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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Nüsse und Samen Obst Weizen Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Schmoren Feierlicher Anlass Als Hauptgericht vorgesehen

Rehragout mit Haselnuss-Spätzle und Quittengelee

Wildgericht aus der Pfalz

Zart geschmortes Rehfleisch in einer kräftigen Rotwein-WildfondWildfond ist eine kräftige Grundbrühe aus Wildknochen oder Wildabschnitten, die als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient.-Sauce, serviert mit nussigen Haselnuss-Spätzle und fruchtigem QuittengeleeGelee aus Quitten beziehungsweise Quittensaft mit fruchtigem, leicht herb-säuerlichem Aroma..

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 20. September 2026
Zum Rezept
Rehragout mit Haselnuss-Spätzle und Quittengelee
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 2 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Std. 25 Min.
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Anlasskontext Feierlicher Anlass
Servierrolle Als Hauptgericht vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das portionsweise Anbraten des Rehfleischs sorgt für kräftige Röstaromen, bevor es langsam in Rotwein und Wildfond weich schmort.
  • Wurzelgemüse, Wacholder, Piment, Nelke und Thymian geben der Sauce Tiefe und eine passende herbstliche Würze.
  • Haselnuss-Spätzle und Quittengelee setzen nussige beziehungsweise fruchtige Kontraste zur dunklen Wildsauce.

Dieses festliche Rehragout verbindet kräftige Wildaromen mit der dunklen Tiefe von trockenem Rotwein und Wildfond. Die handgeschabten Haselnuss-Spätzle bringen eine warme, nussige Beilage auf den Teller, während Quittengelee der Sauce und dem Anrichten einen fruchtigen Akzent gibt.

Das Ragout duftet würzig nach Rotwein, Wacholder und Thymian. Das Fleisch wird weich, die Sauce dunkel, glänzend und vollmundig, während die Spätzle zart und leicht nussig schmecken. Quittengelee bringt eine klare, fruchtige Süße mit feiner Säure.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Rehragout zubereiten

  1. Rehfleisch anbraten

    Das Rehfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einem schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise bei kräftiger Hitze anbraten, damit es gut bräunt. Jede Portion herausnehmen und beiseitestellen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum kräftig gebräunt.

    • Das Fleisch portionsweise braten, damit die Temperatur im Topf nicht zu stark abfällt.

  2. Gemüse und Tomatenmark rösten

    Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch im Bratfett etwa 6 Minuten anrösten. Den Knoblauch kurz mitbraten, dann das Tomatenmark einrühren und 1 Minute rösten.

    7 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und das Tomatenmark duftet geröstet.

    • Das Tomatenmark nicht zu dunkel werden lassen, damit die Sauce nicht bitter schmeckt.

  3. Mit Rotwein und Fond aufgießen

    Mit etwa 250 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich lösen. Den Wein bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und den restlichen Wein sowie den Wildfond angießen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der erste Weinanteil deutlich reduziert.

    • Beim Ablöschen den Topfboden gründlich abschaben, damit die Röstaromen in die Sauce gelangen.

  4. Ragout schmoren

    Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelke und Thymian hinzufügen. Den Topf zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze etwa 90 bis 110 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Alternativ das Ragout auf dem Herd bei sehr kleiner Hitze sanft schmoren lassen. Während dieser Zeit kann der Spätzleteig vorbereitet werden.

    110 Minuten 150 °C

    Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen und die Sauce bewegt sich nur sanft.

    • Der Topf sollte zugedeckt bleiben, damit das Ragout nicht zu stark austrocknet.

  5. Sauce passieren und vollenden

    Das Fleisch aus der Sauce heben und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse leicht ausdrücken und die Flüssigkeit wieder in den Topf geben. Die Sauce offen einige Minuten einkochen lassen, Quittengelee und Rotweinessig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter einrühren, bis die Sauce glänzt, dann das Fleisch wieder hineinlegen.

    12 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt, glänzt und schmeckt ausgewogen süßlich-säuerlich.

    • Die Butter erst bei reduzierter Hitze einrühren, damit die Sauce glänzend bleibt.

Haselnuss-Spätzle und Anrichten

  1. Spätzleteig anrühren

    Mehl, Eier, Haselnüsse, Mineralwasser, Salz und Muskatnuss zu einem zähen Teig verrühren. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist zäh und fällt schwer vom Löffel.

    • Der Teig soll zäh und elastisch sein; bei Bedarf nur vorsichtig mit wenig Wasser korrigieren.

  2. Spätzle garen

    Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins kochende Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute garen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

    10 Minuten 100 °C

    Daran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind nach der zusätzlichen Garzeit weich, aber nicht breiig.

    • Den Teig in mehreren Portionen ins Wasser geben, damit es weiter kräftig kocht.

  3. Spätzle schwenken und anrichten

    Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die Spätzle darin vorsichtig schwenken. Das Rehragout mit der Sauce und den Haselnuss-Spätzle anrichten. Das übrige Quittengelee auf die Teller verteilen und sofort servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Spätzle sind vollständig erwärmt und glänzen leicht von der Butter.

    • Die Spätzle nur vorsichtig wenden, damit sie ihre lockere Struktur behalten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Zeit sparen: Der Spätzleteig kann während der Schmorzeit angerührt und zum Ruhen beiseitegestellt werden. So verkürzt sich die tatsächlich benötigte Gesamtzeit.
  • Kräftige Röstaromen: Das Rehfleisch portionsweise anbraten und erst nach dem Bräunen herausnehmen. Ein zu voller Topf lässt das Fleisch eher Saft ziehen als bräunen.
  • Feine Sauce: Das Gemüse nach dem Schmoren leicht ausdrücken, aber nicht vollständig zerdrücken. So bleibt die Sauce aromatisch und erhält eine glatte Textur.

Zutatenwissen

Rehfleisch auswählen

Rehschulter oder Rehkeule sollte pariert und für gleichmäßiges Schmoren in etwa 4 cm große Würfel geschnitten sein. Hirschschulter ist eine mögliche, kräftiger schmeckende Alternative.

Wildfond ersetzen

Wildfond ist in gut sortierten Supermärkten, Metzgereien und Wildläden erhältlich. Kräftiger Rinderfond kann ihn ersetzen; die Sauce schmeckt dann weniger waldig.

Quittengelee dosieren

Ein Teil des Quittengelees rundet die Sauce ab, der übrige Teil wird erst beim Anrichten auf die Teller gegeben. Preiselbeerkompott bringt eine deutlich beerigere Säure.

Sinnvolle Alternativen

Hirschschulter

Der Geschmack wird etwas kräftiger und dunkler.

Hirschschulter ebenso parieren, würfeln und portionsweise anbraten. Die Schmorzeit nach der Zartheit des Fleisches richten.

kräftiger Rinderfond

Die Sauce wird etwas weniger würzig und waldig.

Den Rinderfond an derselben Stelle und in derselben Menge wie den Wildfond angießen.

Preiselbeerkompott

Die fruchtige Note wird beeriger und säuerlicher.

Preiselbeerkompott nach Geschmack in die Sauce rühren und zum Anrichten verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Rehfleisch wird grau und gibt viel Flüssigkeit ab, statt zu bräunen.

Das Fleisch portionsweise bei kräftiger Hitze anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.

Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und anschließend mit der nächsten Portion fortfahren.

Die Sauce schmeckt bitter oder verbrannt.

Das Tomatenmark nur etwa 1 Minute rösten und anschließend direkt mit Rotwein ablöschen.

Mit zusätzlichem Fond verdünnen und die Sauce nach dem Passieren mit etwas Quittengelee ausbalancieren.

Das Fleisch bleibt trocken oder die Sauce reduziert zu stark.

Das Ragout zugedeckt und bei niedriger, gleichmäßiger Hitze schmoren lassen.

Mit etwas Fond oder Wasser auffüllen und bei sehr kleiner Hitze weiter schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Die Spätzle kleben zusammen oder werden weich.

Portionsweise arbeiten und die Spätzle nach dem Aufsteigen nur noch etwa 1 Minute garen.

Die gegarten Spätzle kurz mit warmem Wasser lockern, gut abtropfen lassen und vorsichtig in Butter schwenken.

Varianten

Schmoren auf dem Herd

Das Ragout kann alternativ im geschlossenen Schmortopf auf dem Herd bei sehr kleiner Hitze sanft geschmort werden.

Servieren und kombinieren

  • Als festlicher Hauptgang: Das Ragout mit reichlich Sauce, den Haselnuss-Spätzle und einem kleinen Klecks Quittengelee pro Teller servieren.
  • Sauce und Gelee getrennt akzentuieren: Die Sauce am Tisch großzügig über das Fleisch geben und das Quittengelee punktuell daneben platzieren, damit Süße und Säure individuell dosiert werden können.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Ragout kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und abgekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Servieren langsam erwärmen und die Haselnuss-Spätzle frisch zubereiten.

Aufbewahren

Ragout und Sauce nach dem Abkühlen getrennt oder zusammen in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Spätzle möglichst separat lagern.

Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.

Einfrieren

Die Qualität der Haselnuss-Spätzle kann beim Einfrieren leiden; für eine bessere Textur die Spätzle frisch zubereiten.

Aufwärmen

  • Topf: Ragout mit Sauce in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren.
  • Pfanne für die Spätzle: Spätzle mit einem kleinen Stück Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und vorsichtig wenden.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl für die Spätzle.
  • Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Spätzleteigs.
  • Milch: enthält · Butter wird für Sauce und Spätzle verwendet.
  • Haselnüsse: enthält · Gemahlene Haselnüsse sind Bestandteil des Spätzleteigs.
  • Sellerie: enthält · Knollensellerie wird im Schmorgemüse verwendet.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Reh durch Hirsch ersetzen?

Ja. Hirschschulter ist eine mögliche Alternative und schmeckt etwas kräftiger und dunkler. Die Menge bleibt gleich; die Garzeit richtet sich nach der Zartheit des Fleisches.

Wie soll der Spätzleteig aussehen?

Der Teig soll zäh und elastisch sein und schwer vom Löffel fallen. Nach dem Anrühren ruht er 10 Minuten, bevor er portionsweise ins kochende Wasser gegeben wird.

Was kann ich statt Wildfond verwenden?

Kräftiger Rinderfond eignet sich als Ersatz. Die Sauce wird dadurch etwas weniger würzig und waldig.

Kann ich Quittengelee ersetzen?

Preiselbeerkompott ist eine mögliche Alternative. Es bringt eine deutlich beerigere Säure und kann sowohl in der Sauce als auch zum Anrichten verwendet werden.

Aus unserer Küche

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