Rehkeule beziehen
Rehkeule ist bei Wildmetzereien, regionalen Jägerinnen und Jägern, gut sortierten Hofläden oder Wildbretständen erhältlich.
Rehsauerbraten mit Backpflaumensoße
Wildgericht aus Rheinland-Pfalz
Zarte Rehkeule wird in einer würzigen Rotwein-Essig-Beize mariniert, kräftig angebraten und mit Wildfond, Backpflaumen und Soßenlebkuchen zu einer aromatischen Soße geschmort. Kartoffelklöße und Apfelrotkohl ergänzen das Wildgericht zu einer vollständigen Mahlzeit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 26 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Getreide, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit verleiht der Rehkeule Würze und unterstützt ein ausgewogenes Säurespiel.
- Anbraten, Schmoren und der Soßenlebkuchen sorgen für Tiefe, Röstaromen und eine sämige Bindung.
- Backpflaumen setzen einen fruchtig-süßen Kontrast zur kräftigen Wildsoße.
- Kartoffelklöße und Apfelrotkohl ergänzen das Fleisch mit stärkehaltiger Sättigung und frischer Säure.
Kräftiges Rehfleisch, würzige Rotwein-Essig-Beize und die fruchtige Süße von Backpflaumen verbinden sich in diesem herzhaften Rehsauerbraten. Die Kombination aus geschmorter Rehkeule, sämiger Soße, Kartoffelklößen und Apfelrotkohl passt besonders gut zu kühlen Tagen und zur Herbst- und Jagdsaison.
Die Rehkeule ist aromatisch und zart, die Soße dunkel, würzig und sämig mit fruchtiger Süße. Dazu kommen weiche Kartoffelklöße mit buttrigen Röstbröseln und ein säuerlich-fruchtiger Apfelrotkohl.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung
-
Rehkeule marinieren
Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Lauch grob würfeln, den Knoblauch andrücken. Rotwein, Rotweinessig und Wasser in einem großen verschließbaren Gefäß mischen. Gemüse, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken, Pfefferkörner und Thymian hinzufügen. Die Rehkeule hineinlegen, abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
24 Stunden- Die Rehkeule vollständig mit der Beize bedecken.
- Das Gefäß während der Marinierzeit verschlossen und durchgehend gekühlt halten.
Wichtig: Die rohe Rehkeule ausschließlich im Kühlschrank marinieren.
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Kartoffelklöße vorbereiten
Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und vollständig abkühlen lassen. Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskat unterkneten und aus der Masse zwölf Klöße formen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht durchstechen; die Kloßmasse ist formbar und klebt nur wenig.
- Die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausdampfen lassen, damit die Masse nicht zu feucht wird.
- Die Klöße mit leicht bemehlten oder feuchten Händen formen, falls die Masse klebt.
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Apfelrotkohl schmoren
Rotkohl fein schneiden, Apfel und Zwiebel würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Apfel darin glasig dünsten. Rotkohl, Wasser, Essig, Zucker, Lorbeer und Nelken dazugeben, salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch leicht bissfest, und die Flüssigkeit ist weitgehend aufgenommen.
- Den Rotkohl während des Schmorens gelegentlich umrühren.
- Der Rotkohl kann während der späteren Bratenzubereitung bei sehr kleiner Hitze warm gehalten werden.
Braten und Soße
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Rehkeule vorbereiten
Die Rehkeule aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und auffangen; das Gemüse beiseitestellen. Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
15 Minuten 170 °C- Die Rehkeule vor dem Anbraten möglichst trocken tupfen, damit sie besser bräunt.
- Von der aufgefangenen Beize später 500 ml abmessen.
Wichtig: Rohes Wildfleisch und gegarte Zutaten mit getrennten oder gründlich gereinigten Arbeitsutensilien handhaben.
-
Anbraten und Ansatz herstellen
Öl in einem Bräter erhitzen. Speck und Rehkeule rundum kräftig anbraten, dann beides herausnehmen. Das abgetropfte Gemüse im Bräter anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Rehkeule ist rundum gebräunt und das Gemüse zeigt deutliche Röstaromen.
- Den Bräter nicht überfüllen; bei Bedarf die Rehkeule portionsweise anbraten.
- Das Tomatenmark nur kurz mitrösten, damit es nicht bitter wird.
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Rehkeule schmoren
Mit 500 ml der aufgefangenen Beize ablöschen und etwas einkochen lassen. Wildfond angießen. Rehkeule und Speck zurück in den Bräter legen, Backpflaumen hinzufügen und den Bräter abdecken. Die Rehkeule im Ofen etwa 80 bis 90 Minuten schmoren, bis sie weich ist. Währenddessen können die Klöße vorbereitet oder der Rotkohl warm gehalten werden.
90 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich mit einem Messer leicht prüfen; die Schmorflüssigkeit ist aromatisch eingekocht.
- Die Rehkeule während des Schmorens abgedeckt lassen, damit sie saftig bleibt.
- Bei einem größeren oder kleineren Fleischstück die Garzeit an die tatsächliche Zartheit anpassen.
Klöße, Soße und Anrichten
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Klöße gar ziehen lassen
Die Klöße portionsweise in siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, die Hitze reduzieren und die Klöße noch etwa 15 Minuten ziehen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmelbrösel darin goldbraun rösten und über die Klöße geben.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen zunächst auf und sind nach der Ziehzeit durchgehend fest, aber weich.
- Das Wasser nach dem Aufsteigen der Klöße nicht sprudelnd kochen lassen.
- Die Brösel erst kurz vor dem Servieren über die Klöße geben.
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Soße binden und abschmecken
Die Rehkeule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Speck entfernen. Die Soße durch ein Sieb gießen und das Gemüse leicht ausdrücken. Die Soße zurück in den Topf geben. Soßenlebkuchen fein zerbröseln, einrühren und die Soße bei kleiner Hitze etwa 8 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist sämig und haftet leicht am Löffel.
- Die Soße nach dem Einrühren des Soßenlebkuchens nur sanft erhitzen.
- Falls die Soße zu dick wird, mit etwas aufgefangener Beize oder Fond verdünnen.
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Aufschneiden und servieren
Die Rehkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit der Backpflaumensoße, Kartoffelklößen und Apfelrotkohl anrichten und sofort servieren.
10 Minuten- Die Rehkeule quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.
- Soße und Beilagen heiß beziehungsweise warm servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Rehkeule benötigt 12 bis 24 Stunden in der Beize. Diese Wartezeit sollte bei der Menüplanung berücksichtigt werden.
- Beize auffangen: Die Beize wird nach dem Marinieren nicht verworfen, sondern durch ein Sieb gegossen und teilweise zum Ablöschen des Bratensatzes verwendet.
- Arbeitsschritte verbinden: Rotkohl und Klöße können vorbereitet werden, während die Rehkeule im Ofen schmort.
Zutatenwissen
Wildfond ersetzen
Wildfond gibt es häufig im Glas oder tiefgekühlt. Ungesalzene Rinderbrühe ist möglich, macht die Soße aber weniger wildtypisch.
Soßenlebkuchen ersetzen
Soßenlebkuchen ist besonders in der Adventszeit erhältlich. Trockene Printen können ebenfalls verwendet werden; die Würzung und Bindung verändern sich leicht.
Sinnvolle Alternativen
ausgelöste Hirschkeule
Die Soße und das Gericht schmecken kräftiger; das Fleisch kann bei gleicher Garzeit etwas fester bleiben.
Die Hirschkeule wie die Rehkeule marinieren, anbraten und schmoren. Die Zartheit gegen Ende der Schmorzeit prüfen.
ungesalzene Rinderbrühe
Die Soße erhält weniger ausgeprägte Wildaromen.
Die ungesalzene Rinderbrühe anstelle des Wildfonds angießen und erst am Ende abschmecken.
trockene Printen
Die Bindung bleibt ähnlich, die Soße kann etwas anders gewürzt schmecken.
Printen fein zerbröseln und wie den Soßenlebkuchen in die passierte Soße einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rehkeule bräunt kaum und kocht eher im Bräter.
Die Keule vor dem Anbraten sorgfältig trocken tupfen und den Bräter mit dem Öl gut vorheizen.
Die Keule herausnehmen, den Bräter wieder erhitzen und das Fleisch portionsweise nachbräunen.
Die Klöße zerfallen im Wasser.
Kartoffeln gut ausdampfen und vollständig abkühlen lassen, bevor Ei und Stärke untergeknetet werden.
Etwas zusätzliche Kartoffelstärke unterkneten und zuerst einen Probekloß garen.
Die Soße bleibt zu dünn.
Die Soße nach dem Einrühren des Soßenlebkuchens bei kleiner Hitze sämig einkochen lassen.
Weitere kleine Mengen fein zerbröselten Soßenlebkuchens einrühren und die Soße kurz weiterköcheln lassen.
Die Soße schmeckt unausgewogen sauer.
Die Beize nur etwas einkochen lassen und die Soße erst nach dem Binden abschmecken.
Die Soße mit etwas Fond verdünnen und vorsichtig weiter abschmecken.
Varianten
Hirschsauerbraten
Die Rehkeule wird durch eine ausgelöste Hirschkeule ersetzt.
Soße mit Printen
Trockene Printen übernehmen die bindende und würzende Funktion des Soßenlebkuchens.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Kartoffelklößen und Apfelrotkohl: Die Rehkeule in Scheiben mit reichlich Backpflaumensoße, drei Kartoffelklößen pro Portion und Apfelrotkohl anrichten.
- Für einen festlichen Tisch: Die Soße separat in einer Sauciere reichen und die Klöße mit den goldbraunen Butterbröseln kurz vor dem Servieren garnieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rehkeule kann bis zu 24 Stunden vor dem Schmoren in der Beize mariniert werden. Auch der Rotkohl lässt sich vorbereiten und später langsam erwärmen.
Aufbewahren
Abgekühltes Fleisch, Soße und Beilagen getrennt oder gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Speisen nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Vor dem Kühlen zügig abkühlen lassen und beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen.
Aufwärmen
- Topf: Fleisch und Soße getrennt oder gemeinsam bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Die Soße gelegentlich umrühren und das Fleisch nicht sprudelnd kochen lassen.
- Klöße im heißen Wasser: Klöße in heißem, nicht sprudelnd kochendem Wasser erwärmen, bis sie wieder weich und durchgehend heiß sind.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Soßenlebkuchen und Semmelbrösel sind typischerweise getreidehaltige Zutaten; die konkrete Produktkennzeichnung sollte geprüft werden.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
- Sellerie: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte die Rehkeule marinieren?
Die Rehkeule sollte 12 bis 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank in der Rotwein-Essig-Beize liegen.
Kann ich Wildfond ersetzen?
Ja. Ungesalzene Rinderbrühe ist eine mögliche Alternative, macht die Soße aber weniger ausgeprägt wild.
Was kann ich statt Soßenlebkuchen verwenden?
Trockene Printen können in gleicher Menge verwendet werden. Die Bindung bleibt ähnlich, der Geschmack verändert sich leicht.
Wie viele Kartoffelklöße ergibt das Rezept?
Aus der angegebenen Kartoffelmasse werden zwölf Klöße geformt, also etwa drei Klöße pro Portion.
Aus unserer Küche
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