Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten.
Die Flüssigkeit verdampfen lassen und die nächste Portion erst dann zugeben, wenn der Topf wieder heiß ist.
Heidschnuckenragout mit Buchweizen-Spätzle
Wildragout · Heideküche
Zart geschmorte Heidschnuckenschulter mit kräftiger Rotwein-Wildfond-Sauce, dazu selbst gemachte Buchweizen-Spätzle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Pseudogetreide, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten gibt dem Fleisch Röstaromen, bevor es langsam in Rotwein und Wildfond weich schmort.
- Buchweizenmehl ergänzt das Weizenmehl in den Spätzle mit einer nussigen Note.
- Der Spätzleteig ruht während der Schmorzeit und lässt sich anschließend portionsweise garen.
Heidschnuckenfleisch und Buchweizen geben diesem Ragout mit selbst gemachten Spätzle einen Bezug zur Lüneburger Heide. Das kräftig gewürzte Fleisch schmort langsam weich, während die Spätzle mit ihrer leicht nussigen Note den Teller abrunden. Eine moderne Rezeptidee mit Zutaten, die in der Heideküche ihren Platz haben.
Das Ragout ist herzhaft und kräftig, mit weichem Fleisch und einer würzigen, gebundenen Sauce. Die Spätzle sind weich und leicht nussig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ragout zubereiten
-
Gemüse schneiden und Fleisch würzen
Zwiebeln, Möhre und Knollensellerie fein würfeln und den Knoblauch hacken. Die Heidschnuckenwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
-
Fleisch und Gemüse anbraten
Das Öl im schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten und jeweils auf einen Teller geben. Zwiebeln, Möhre und Sellerie im selben Topf etwa 6 Minuten anrösten. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist angeröstet; Knoblauch und Tomatenmark duften, ohne dunkel zu werden.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es im Topf bräunt statt zu dicht liegt.
-
Sauce ansetzen
Das Mehl über das Gemüse stäuben und gut verrühren. Den Rotwein angießen und unter Rühren aufkochen lassen. Wildfond, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aufgekocht und das Fleisch liegt wieder im Topf.
-
Ragout schmoren
Den Topf zudecken und das Ragout bei kleiner Hitze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden sanft schmoren. Zwischendurch umrühren; falls die Sauce zu stark einkocht, etwas Wasser angießen. Vor dem Servieren Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
105 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart. Bei Bedarf weiter schmoren, bis es weich ist.
- Während das Ragout schmort, den Spätzleteig zubereiten.
Buchweizen-Spätzle zubereiten
-
Teig schlagen und ruhen lassen
Während das Ragout schmort, Weizenmehl, Buchweizenmehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Eier und Wasser zugeben und kräftig schlagen, bis ein glatter, zäher Teig entsteht und Blasen wirft. Muskat einrühren und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, zäh und wirft Blasen; nach der Ruhezeit kann er portionsweise verarbeitet werden.
- Die Ruhezeit läuft parallel zur Schmorzeit.
-
Spätzle garen
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute garen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und im Sieb abtropfen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Spätzle sind an die Oberfläche gestiegen und nach etwa 1 weiterer Minute gar.
- Die Spätzle portionsweise ins Wasser geben.
-
In Butter schwenken und servieren
Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die abgetropften Spätzle darin kurz schwenken. Mit dem Ragout servieren.
Daran erkennst du es: Die Spätzle sind mit geschmolzener Butter überzogen und heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Der Spätzleteig lässt sich während der Schmorzeit anrühren und ruhen lassen. So können Ragout und Spätzle zeitlich aufeinander abgestimmt werden.
- Spätzle formen: Für das Formen des Teigs eignet sich eine Spätzlepresse oder ein Spätzlehobel.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce kocht während des Schmorens zu stark ein.
Das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze sanft schmoren lassen und zwischendurch prüfen.
Etwas Wasser angießen und umrühren.
Die Spätzle zerfallen oder sind noch nicht gar.
Die Spätzle erst herausheben, wenn sie aufgestiegen sind und noch etwa 1 Minute gegart haben.
Weitere Spätzle im siedenden Wasser garen, bis sie aufsteigen und die zusätzliche Garzeit erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht servieren: Das Ragout zusammen mit den in Butter geschwenkten Buchweizen-Spätzle servieren.
Allergene und Nährwerte
- Weizen (Gluten): enthält
- Eier: enthält
- Milch: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Spätzle auch ohne Presse zubereiten?
Ja. Der Teig kann durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins siedende Wasser gegeben werden.
Wann bereite ich den Spätzleteig zu?
Rühre den Teig während der Schmorzeit an und lasse ihn anschließend 10 Minuten ruhen.
Wann ist das Ragout fertig?
Nach 1 Stunde 45 Minuten Schmorzeit prüfen: Das Fleisch soll zart sein. Falls nötig, bis zu 2 Stunden weiterschmoren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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