Aachener Printen
Aachener Printen geben der Sauce ihre typische würzige Tiefe und binden sie sämig. Unglasierte Printen grob zerbröseln, damit sie sich gleichmäßig auflösen.
Rheinische Sauerbratensauce mit Aachener Printen und Rosinen
Rheinische Sauerbratensauce
Dunkle, würzig-süß-säuerliche Sauce aus Rotwein, Rotweinessig und Rinderfond, mit Aachener PrintenGeschützte Aachener Spezialität aus der Familie der würzigen, festen Lebkuchen. sämig gebunden und durch RosinenDie Rosinen bringen fruchtige Süße und passen zum klassischen süß-säuerlichen Profil der rheinischen Sauce. sowie Rübensirup abgerundet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Ergibt etwa 500–600 ml Sauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anrösten von Zwiebel, Möhre und Sellerie schafft eine herzhafte Grundlage für die spätere Reduktion.
- Rotwein, Rotweinessig und Rinderfond verbinden fruchtige, säuerliche und kräftige Aromen.
- Printen lösen sich beim Köcheln auf und binden die Sauce zugleich würzig und sämig.
- Rosinen und Rübensirup runden die Säure ab, ohne den rheinischen Charakter zu verlieren.
Diese eigenständige rheinische Sauce verbindet die kräftige Säure von Rotweinessig und trockenem Rotwein mit der würzigen Süße von Aachener Printen, Rosinen und Rheinischem ZuckerrübensirupDunkler, süßer Sirup aus eingekochten Zuckerrüben, der Brot, Gebäck und Saucen würzt.. Das Gemüse und die Gewürze geben der reduzierten Sauce zusätzliche Tiefe. Sie lässt sich unabhängig von einem ganzen Sauerbraten zubereiten und passt besonders gut zu Kartoffelklößen, Rinderschmorgerichten und kräftigem Wintergemüse.
Die Sauce ist dunkel, glänzend und sämig. Sie schmeckt kräftig würzig, angenehm süß-säuerlich und leicht fruchtig; die Printen bringen warme Gewürznoten ein, während Rosinen und Rübensirup für runde Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauce zubereiten
-
Gemüse vorbereiten
Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und in kleine, möglichst gleichmäßige Würfel schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist gleichmäßig klein gewürfelt.
- Kleine Würfel geben später mehr Oberfläche zum Anrösten und erleichtern das Passieren.
-
Gemüse anrösten
Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Das Gemüse darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze anrösten, bis es leicht gebräunt ist. Dabei regelmäßig umrühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die leichte Bräunung sorgt für mehr Tiefe; bei zu starker Hitze kann die Zwiebel bitter werden.
Wichtig: Beim Erhitzen des Öls den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Flüssigkeit und Gewürze zugeben
Rotwein und Rotweinessig angießen und kurz aufkochen lassen. Rinderfond, Lorbeerblätter, Nelke, Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht kurz auf und die Gewürze sind vollständig eingerührt.
- Beim Ablöschen den Topfboden mit dem Kochlöffel lösen, damit sich die Röstaromen verteilen.
Wichtig: Die Flüssigkeit vorsichtig angießen, da sie im heißen Topf spritzen kann.
-
Sauce reduzieren
Die Sauce etwa 20 Minuten offen köcheln lassen, damit sie aromatischer wird und sich leicht reduziert.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht konzentriert und riecht deutlich aromatischer.
- Offenes Köcheln konzentriert die Sauce; bei zu starkem Sieden kann sie zu schnell einkochen.
-
Printen und Rosinen einarbeiten
Printen und Rosinen einrühren. Die Sauce weitere 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich die Printen vollständig aufgelöst haben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Printen sind vollständig aufgelöst und die Sauce wirkt sämiger.
- Bei niedriger Hitze gelegentlich umrühren, damit sich die Printen nicht am Topfboden ansetzen.
-
Sauce passieren
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse sowie die Gewürze gut ausdrücken. So wird die Sauce glatt und erhält dennoch möglichst viel Aroma.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die passierte Sauce ist glatt und frei von groben Gemüse- und Gewürzstücken.
- Das Gemüse nur so stark ausdrücken, dass Aroma austritt; sehr kräftiges Pressen kann die Sauce trüber machen.
Wichtig: Die heiße Sauce vorsichtig durch das Sieb gießen.
-
Süßen und abschmecken
Den Rheinischen Zuckerrübensirup einrühren. Die Sauce erneut aufkochen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Falls sie noch zu dünn ist, bei mittlerer Hitze weiter einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce schmeckt ausgewogen süß-säuerlich und haftet leicht am Kochlöffel.
- Erst nach dem Reduzieren endgültig salzen, da sich die Würze beim Einkochen konzentriert.
-
Mit Butter vollenden
Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Die Sauce sofort zu Kartoffelklößen, Rinderschmorgerichten oder kräftigem Wintergemüse servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist vollständig eingearbeitet und die Sauce wirkt glatt und glänzend.
- Die Butter erst außerhalb der Hitze einrühren, damit die Sauce glatt bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reduktion beobachten: Die Reduktionszeit hängt von der Breite des Topfes und der Hitze ab. Maßgeblich ist die leicht konzentrierte Konsistenz, nicht eine exakt gleiche Restmenge.
- Printen vollständig auflösen: Die Printen dienen nicht nur als Gewürz, sondern binden die Sauce. Deshalb bei niedriger Hitze weiterköcheln und gelegentlich umrühren, bis keine größeren Stücke mehr sichtbar sind.
- Butter zum Schluss: Die kalte Butter wird erst nach dem Herunternehmen vom Herd eingerührt. Dadurch erhält die Sauce mehr Glanz und eine rundere Textur.
Zutatenwissen
Rheinischer Zuckerrübensirup
Rheinischer Zuckerrübensirup ist in vielen Supermärkten bei den Brotaufstrichen erhältlich; regionale Hofläden und Feinkostgeschäfte führen ihn ebenfalls.
Rosinen
Die Rosinen bringen fruchtige Süße und passen zum klassischen süß-säuerlichen Profil der rheinischen Sauce.
Sinnvolle Alternativen
unglasierter Lebkuchen
Die Sauce bleibt würzig und sämig, schmeckt aber weniger spezifisch nach Aachener Printen.
Unglasierte, trockene Lebkuchen grob zerbröseln und wie die Printen in Schritt 5 einrühren.
trockener alkoholfreier Rotwein
Die Sauce erhält etwas weniger Tiefe, bleibt aber fruchtig und säuerlich.
Den alkoholfreien Rotwein wie den Rotwein in Schritt 3 angießen und kurz aufkochen lassen.
pflanzliche Margarine
Die Sauce wird ebenfalls glänzend, kann aber einen leicht anderen Geschmack erhalten.
Eine geschmacksneutrale pflanzliche Margarine kalt vom Herd unterrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce schmeckt stechend sauer.
Die Sauce offen reduzieren und erst danach mit Rübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Rübensirup einrühren und die Sauce kurz weiterköcheln lassen; anschließend erneut abschmecken.
Die Sauce schmeckt bitter oder verbrannt.
Bei mittlerer bis kräftiger Hitze regelmäßig rühren und nur leicht bräunen lassen.
Wenn der verbrannte Geschmack deutlich ist, die Sauce nicht vom Topfboden lösen, sondern neu ansetzen.
Die Printen setzen am Topfboden an.
Die Hitze in Schritt 5 reduzieren und gelegentlich mit dem Kochlöffel über den Topfboden gehen.
Die Sauce sofort in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angesetzten Bodensatz mitzunehmen.
Die Sauce ist nach dem Passieren zu dünn.
Nach dem Abschmecken bei mittlerer Hitze weiter einkochen lassen, bis sie leicht am Kochlöffel haftet.
Die Sauce ohne Deckel weiter reduzieren und erst danach die Butter einrühren.
Varianten
Fruchtigere Variante
Eine fruchtigere Version mit stärkerem Rosinencharakter und etwas milderer Säure.
Würzig-säuerliche Variante
Eine kräftigere Variante mit deutlicherer Essignote und weniger Süße.
Pflanzliche Variante
Die Sauce wird ohne Butter vollendet und bleibt durch Printen, Rosinen und Rübensirup aromatisch.
Servieren und kombinieren
- Zu Kartoffelklößen: Die Sauce über Kartoffelklöße geben oder separat in einer Sauciere servieren. Ihre süß-säuerliche Würze ergänzt die milde, stärkehaltige Beilage besonders gut.
- Zu Rinderschmorgerichten: Die Sauce passt zu geschmortem Rind und kann als eigenständige Begleitung zu einem Rinderschmorgericht gereicht werden.
- Zu kräftigem Wintergemüse: Als würziger Begleiter passt die Sauce auch zu kräftigem Wintergemüse und bringt Süße, Säure und Gewürzaromen auf den Teller.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Sauce kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet, vollständig abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren langsam erwärmen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Fond ausgleichen.
Aufbewahren
Die Sauce zügig abkühlen lassen, in ein sauberes, dicht schließendes Gefäß füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die vollständig abgekühlte Sauce portionsweise einfrieren und möglichst luftdicht verpacken.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam erwärmen.
Durch die Butter kann sich die Textur nach dem Einfrieren leicht verändern; beim Erwärmen gründlich verrühren.
Aufwärmen
- Im Topf: Die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und regelmäßig umrühren. Falls sie zu dick geworden ist, mit wenig Fond oder Wasser verdünnen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Sauce enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Sauce ohne Aachener Printen zubereiten?
Ja. Unglasierter Lebkuchen kann in gleicher Gewichtsmenge verwendet werden. Die Sauce bleibt sämig und würzig, schmeckt aber weniger spezifisch nach Aachener Printen.
Wie kann ich eine zu saure Sauce ausgleichen?
Etwas Rheinischen Zuckerrübensirup einrühren und die Sauce kurz weiterköcheln lassen. Danach erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Muss die Sauce unbedingt passiert werden?
Das Passieren sorgt für eine glatte Sauce und entfernt Gemüse sowie ganze Gewürze. Für eine rustikalere Variante kann sie weniger fein durch ein Sieb gegeben werden.
Was kann ich tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze weiter einkochen lassen. Erst wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die kalte Butter außerhalb der Hitze einrühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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