Gedämpfter Hefekloß mit Salzkruste
Luftige Hefedampfnudeln mit goldbrauner, leicht salziger Kruste, serviert mit aufgeschlagener Weinschaumsoße.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Pfälzer Dampfnudeln sind ein herzhaft-süßes Hauptgericht: Im geschlossenen Topf garen die Hefekugeln erst im salzigen Sud und bekommen anschließend eine goldbraune Unterseite. Dazu kommt eine luftig aufgeschlagene Soße aus Weißwein, Eiern und Zucker.
Die Dampfnudeln sind weich und fluffig, mit einer goldenen, leicht salzigen Unterseite. Die Weinschaumsoße ist hell, cremig-schaumig und schmeckt süß mit einer feinen Weißweinnote.
Schritt für Schritt
Die Hefe und den Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemilch hineingießen. Abgedeckt etwa 10 Minuten stehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche kann leicht schaumig wirken.
Eier, weiche Butter und Salz zum Mehl geben. Alles 8–10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen deutlich vergrößert.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in 8 gleich große Stücke teilen und zu runden Kugeln formen. Abgedeckt weitere 20–25 Minuten gehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Teigkugeln sind sichtbar aufgegangen.
Weißwein und Zucker in einer hitzefesten Schüssel über einem heißen, nicht sprudelnd kochenden Wasserbad verrühren. Die Eier dazugeben und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis die Soße hell, dicklich und schaumig ist. Dabei auf etwa 72 °C erhitzen und nicht kochen lassen. Bis zum Servieren warm halten.
Daran erkennst du es: Die Soße ist hell, dicklich und schaumig.
Wichtig: Die Schüssel und der Dampf des Wasserbads sind heiß.
Wasser, Öl und Salz auf die zwei breiten, schweren Pfannen mit gut schließenden Deckeln verteilen und den Sud erhitzen. Je vier Teigkugeln mit etwas Abstand hineinsetzen, sofort abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 18–22 Minuten garen. Den Deckel währenddessen nicht öffnen. Sobald das Wasser verdampft ist, brutzelt das Öl die Unterseiten goldbraun und salzig aus.
Daran erkennst du es: Die Unterseiten sind goldbraun; der Sud ist verdampft.
Wichtig: Beim Abnehmen des Deckels kann heißer Dampf entweichen; den Deckel vom Körper weg öffnen.
Die Dampfnudeln vorsichtig aus den Pfannen heben und heiß mit der Weinschaumsoße servieren.
Wichtig: Pfannen und Dampfnudeln sind heiß.
Gut zu wissen
Die Pfannen sofort abdecken und bis zum Ende der Garzeit geschlossen lassen.
Sind die Dampfnudeln noch nicht gar, den Deckel wieder schließen und bei niedriger Hitze weitergaren.
Über einem heißen, nicht sprudelnd kochenden Wasserbad aufschlagen und die Soße nicht kochen lassen.
Die Schüssel sofort aus dem Wasserbad nehmen und kräftig weiterschlagen.
Die vier Kugeln pro Pfanne mit etwas Abstand verteilen.
Häufig gefragt
Der Dampf soll in der Pfanne bleiben, damit die Dampfnudeln gleichmäßig garen. Öffne den Deckel erst, wenn die Garzeit vorbei ist.
Schlage die Soße über einem heißen, aber nicht sprudelnd kochenden Wasserbad auf. Erhitze sie auf etwa 72 °C und lass sie nicht kochen.
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