Bremer Scheerkohl finden
Bremer Scheerkohl hat eine kurze Saison und ist am ehesten auf gut sortierten Wochenmärkten, in regionalen Hofläden oder bei Gärtnereien im Bremer Umland zu finden.
Pilzfrikadellen mit Bremer Scheerkohl und Salzkartoffeln
Norddeutsche Pilzküche
Herzhafte vegetarische Pilzfrikadellen aus kräftig angebratenen Champignons, serviert mit cremigem Bremer Scheerkohl und buttrigen Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Pilze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten der Champignons lässt überschüssige Flüssigkeit verdampfen und konzentriert ihr Aroma.
- Brötchen, Eier und Semmelbrösel geben der Pilzmasse Bindung, sodass sie sich gut zu Frikadellen formen lässt.
- Der leicht herbe Scheerkohl wird durch Sahne, Senf und Muskat ausgewogen.
- Salzkartoffeln und Petersilie ergänzen die würzigen Frikadellen mit einer milden, buttrigen Beilage.
Kräftig angebratene Champignons geben diesen Frikadellen ein herzhaftes, aromatisches Profil. Dazu kommen zarter Bremer Scheerkohl in einer cremigen Senfsauce und buttrige Salzkartoffeln – eine bodenständige Tellerkombination mit norddeutscher Note.
Die Frikadellen sind außen goldbraun und aromatisch, innen weich und saftig. Der Scheerkohl ist zart, leicht herb und cremig gebunden; die Salzkartoffeln schmecken mild, buttrig und fein kräuterig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Kartoffeln ansetzen
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Brötchen einweichen und Kartoffeln kochen
Die BrötchenRegionale Bezeichnung für ein kleines rundes Gebäck, besonders in Bayern und Österreich gebräuchlich. klein zupfen, mit der Milch übergießen und etwa 10 Minuten einweichen lassen. Gleichzeitig die Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit reichlich Wasser und dem Salz etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gar, sobald sie sich mit einem Messer leicht einstechen lassen.
- Die Kartoffeln können während des Einweichens der Brötchen angesetzt werden.
Pilzmasse und Frikadellen vorbereiten
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Champignons kräftig braten
Die Champignons putzen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin 2 Minuten glasig dünsten. Die Champignons dazugeben und bei kräftiger Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Pilzmasse anschließend lauwarm abkühlen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzmasse ist fertig, wenn keine sichtbare Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht.
- Die Pilze nicht zu früh salzen, damit sie möglichst kräftig bräunen und nicht zusätzlich Wasser ziehen.
Wichtig: Die Pilzmasse vor dem Vermengen mit den Eiern lauwarm abkühlen lassen.
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Masse würzen und formen
Die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken und mit der Pilzmasse, Eiern, Semmelbröseln, Petersilie und Senf vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Danach mit feuchten Händen acht gleich große Frikadellen formen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse lässt sich nach dem Ruhen zu stabilen, gleich großen Frikadellen formen.
- Feuchte Hände verhindern, dass die Pilzmasse beim Formen an den Händen klebt.
- Falls die Masse noch sehr weich ist, die Frikadellen vorsichtig formen und nicht zu flach drücken.
Scheerkohl schmoren und Frikadellen braten
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Scheerkohl schmoren
Für den Scheerkohl welke Blätter entfernen, die Blätter waschen und grob schneiden. Die kleine Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel 2 bis 3 Minuten anschwitzen und den Scheerkohl hinzufügen. Die Gemüsebrühe angießen und den Kohl bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten zugedeckt schmoren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Scheerkohl ist zart und deutlich zusammengefallen.
- Während der Kohl schmort, können die Frikadellen parallel gebraten werden.
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Kohl cremig vollenden
Die Sahne und den Senf unter den Scheerkohl rühren. Alles offen 3 bis 4 Minuten leicht einkochen lassen und mit Salz und Muskat abschmecken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und haftet am Kohl.
- Den Kohl nach dem Zugeben der Sahne offen weitergaren, damit die Sauce leicht reduziert.
-
Pilzfrikadellen braten
Während der Kohl schmort, das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Pilzfrikadellen bei mittlerer Hitze pro Seite 4 bis 5 Minuten goldbraun braten. Falls nötig, die Hitze reduzieren und die Frikadellen noch 2 Minuten mit Deckel fertig garen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Frikadellen sind auf beiden Seiten goldbraun und in der Mitte vollständig heiß und fest.
- Die Frikadellen erst wenden, wenn die Unterseite eine stabile goldbraune Kruste gebildet hat.
- Bei größeren Mengen portionsweise braten, damit die Pfanne nicht zu voll wird.
Wichtig: Die Frikadellen vollständig durchgaren und in der Mitte nicht mehr weich oder roh lassen.
Kartoffeln fertigstellen und servieren
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Kartoffeln verfeinern
Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit der Butter und der Petersilie vermengen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind trocken ausgedampft und gleichmäßig mit Butter und Petersilie überzogen.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz im warmen Topf ausdampfen lassen, damit die Butter nicht durch zusätzliches Wasser verdünnt wird.
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Anrichten
Die Pilzfrikadellen mit dem cremigen Scheerkohl und den Salzkartoffeln auf Tellern anrichten und sofort servieren.
- Die Frikadellen, den Scheerkohl und die Kartoffeln möglichst direkt nach der Zubereitung gemeinsam servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pilze trocken braten: Die Flüssigkeit der Champignons sollte vor dem Abkühlen vollständig verdampft sein. So wird die Masse aromatischer und lässt sich besser formen.
- Arbeitsschritte verbinden: Die Kartoffeln können bereits während des Einweichens der Brötchen kochen. Während der Scheerkohl zugedeckt schmort, lassen sich die Pilzfrikadellen parallel braten.
- Gleichmäßige Frikadellen: Acht gleich große Frikadellen garen gleichmäßiger und lassen sich einfacher gemeinsam servieren.
Zutatenwissen
Brötchen vom Vortag
Brötchen vom Vortag nehmen die Milch gut auf und geben der Pilzmasse nach dem Ausdrücken eine stabile Bindung.
Sinnvolle Alternativen
junger Wirsing
Der Geschmack wird etwas kräftiger und weniger fein-senfig; die Konsistenz bleibt ähnlich.
Den jungen Wirsing wie den Scheerkohl vorbereiten, grob schneiden und im gleichen Arbeitsschritt mit der Zwiebel und der Gemüsebrühe schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pilzmasse ist sehr feucht und die Frikadellen fallen auseinander.
Die Pilze bei kräftiger Hitze braten, bis keine sichtbare Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht.
Die Masse mit etwas zusätzlichem Semmelbrösel binden und vor dem Formen erneut kurz ruhen lassen.
Die Frikadellen lassen sich schlecht wenden.
Die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken und die Frikadellen erst wenden, wenn die Unterseite gebräunt und stabil ist.
Die Frikadellen vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender wenden und bei reduzierter Hitze mit Deckel fertig garen.
Der Scheerkohl wird sehr weich und verliert seine feine Struktur.
Die Garzeit kurz halten und den Kohl nach dem Weichwerden offen mit Sahne weiter einkochen.
Etwas zusätzliche Sahne unterrühren und den Kohl nur noch kurz erwärmen.
Varianten
Pilzfrikadellen mit jungem Wirsing
Eine gut verfügbare Variante für den Fall, dass Bremer Scheerkohl nicht erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Als vollständige Tellerkombination: Je zwei Pilzfrikadellen mit einer Portion cremigem Scheerkohl und buttrigen Salzkartoffeln anrichten und sofort servieren.
- Mit reichlich cremigem Kohl: Den Scheerkohl mit etwas Sauce auf dem Teller verteilen und die goldbraunen Frikadellen darauf oder daneben anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Pilzmasse kann am Vortag vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Formen kurz durchmischen und die Frikadellen frisch braten. Auch Scheerkohl und Kartoffeln können vorbereitet werden, schmecken frisch jedoch am besten.
Aufbewahren
Die vollständig abgekühlten Reste innerhalb kurzer Zeit in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; bei ungewöhnlichem Geruch oder Aussehen nicht mehr verwenden.
Einfrieren
Die gebratenen und vollständig abgekühlten Frikadellen portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Scheerkohl und Kartoffeln können ebenfalls eingefroren werden, die Kartoffelstruktur kann danach jedoch etwas weicher sein.
Die Frikadellen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend vollständig erhitzen. Scheerkohl und Kartoffeln langsam im Topf oder in der Pfanne erwärmen.
Die Frikadellen eignen sich zum Einfrieren besser als die Kartoffeln; der Scheerkohl kann nach dem Auftauen etwas weicher wirken.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Frikadellen bei mittlerer bis niedriger Hitze mit wenig Flüssigkeit oder etwas Fett rundum erwärmen. Den Scheerkohl separat im Topf erwärmen und die Kartoffeln vorsichtig in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen.
- Backofen: Die Frikadellen und Kartoffeln abgedeckt in einer geeigneten Form erwärmen; den Scheerkohl separat oder in einer kleinen abgedeckten Form erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch, Butter und Sahne sind als Zutaten enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden für die Pilzmasse verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist in der Pilzmasse und im Scheerkohl enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Bremer Scheerkohl verwenden?
Als Alternative eignet sich junger Wirsing. Der Geschmack wird etwas kräftiger und weniger fein-senfig.
Was kann ich tun, wenn die Pilzmasse zu weich ist?
Die Champignons sollten vollständig trocken gebraten und die eingeweichten Brötchen gut ausgedrückt werden. Falls die Masse weiterhin weich ist, vorsichtig etwas Semmelbrösel ergänzen und sie kurz ruhen lassen.
Welche Arbeitsschritte kann ich parallel erledigen?
Die Kartoffeln können während des Einweichens der Brötchen kochen. Während der Scheerkohl zugedeckt schmort, können die Pilzfrikadellen in einer zweiten Pfanne gebraten werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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