Die Knödelmasse lässt sich nicht gut zur Rolle formen.
Semmelbrösel nur bei Bedarf und nach und nach einarbeiten, bis die Masse formbar ist.
Etwas Semmelbrösel einarbeiten und erneut prüfen, ob sich die Masse rollen lässt.
Gänseklein mit Serviettenknödeln
Geschmortes Geflügelgericht
Langsam gegarte Gänsestücke und Innereien werden mit einer kräftigen Sahnesauce und lockeren Serviettenknödeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame, sanfte Garen macht die Gänsestücke und Innereien zart und ergibt zugleich einen aromatischen Sud für die Sauce.
- Eine helle Mehlschwitze bindet den abgemessenen Sud zu einer kräftigen, cremigen Sauce.
- Altbackene Brötchen nehmen Milch und Ei auf und ergeben eine formbare Knödelmasse, die sich im Tuch gleichmäßig garen lässt.
- Zitronensaft und Petersilie setzen einen frischen Akzent zu Gans, Sahne und würziger Sauce.
Gänseklein mit Serviettenknödeln verbindet zart geschmortes Gänsefleisch und Innereien mit einer sämigen Sauce. Die Knödelrolle gart separat im leicht siedenden Wasser und lässt sich anschließend in Scheiben schneiden. Währenddessen köchelt das Gänseklein im Sud.
Herzhaft und kräftig im Geschmack, mit zarten Gänsestücken, cremiger Sauce und weichen, lockeren Knödelscheiben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brötchen einweichen
Die Brötchen würfeln, in eine große Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergießen. Etwa 15 Minuten einweichen lassen. Inzwischen die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten; etwas abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brötchenwürfel sind weich und haben die Milch aufgenommen.
-
Knödelrolle formen
Zwiebel, Eier, Petersilie, Salz und frisch geriebene Muskatnuss zu den eingeweichten Brötchen geben und vermengen. Ist die Masse sehr feucht, nach und nach Semmelbrösel einarbeiten, bis sie formbar ist. 10 Minuten ruhen lassen. Auf ein angefeuchtetes, sauberes Küchentuch geben, zu einer Rolle formen und die Tuchenden locker zubinden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse lässt sich zu einer Rolle formen, ohne auseinanderzufallen.
- Semmelbrösel nur bei Bedarf und schrittweise zugeben.
-
Gänseklein und Sud ansetzen
Zwiebel, Möhre und Sellerie grob schneiden. Das Gänseklein ohne die separat aufgeführte Leber in einen großen Topf legen und mit dem kalten Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gemüse, Lauch, Petersilienstiele, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 1 TL des Salzes hinzufügen.
Daran erkennst du es: Der Sud köchelt sanft, nicht stark sprudelnd.
-
Gänseklein sanft garen
Den Topf zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde 40 Minuten sanft köcheln lassen.
100 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich später gut von Hals und Flügeln lösen.
- Während der Sud köchelt, lassen sich die Knödelmasse vorbereiten und die Arbeitsfläche aufräumen.
-
Leber gar ziehen lassen
Die Gänseleber in den Topf geben und weitere 10 bis 12 Minuten sanft gar ziehen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Leber ist gegart und lässt sich anschließend würfeln.
-
Serviettenknödel garen
Während die Leber im Sud gar zieht, die Knödelrolle in einem zweiten großen Topf in leicht siedendem Salzwasser etwa 30 bis 35 Minuten garen. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödelrolle ist durchgegart und bleibt beim Herausheben in Form.
- Die Knödelrolle und das Gänseklein garen parallel; das Wasser für die Knödel nur leicht sieden lassen.
-
Fleisch vorbereiten und Sud abmessen
Gänseklein und Leber aus dem Sud heben. Den Sud durch ein Sieb gießen und 700 ml abmessen. Das Fleisch von Hals und Flügeln lösen, Herz und Magen in Scheiben schneiden und die Leber würfeln. Nicht essbare Knochen und Häute entfernen.
-
Sauce kochen
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und unter Rühren eine Minute anschwitzen, ohne es braun werden zu lassen. Den abgemessenen heißen Sud nach und nach einrühren. Die Sauce bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten köcheln lassen und gelegentlich rühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und schmeckt nicht mehr mehlig.
- Den heißen Sud portionsweise einrühren, damit sich die Mehlschwitze glatt verbindet.
-
Fertigstellen und anrichten
Sahne und Zitronensaft in die Sauce rühren. Mit dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Gänsefleisch, Herz, Magen und Leber in die Sauce geben und bei kleiner Hitze erwärmen. Die Knödelrolle aus dem Tuch nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Gänseklein und der Sauce anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Daran erkennst du es: Fleisch und Innereien sind in der Sauce durchgehend heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Knödelwasser nur sieden lassen: Die Knödelrolle in leicht siedendem Wasser garen. Sprudelndes Kochen kann die Rolle unnötig bewegen und ihre Form beeinträchtigen.
- 700 ml Sud abmessen: Für die Sauce werden 700 ml des abgeseihten Suds verwendet. Den übrigen Sud für dieses Rezept nicht zusätzlich in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sud kocht stark und bewegt die Gänsestücke kräftig.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und den Sud zugedeckt sanft köcheln lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und den Topf wieder zugedeckt sanft weitergaren lassen.
Die Sauce wird dunkler und schmeckt stärker geröstet als vorgesehen.
Mehl nur eine Minute unter Rühren anschwitzen und nicht braun werden lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit Serviettenknödelscheiben servieren: Das Gänseklein großzügig mit Sauce anrichten und die in Scheiben geschnittenen Serviettenknödel danebenlegen. Petersilie darüberstreuen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl, Weizenbrötchen und Semmelbrösel sind enthalten.
- Milch: enthält · Butter, Sahne und Milch sind Zutaten.
- Eier: enthält
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Teile gehören in das Gänseklein?
Vorgesehen sind Gänseteile wie Hals und Flügel sowie Herz und Magen. Die Gänseleber wird separat zugegeben und ist deshalb als eigene Zutat aufgeführt.
Wann kommt die Gänseleber in den Topf?
Erst nach dem langen sanften Garen des übrigen Gänsekleins. Die Leber zieht anschließend weitere 10 bis 12 Minuten im Sud gar.
Wie wird die Serviettenknödelrolle gegart?
Die Rolle wird in ein sauberes, angefeuchtetes Küchentuch gewickelt und locker zugebunden. Sie gart etwa 30 bis 35 Minuten in leicht siedendem Salzwasser, nicht in sprudelnd kochendem Wasser.
Wie viel Sud kommt in die Sauce?
Für die Sauce werden 700 ml des abgeseihten Suds abgemessen und nach und nach in die Mehlschwitze gerührt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …