Der Laib geht im Ofen kaum auf oder bleibt sehr dicht.
Den Sauerteig bis zur sichtbaren Lockerung reifen lassen und den geformten Laib bis zum sichtbaren Aufgehen gehen lassen.
Roggenmischbrot mit Roggensauerteig
Roggen-Weizen-Mischbrot
Kräftiges Roggenmischbrot mit Roggensauerteig, saftiger Krume und kräftig gebackener Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Roggensauerteig sorgt für die Lockerung und bringt eine herzhafte Säure ins Brot.
- Der Deckel hält während des ersten Backabschnitts Feuchtigkeit im Topf; anschließend bräunt das Brot offen bei niedrigerer Temperatur.
- Die lange Reifezeit des Sauerteigs und die Gehzeit des Hauptteigs geben dem Teig Zeit, sichtbar aufzugehen.
Roggen- und Weizenmehl ergeben zusammen einen herzhaften Laib mit ausgeprägtem Getreidegeschmack. Der Roggensauerteig lockert den Teig; gebacken wird das Brot im vorgeheizten gusseisernen Topf.
Kräftige, dunkel gebräunte Kruste mit einer saftigen, herzhaften Krume und deutlichem Roggenaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und backen
-
Sauerteig ansetzen
Anstellgut, Roggenmehl und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt 10 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig sichtbar gelockert ist.
Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar gelockert.
- Den Sauerteig am Vorabend ansetzen.
-
Hauptteig mischen
Roggenmehl, Weizenmehl, lauwarmes Wasser, Salz und den reifen Sauerteig in eine Schüssel geben. Mit der Hand oder einem stabilen Löffel gründlich vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig bleibt klebrig.
Daran erkennst du es: Alles Mehl ist eingearbeitet; der Teig ist klebrig.
- Nicht zusätzliches Mehl in den Teig kneten, nur weil er klebrig ist.
-
Teig ruhen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
45 Minuten -
Laib formen
Arbeitsfläche und Gärkörbchen mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit leicht angefeuchteten Händen rund formen und mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt mit dem Schluss nach oben im bemehlten Gärkörbchen.
- Feuchte Hände helfen, den klebrigen Teig zu formen.
-
Laib gehen lassen
Den Laib abdecken und 60 bis 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
-
Ofen und Topf vorheizen
Während der Laib geht, den Backofen samt gusseisernem Topf und Deckel mindestens 30 Minuten auf Ober-/Unterhitze vorheizen.
30 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Ofen, Topf und Deckel sind mindestens 30 Minuten vorgeheizt.
- Das Vorheizen kann während der Gehzeit des Laibs stattfinden.
Wichtig: Den heißen Topf nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen und auf einer hitzebeständigen Fläche abstellen.
-
Mit Deckel backen
Den heißen Topf vorsichtig herausnehmen. Den Laib hineinstürzen und den Deckel schließen. Das Brot 20 Minuten bei 250 °C backen.
20 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die ersten 20 Minuten Backzeit sind beendet.
Wichtig: Topf, Deckel und Dampf sind sehr heiß; mit Hitzeschutz arbeiten und den Deckel vom Körper weg öffnen.
-
Ohne Deckel fertig backen
Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
30 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt.
- Bei Bedarf bis zu 35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
-
Vollständig auskühlen lassen
Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du ihn anschneidest.
Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt.
- Das Brot erst nach dem vollständigen Auskühlen anschneiden.
Wichtig: Den heißen Topf mit Hitzeschutz abstellen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Im Hauptteig sind trockene Mehlstellen geblieben.
So lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
Die Krume wirkt beim Anschneiden feucht oder klebrig.
Den Laib vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
Servieren und kombinieren
- Pur genießen: Das ausgekühlte Roggenmischbrot in Scheiben schneiden und pur servieren, damit sein kräftiger Getreidegeschmack zur Geltung kommt.
- Herzhaft belegen: Die Brotscheiben mit einem herzhaften Belag servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig am Vorabend ansetzen und 10 bis 12 Stunden reifen lassen. Den Hauptteig anschließend zubereiten, gehen lassen und backen.
Aufbewahren
Das Brot vollständig auskühlen lassen und bei Zimmertemperatur in einem Brotkasten oder Brottuch aufbewahren.
Einfrieren
Das vollständig ausgekühlte Brot im Ganzen oder in Scheiben gut verpackt einfrieren.
Bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Einzelne Scheiben können direkt getoastet werden.
Nach dem Auftauen ist die Kruste meist weniger knusprig; Scheiben lassen sich toasten.
Aufwärmen
- Toaster: Einzelne Brotscheiben toasten, bis sie nach Wunsch warm und knusprig sind.
- Backofen: Brotscheiben bei 180 °C kurz erwärmen, bis sie warm sind.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält · Roggen und Weizen sind Zutaten des Brots.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass der Sauerteig reif ist?
Er sollte nach 10 bis 12 Stunden sichtbar gelockert sein.
Ist es normal, dass der Teig klebt?
Ja. Der Teig bleibt klebrig; zum Formen die Hände leicht anfeuchten und Arbeitsfläche sowie Gärkörbchen bemehlen.
Wann kann ich das Brot anschneiden?
Erst, wenn der Laib auf einem Gitter vollständig ausgekühlt ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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