?
Aktives Roggen-Anstellgut bekommst du oft in Bäckereien, Bioläden oder Mühlenläden. Als Alternative eignet sich Roggen-Trockensauerteig; das Brot schmeckt dann meist etwas weniger tief und aromatisch.
Kann ich den Gerstenmalzsirup ersetzen?
Ja. Honig kann den Gerstenmalzsirup oder das flüssige Backmalz ersetzen. Das Brot wird dadurch etwas milder und weniger malzig.
Wann kann ich das Besenbrot anschneiden?
Den Laib vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bevor du ihn anschneidest. So kann sich die Krume stabilisieren.
Aus unserer Küche
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