Rhabarberkompott, sanft mit Wein gegart
Zart gegarter Rhabarber mit süß-säuerlichem Geschmack, dazu hausgemachte Vanillesauce mit Eigelb gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Rhabarber wird in Weißwein und Wasser sanft gegart, sodass die Stücke weich werden und trotzdem ihre Form behalten. Dazu passt eine cremige Vanillesauce, die langsam erwärmt und nicht gekocht wird.
Das Kompott schmeckt fruchtig und angenehm säuerlich, mit zarten, noch erkennbaren Stücken. Die Vanillesauce ist mild, cremig und duftet nach Vanille.
Schritt für Schritt
Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Falls die Schale sehr faserig ist, die äußeren Fäden abziehen.
Weißwein, Wasser, Zucker und Zitronenschale im Topf erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Rhabarberstücke zugeben und bei niedriger Hitze etwa 4 bis 6 Minuten sanft garen. Die Zitronenschale herausnehmen, sobald der Rhabarber weich ist, aber noch seine Form behält.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind weich, behalten aber ihre Form.
Das Kompott in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Währenddessen die Vanillesauce zubereiten.
Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit Vanillemark und Schote im Topf erhitzen. Anschließend die Schote herausnehmen.
Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Einige Löffel der heißen Vanillemilch nach und nach unterrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Sauce leicht eindickt und einen Löffel überzieht. Nicht kochen lassen.
Daran erkennst du es: Die leicht eingedickte Sauce überzieht die Rückseite eines Löffels.
Wichtig: Die Sauce nicht kochen lassen; bei zu hoher Hitze kann das Eigelb stocken.
Die Vanillesauce abkühlen lassen. Gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Rhabarberkompott auf vier Dessertschalen verteilen und mit der abgekühlten Vanillesauce servieren.
Gut zu wissen
Den Rhabarber nur sanft garen und nach 4 Minuten prüfen, ob er weich ist und noch seine Form behält.
Als stückiges Kompott lässt sich die zerfallene Konsistenz nicht zurückholen; die Zubereitung kann weiterhin als Fruchtpüree serviert werden.
Bei niedriger Hitze ständig rühren und die Sauce vom Herd nehmen, sobald sie den Löffel überzieht.
Sofort vom Herd nehmen und kräftig glatt rühren; vollständig gestocktes Eigelb lässt sich nicht zuverlässig wieder glätten.
Kompott und Vanillesauce getrennt abkühlen lassen, abgedeckt in Behälter füllen und im Kühlschrank lagern. Bis zum Servieren kühl halten.
Die Sauce enthält Eigelb; nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Häufig gefragt
Die Stücke nur sanft und kurz garen. Nach etwa 4 Minuten prüfen und vom Herd nehmen, sobald sie weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Die Sauce bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen und nicht kochen lassen. Sobald sie leicht eindickt und einen Löffel überzieht, ist sie fertig.
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