Lebkuchen auswählen
Weiche, unglasierte Lebkuchen lassen sich gut zerbröseln und geben der Füllung eine ausgewogene Würze. Honigkuchen oder Gewürzspekulatius sind mögliche Alternativen mit verändertem Aroma.
Weitere Merkmale
Engels-Zöpfchen mit Lebkuchen und Sauerkirschen
Süßes Plundergebäck aus Hessen
Geflochtenes saisonales Plundergebäck aus Rodgau mit würziger Lebkuchen-Sauerkirschfüllung und knusprigen Butterstreuseln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Tourierung sorgt für eine lockere, blättrige Teigstruktur.
- Lebkuchen und Sauerkirschen verbinden würzige Wärme mit fruchtiger Säure.
- Konfitüre hält die Füllung zusammen und verstärkt das Sauerkirscharoma.
- Butterstreusel ergänzen die weiche Füllung um einen knusprigen Kontrast.
Engels-Zöpfchen verbinden feinblättrigen, tourierten Plunderteig mit einer fruchtig-würzigen Füllung aus Lebkuchen, Sauerkirschen und Konfitüre. Durch das Flechten bleibt die Füllung sichtbar und die Butterstreusel geben den kleinen Gebäcken einen knusprigen Abschluss.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich und blättrig mit einer saftigen, fruchtig-säuerlichen Sauerkirschfüllung und warmen Lebkuchennoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen und tourieren
-
Teig kneten und kühlen
Weizenmehl, Zucker und Salz in der großen Rührschüssel mischen. Die frische Hefe in der kalten Milch auflösen und mit Ei sowie weicher Butter zur Mehlmischung geben. Alles 7 bis 8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Abgedeckt 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr mehlig.
- Die Milch bleibt kalt, damit der Teig während des Knetens nicht zu warm wird.
-
Butter einschlagen
Die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 20 x 20 cm ausrollen. Den gekühlten Teig auf etwa 30 x 30 cm ausrollen, die Butter mittig auflegen und die Teigecken darüber zur Mitte schlagen. Die Ränder gut zusammendrücken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist vollständig vom Teig umschlossen.
- Butter und Teig sollten eine ähnliche Festigkeit haben, damit die Butter beim Ausrollen nicht ausbricht.
-
Tourieren und kühlen
Das Teigpaket vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 20 x 60 cm ausrollen. Von den kurzen Seiten her dreifach übereinanderschlagen und 25 Minuten kühlen. Diesen einfachen Touriervorgang noch zweimal wiederholen und den Teig anschließend weitere 30 Minuten kalt stellen.
80 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bleibt kühl, geschmeidig und zeigt nach den Faltungen sichtbare Schichten.
- Wenn der Teig beim Ausrollen stark zurückschnellt oder die Butter weich wird, erneut kühlen.
Füllung und Streusel vorbereiten
-
Sauerkirschfüllung mischen
Die Lebkuchen fein zerbröseln. Sauerkirschen klein hacken und mit Lebkuchenbröseln, Sauerkirschkonfitüre und Kirschsaft verrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und streichfähig, aber nicht flüssig.
- Die Sauerkirschen gut abtropfen lassen, damit die Füllung den Teig nicht durchweicht.
-
Butterstreusel kneten
Weizenmehl, Zucker, Salz und kalte Butter mit den Fingern zu groben Streuseln verkneten. Bis zur Verwendung kalt stellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Es sind ungleichmäßige, grobe Streusel entstanden und keine glatte Teigkugel.
- Die Butter nur kurz einarbeiten, damit die Streusel grob und krümelig bleiben.
Formen und backen
-
Zöpfchen flechten
Den Plunderteig auf etwa 60 x 30 cm und ungefähr 4 mm Dicke ausrollen. In zwölf Rechtecke von etwa 10 x 15 cm schneiden. Auf jedes Rechteck längs mittig etwas Füllung geben. Die beiden langen Teigseiten mehrmals schräg bis zur Füllung einschneiden und die Streifen abwechselnd über die Füllung legen, sodass eine Zöpfchenform entsteht.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung liegt überwiegend bedeckt zwischen regelmäßig übergeschlagenen Teigstreifen.
- Nicht zu viel Füllung auftragen, damit die Teigstreifen beim Flechten geschlossen bleiben.
-
Bestreichen und gehen lassen
Eigelb und Milch verquirlen. Die Zöpfchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, dünn bestreichen und mit den Butterstreuseln bestreuen. Abgedeckt 30 bis 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
40 Minuten 20 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge wirken leicht aufgegangen und die Streusel haften auf der Oberfläche.
- Die Eistreiche dünn auftragen, damit sie an den Schnittkanten nicht in die Teigschichten läuft.
-
Goldbraun backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Engels-Zöpfchen auf der mittleren Schiene 18 bis 22 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und frisch servieren.
22 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Zöpfchen sind goldbraun gebacken und die Streusel leicht knusprig.
- Die Zöpfchen nach dem Backen auf dem Gitter ausdampfen lassen, damit die Unterseite knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig kühl halten: Beim Tourieren muss die Butter zwischen den Teigschichten bleiben. Wird sie weich oder tritt aus, den Teig vor dem nächsten Ausrollen erneut kühlen.
- Füllung nicht zu feucht machen: Die Sauerkirschen gründlich abtropfen lassen. Eine zu flüssige Füllung kann die Teigschichten durchweichen und beim Flechten auslaufen.
- Frisch servieren: Die Zöpfchen schmecken am besten am Backtag, wenn Plunderteig und Streusel noch knusprig sind.
Zutatenwissen
Sauerkirschen vorbereiten
Für die angegebene Füllungsmenge zählt das abgetropfte Gewicht. Frische oder tiefgekühlte Sauerkirschen müssen ebenfalls klein gehackt und gut abgetropft werden.
Sinnvolle Alternativen
Fein zerbröselter Honigkuchen oder Gewürzspekulatius
Honigkuchen schmeckt milder, Gewürzspekulatius kräftiger und stärker gewürzt.
Die Ersatzmenge fein zerbröseln und wie die Lebkuchenbrösel in die Füllung geben.
Aufgetaute, gut abgetropfte Sauerkirschen
Die Füllung bleibt fruchtig, kann durch tiefgekühlte Früchte etwas weicher werden.
Die Früchte vollständig auftauen, gründlich abtropfen lassen und anschließend klein hacken.
Ungesüßter Pflanzendrink
Geschmack und Bräunung können sich leicht verändern; die Rezeptur ist dadurch nicht automatisch vegan, da Butter und Ei enthalten bleiben.
Milch im Teig und in der Eistreiche mengenmäßig gleich ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Butter tritt beim Ausrollen aus dem Teig aus.
Butter und Teig vor dem Einschlagen gut kühlen und zwischen den Touren ausreichend ruhen lassen.
Die ausgetretene Stelle leicht mit Mehl verschließen und den Teig vor dem Weiterarbeiten kühlen; die Schichtung kann an dieser Stelle etwas unregelmäßiger werden.
Die Füllung läuft beim Flechten oder Backen aus.
Sauerkirschen gut abtropfen lassen und nur eine schmale Füllung mittig auftragen.
Ausgelaufene Füllung nach dem Backen vorsichtig entfernen; die Zöpfchen vollständig auskühlen lassen.
Die Streusel bilden eine kompakte Schicht statt grober Krümel.
Kalte Butter nur kurz mit den trockenen Zutaten vermengen und die Streusel anschließend kühlen.
Die Masse vor dem Aufstreuen nochmals mit den Fingern zerkrümeln und bei Bedarf kurz kühlen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor der Teig vollständig gebacken ist.
Die mittlere Schiene verwenden und die Zöpfchen ab dem Ende der angegebenen Backspanne beobachten.
Bei starker Bräunung die Oberfläche locker abdecken und bis zur vollständigen Gare weiterbacken.
Varianten
Honigkuchenfüllung
Die Lebkuchenbrösel werden vollständig durch fein zerbröselten Honigkuchen ersetzt.
Kräftig gewürzte Spekulatiusfüllung
Gewürzspekulatius geben der Sauerkirschfüllung eine deutlichere Zimt- und Gewürznote.
Servieren und kombinieren
- Zum Kaffee oder Tee: Die frisch ausgekühlten Engels-Zöpfchen passen als süßes Gebäck zu Kaffee, schwarzem Tee oder einem winterlichen Gewürztee.
- Frisch vom Backtag: Die Zöpfchen am Backtag servieren, wenn die Streusel knusprig und die Plunderschichten besonders zart sind.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Nach dem vollständigen Auskühlen luftdicht verpacken. Für den besten Geschmack vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
Gebäck mit Füllung nicht länger als nötig warm stehen lassen.
Einfrieren
Vollständig ausgekühlte Zöpfchen einzeln vorfrieren und anschließend luftdicht verpacken.
Im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen lassen und danach kurz im Ofen auffrischen.
Die Streusel und Plunderschichten können nach dem Einfrieren etwas weniger knusprig sein.
Aufwärmen
- Backofen: Auf einem Blech im vorgeheizten Ofen kurz erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Weizenmehl ist ausdrücklich enthalten; der Lebkuchen kann zusätzlich glutenhaltiges Getreide enthalten.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind Bestandteil von Teig, Streuseln und Eistreiche.
- Ei: enthält · Ei wird im Teig und Eigelb zum Bestreichen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss der Plunderteig mehrfach gekühlt werden?
Die Kühlung hält die Butter fest und ermöglicht klare Teigschichten. Außerdem lässt sich der Teig nach den Faltungen leichter ausrollen.
Kann ich frische oder tiefgekühlte Sauerkirschen verwenden?
Ja. Beide Varianten sollten klein gehackt und gut abgetropft werden, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
Welche Lebkuchen eignen sich für die Füllung?
Am besten eignen sich weiche, unglasierte Lebkuchen. Honigkuchen oder Gewürzspekulatius sind mögliche Alternativen mit verändertem Geschmack.
Woran erkenne ich, dass die Engels-Zöpfchen fertig sind?
Die Oberfläche und Streusel sollen goldbraun sein. Die angegebene Backzeit beträgt bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 18 bis 22 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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