Alternative zum Roggenschrot
Falls du keinen mittelgroben Roggenschrot findest, eignet sich grob gemahlenes Roggenvollkornmehl als Alternative. Die Krume wird damit etwas weniger körnig.
Mecklenburger Landbrot
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Kräftiges Roggen-Weizen-Brot mit Roggensauerteig, einem saftigen Roggenschrot-Brühstück und herzhaftem Kümmelaroma. Der freigeschobene Laib erhält eine kräftig gebackene Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Stunden
Gesamtzeit
ca. 21 Std. 30 Min.
Menge
Brotlaib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Brühstück lässt den Roggenschrot quellen und trägt zu einer saftigen, leicht körnigen Krume bei.
- Roggensauerteig bringt eine herzhafte Säure und ergänzt das kräftige Roggenaroma.
- Die Kombination aus Roggen- und Weizenmehl verbindet einen rustikalen Brotcharakter mit einer formbaren Teigstruktur.
- Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftig ausgebackene Kruste.
Roggenschrot quillt zunächst in einem Brühstück und macht die Krume saftig. Roggensauerteig und ein Hauch Kümmel geben dem Mecklenburger Landbrot seinen herzhaften Charakter; gebacken wird der Laib freigeschoben mit kräftiger Kruste.
Herzhaft und leicht säuerlich im Aroma, mit einer saftigen, körnigen Krume und einer kräftig gebackenen Kruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauerteig und Brühstück
-
Sauerteig ansetzen
Roggenmehl, Wasser und Roggensauerteig-Anstellgut verrühren. Abgedeckt 16–18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
17 StundenDaran erkennst du es: Der Sauerteig ist gereift und zeigt eine lebendige, gelockerte Struktur.
-
Brühstück quellen lassen
Das Wasser aufkochen und über Roggenschrot und Salz gießen. Verrühren, abdecken und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Sauerteig und Brühstück können während ihrer Ruhezeiten parallel reifen.
3 StundenDaran erkennst du es: Der Roggenschrot hat das Wasser aufgenommen und ist gequollen.
Wichtig: Mit dem frisch aufgekochten Wasser vorsichtig arbeiten.
Hauptteig und Gehzeit
-
Hauptteig kneten
Den gesamten Sauerteig und das gesamte Brühstück mit Weizenmehl, Roggenmehl, Roggenvollkornmehl, Wasser, frischer Hefe, Rübensirup und gemahlenem Kümmel vermischen. In der Küchenmaschine 3 Minuten auf niedriger und anschließend 3–4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein zäher, gleichmäßiger Teig entsteht.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zäh und gleichmäßig vermischt.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 25 Minuten ruhen lassen.
25 Minuten -
Laib formen und gehen lassen
Den Teig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Währenddessen den Backofen samt Backstein oder Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
60 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Laib ist aufgegangen; die Gehzeit beträgt ungefähr 60 Minuten.
- Das Vorheizen läuft parallel zur Stückgare.
Wichtig: Backstein oder Blech wird sehr heiß; beim späteren Einschießen vorsichtig arbeiten.
Backen und Auskühlen
-
Brot einschießen und backen
Den Laib auf Backpapier oder einen bemehlten Brotschieber stürzen und einschneiden. Mit Dampf in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 210 °C senken. Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht. Insgesamt etwa 45 Minuten backen.
45 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebacken; die Gesamtbackzeit beträgt etwa 45 Minuten.
- Die ersten 15 Minuten mit Dampf backen; danach den Dampf durch kurzes Öffnen der Ofentür entweichen lassen.
Wichtig: Beim Öffnen der Ofentür können heißer Dampf und Hitze austreten. Gesicht und Hände zurückhalten.
-
Vollständig auskühlen lassen
Das Brot auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt, bevor es angeschnitten wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wartezeiten parallel nutzen: Sauerteig und Brühstück können gleichzeitig reifen beziehungsweise quellen. Die mindestens 3 Stunden für das Brühstück kommen daher nicht zusätzlich zur Sauerteig-Reifezeit hinzu, sofern du beides parallel ansetzt.
- Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Schneide das Brot erst an, wenn es vollständig ausgekühlt ist.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
grob gemahlenes Roggenvollkornmehl
Die Krume wird etwas weniger körnig.
Den mittelgroben Roggenschrot im Brühstück durch grob gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht oder lässt sich schlecht schneiden.
Den Laib nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Die bereits geschnittenen Scheiben lassen sich toasten.
Der Laib verliert beim Einschießen deutlich an Höhe.
Die Gehzeit von etwa 60 Minuten als Richtwert verwenden und den Laib währenddessen beobachten.
Den Laib vorsichtig einschneiden und wie beschrieben backen; die Form lässt sich nach dem Einschießen nicht zuverlässig korrigieren.
Servieren und kombinieren
- Herzhaft belegen: Das ausgekühlte Landbrot in Scheiben schneiden und nach Belieben mit Butter, Käse oder herzhaften Aufstrichen servieren.
- Zu einer Suppe reichen: Die kräftigen Brotscheiben passen als Beilage zu einer herzhaften Suppe oder einem Eintopf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig 16–18 Stunden vor dem Mischen des Hauptteigs ansetzen. Das Brühstück kann währenddessen mindestens 3 Stunden quellen.
Aufbewahren
Das Brot vollständig auskühlen lassen und anschließend bei Raumtemperatur im Brotkasten oder in einer Papiertüte aufbewahren.
Aufwärmen
- Toaster: Brotscheiben im Toaster erwärmen, bis sie nach Wunsch warm und leicht geröstet sind.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält · Enthält Roggen und Weizen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Roggenschrot ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich grob gemahlenes Roggenvollkornmehl. Die Krume wird damit etwas weniger körnig.
Wann kann ich das Brot anschneiden?
Lass den Laib auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du ihn anschneidest.
Muss ich die Quellzeit des Brühstücks zur Sauerteig-Reifezeit addieren?
Nein, du kannst Sauerteig und Brühstück parallel ansetzen und ruhen beziehungsweise quellen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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