Frische oder tiefgekühlte Johannisbeeren
Frische rote Johannisbeeren sind besonders in der Saison geeignet. Tiefgekühlte Beeren nicht vollständig auftauen, damit der Belag nicht unnötig wässrig wird.
Weitere Merkmale
Johannisbeer-Baiser-Kuchen vom Blech
Bayerischer Blechkuchen
Säuerliche rote Johannisbeeren auf vorgebackenem Mürbeteig, bedeckt mit einer luftigen Mandel-Baiserhaube und im Backblech gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorbacken sorgt dafür, dass der Mürbeteig trotz des saftigen Fruchtbelags stabil bleibt.
- Die säuerlichen Johannisbeeren bilden einen ausgewogenen Kontrast zur süßen Baiserhaube.
- Gemahlene Mandeln geben dem Baiser zusätzliches Aroma und eine leicht nussige Struktur.
Dieser Johannisbeer-Baiser-Kuchen verbindet buttrigen Mürbeteig mit saftigen roten Johannisbeeren und einer süßen, leicht knusprigen Mandel-Baiserhaube. Der Boden wird zunächst vorgebacken, damit er stabil bleibt, bevor Fruchtbelag und Baiser bei milderer Hitze fertig backen.
Der Kuchen schmeckt fruchtig-säuerlich und süß zugleich. Der Boden ist mürbe und buttrig, der Belag saftig und die Baiserhaube außen leicht knusprig, innen luftig und zart.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Backofen und Blech vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
180 °CWichtig: Beim Arbeiten mit dem heißen Backofen Topflappen verwenden.
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Mürbeteig herstellen
Mehl, kalte Butter, Zucker, Ei und Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig trocken wirkt, das kalte Wasser nach und nach einarbeiten, bis er gerade zusammenhält.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und lässt sich zu einer kompakten Kugel oder Platte formen.
- Den Teig nicht länger als nötig kneten, damit er mürbe bleibt.
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Teig kühlen
Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach dem Kühlen fest, aber noch ausrollbar.
- Eine flache Teigplatte kühlt gleichmäßiger als eine dicke Kugel.
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Johannisbeeren vorbereiten
Die Johannisbeeren waschen, gut abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Vorsichtig mit Speisestärke und Zucker vermengen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Beeren sind gleichmäßig mit einer dünnen Stärkeschicht überzogen, ohne zerdrückt zu sein.
- Tiefgekühlte Beeren nicht vollständig auftauen, damit der Belag später weniger wässrig wird.
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Teig auf das Blech geben
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ungefähr in Blechgröße ausrollen, auf das Backpapier legen und bis an die Ränder drücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bedeckt das Blech gleichmäßig bis an die Ränder.
- Den Teig nicht dünner als nötig ausrollen, damit er den saftigen Belag trägt.
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Boden vorbacken und Baiser zubereiten
Den Boden 15 Minuten vorbacken. Inzwischen das Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen bildet. Die gemahlenen Mandeln vorsichtig unterheben.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Boden ist vorgebacken, aber noch nicht vollständig gebräunt; das Baiser ist glänzend und standfest.
- Die Schüssel und die Rührbesen müssen fettfrei sein, damit das Eiweiß stabil aufschlägt.
- Den Zucker langsam einrieseln lassen, damit sich die Baisermasse gleichmäßig bindet.
Wichtig: Das heiße Blech vorsichtig aus dem Backofen nehmen.
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Belag aufschichten
Die Johannisbeeren gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen und die Mandel-Baiser-Masse darüberstreichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Beeren sind möglichst gleichmäßig verteilt und vollständig von der Baisermasse bedeckt.
- Die Baisermasse nur vorsichtig verstreichen, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.
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Kuchen fertig backen
Den Kuchen bei 160 °C Ober-/Unterhitze weitere 25 bis 30 Minuten backen, bis die Baiserhaube leicht gebräunt ist.
30 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Baiserhaube ist leicht gebräunt und wirkt an der Oberfläche trocken und stabil.
- Bei starker Bräunung die Temperatur prüfen und den Kuchen gegebenenfalls etwas früher aus dem Ofen nehmen.
Wichtig: Das Blech nach dem Backen mit Topflappen herausnehmen.
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Auskühlen und schneiden
Den Kuchen vollständig auf dem Blech auskühlen lassen, damit der Fruchtbelag fest wird. Anschließend in 20 bis 24 Stücke schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Kuchen ist vollständig abgekühlt und der Fruchtbelag hält beim Schneiden seine Form.
- Das vollständige Auskühlen verbessert die Schnittfestigkeit des Fruchtbelags.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beeren gut abtropfen lassen: Überschüssiges Wasser verdünnt den Fruchtbelag und kann den Mürbeteig aufweichen. Frische Johannisbeeren deshalb nach dem Waschen gründlich abtropfen lassen.
- Fettfreie Schüssel verwenden: Schon kleine Fettrückstände können das Aufschlagen des Eiweißes erschweren. Schüssel und Rührbesen vor dem Aufschlagen sauber und trocken halten.
- Vor dem Schneiden auskühlen lassen: Der Fruchtbelag wird erst beim Abkühlen fest. Wird der Kuchen zu früh geschnitten, kann der Belag verlaufen.
Zutatenwissen
Mandeln vorsichtig unterheben
Die gemahlenen Mandeln geben dem Baiser Aroma und Struktur. Sie sollten vorsichtig untergehoben werden, damit die aufgeschlagene Masse möglichst luftig bleibt.
Butter kalt verarbeiten
Kalte Butter unterstützt eine mürbe Teigstruktur. Den Teig rasch verkneten und anschließend kühlen.
Sinnvolle Alternativen
Himbeeren
Der Kuchen schmeckt milder und weniger säuerlich; die Beeren können etwas weicher und saftiger sein.
Die Himbeeren vorsichtig waschen oder gefroren verwenden und wie die Johannisbeeren mit Speisestärke und Zucker vermengen.
Gemahlene Sonnenblumenkerne
Die Baiserhaube bleibt nussig-aromatisch, schmeckt aber anders und kann etwas dunkler werden.
Die gemahlenen Sonnenblumenkerne in derselben Menge verwenden und vorsichtig unter die fertige Baisermasse heben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Mürbeteigboden wird weich oder durchweicht.
Die Beeren gut abtropfen lassen, mit Speisestärke vermengen und den Boden 15 Minuten vorbacken.
Den Kuchen vollständig auskühlen lassen; dadurch kann der Fruchtbelag noch etwas anziehen.
Die Baisermasse bleibt flüssig oder fällt stark zusammen.
Fettfreie Utensilien verwenden und den Zucker langsam einrieseln lassen, sobald das Eiweiß bereits schaumig ist.
Eine instabile Baisermasse lässt sich vor dem Backen meist nicht vollständig retten; sie kann dennoch als dünnere Haube gebacken werden.
Die Baiserhaube bräunt zu stark.
Nach dem Vorbacken die Temperatur auf 160 °C reduzieren und die Oberfläche gegen Ende beobachten.
Den Kuchen bei Bedarf früher aus dem Ofen nehmen, sobald die Haube stabil und leicht gebräunt ist.
Varianten
Himbeer-Baiser-Kuchen
Eine mildere Fruchtvariante mit Himbeeren statt roten Johannisbeeren.
Baiserhaube ohne Mandeln
Die Mandelkomponente entfällt; die Haube wird etwas schlichter und leichter.
Servieren und kombinieren
- Zur sommerlichen Kaffeetafel: Den vollständig ausgekühlten Kuchen in kleine Stücke schneiden und pur servieren. Die Säure der Johannisbeeren kommt so besonders klar zur Geltung.
- Mit einem Klecks Sahne: Nach Wunsch mit ungesüßter oder leicht gesüßter Schlagsahne servieren. Sie mildert die Säure der Johannisbeeren und ergänzt die Baiserhaube.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Kuchen kann bis zu einem Tag im Voraus gebacken und vollständig ausgekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Servieren in Stücke schneiden.
Aufbewahren
Den ausgekühlten Kuchen trocken und geschützt aufbewahren. Bei längerer Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren kurz temperieren lassen.
Den Kuchen nicht warm oder dampfend luftdicht verpacken, damit die Baiserhaube nicht unnötig weich wird.
Einfrieren
Durch das Einfrieren und Auftauen können Fruchtbelag und Baiserhaube deutlich an Struktur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Mürbeteigs.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil des Mürbeteigs.
- Eier: enthält · Ei und Eiweiß werden im Mürbeteig beziehungsweise in der Baiserhaube verwendet.
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Gemahlene Mandeln werden unter die Baisermasse gehoben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich tiefgekühlte Johannisbeeren verwenden?
Ja. Die Beeren sollten nicht vollständig auftauen, damit der Fruchtbelag nicht unnötig wässrig wird.
Warum sollte der Kuchen vollständig auskühlen?
Beim Abkühlen wird der Fruchtbelag fest und der Kuchen lässt sich sauberer schneiden.
Kann ich den Kuchen auf einem kleineren Blech backen?
Ja, aber die Schichtdicke verändert sich. Bei einem kleineren Blech kann sich die Backzeit verlängern; die Baiserhaube und der Boden sollten nach den angegebenen Garmerkmalen beurteilt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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