Süße Weinsauce, pfälzische Art
Eine süß-säuerliche Rieslingsoße mit Zimt und Sternanis, die mit Stärke und Eigelb gebunden und nach dem Abkühlen mit geschlagener Sahne verfeinert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pfälzer Riesling und feine Gewürze verleihen dieser Weinsoße ihr ausgewogenes süß-säuerliches Aroma. Stärke und Eigelb sorgen für eine leichte Bindung; aufgeschlagene Sahne kommt erst nach dem vollständigen Abkühlen dazu. Die kalte Soße passt zu Dampfnudeln.
Die Soße schmeckt süß-säuerlich und nach Riesling, mit warmen Noten von Zimt und Sternanis. Sahne macht sie mild und cremig; aufgeschlagen erhält sie eine leichte, luftige Textur.
Schritt für Schritt
Riesling, 250 ml Wasser, Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und Sternanis in einem Topf erhitzen. Etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen. Zitronenschale und Gewürze herausnehmen.
Daran erkennst du es: Der Sud köchelt sanft und hat die Gewürze aufgenommen.
Die Speisestärke mit den 3 EL kaltem Wasser glatt rühren. Unter Rühren in den heißen Weinsud geben und einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen. Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen und nach und nach einige Löffel heißen Sud unterrühren. Die temperierte Eigelbmischung anschließend zurück in den Topf rühren.
Daran erkennst du es: Die Stärkemischung ist glatt; das temperierte Eigelb ist ohne sichtbare Klümpchen eingerührt.
Die Sauce bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren auf 82–84 °C erwärmen, bis sie leicht bindet. Nicht mehr kochen lassen. In eine Schüssel füllen und unter gelegentlichem Rühren vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und vollständig abgekühlt, bevor die Sahne dazukommt.
Die kalte Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die vollständig abgekühlte Weinsoße heben. Bis zum Servieren kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Sahne ist steif geschlagen und gleichmäßig untergehoben; die Soße bleibt luftig.
Das Eigelb nach und nach mit einigen Löffeln heißem Sud temperieren und die Sauce anschließend bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Nicht mehr kochen lassen.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb streichen. Eine vollständig glatte Textur ist danach möglicherweise nicht wiederherzustellen.
Die Stärke mit kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren und die Mischung unter Rühren in den heißen Sud geben.
Die Sauce vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb streichen.
Die Sauce vollständig abkühlen lassen, bevor die kalte, steif geschlagene Sahne vorsichtig untergehoben wird.
Häufig gefragt
Sie schmeckt zu Dampfnudeln und wird kalt serviert.
Erst wenn die Weinsoße vollständig abgekühlt ist. Die kalte Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Nein. Die Sauce bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren auf 82–84 °C erwärmen und nicht mehr kochen lassen.
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